Κοκκινιστά, λαδερά, γεμιστά, γίγαντες και ρεβιθάδες μοιάζουν νοστιμότερα το βράδυ ή την επομένη της ημέρα που μαγειρεύτηκαν. Ισχύει ή είναι η ιδέα μας;
Όσοι μεγάλωσαν με γιαγιά ή μητέρα που σηκωνόταν νωρίς νωρίς να πάει στην αγορά και «μαγείρευε από το πρωί» να υπάρχει φαγητό στο σπίτι, έχουν ακούσει σίγουρα τη φράση: «Άστο να μείνει, αργότερα θα είναι ακόμα καλύτερο». Αλλά γιατί συμβαίνει αυτό; Είναι η ιδέα μας ή έχει και επιστημονική βάση;
Τι συμβαίνει στο φαγητό όταν ξεκουράζεται
Η αλήθεια είναι ότι πολλά φαγητά – κυρίως της κατσαρόλας, αλλά και κάποια του ταψιού – γίνονται όντως πιο νόστιμα το βράδυ της ημέρας που μαγειρεύτηκαν ή ακόμη καλύτερα την επόμενη μέρα. Ο λόγος είναι απλός και ολίγον …χημικός: οι διεργασίες που συμβαίνουν στα υλικά καθώς κυλάει ο χρόνος, έχουν ως αποτέλεσμα να να «δέσουν» πολύ καλύτερα μεταξύ τους και να απογειωθούν οι γεύσεις γεύσεις τους. Το κρέας μαλακώνει περισσότερο και ποτίζεται από τις υπόλοιπες μυρωδιές, τα μυρωδικά αναδίδονται εντονότερα και οι σάλτσες πυκνώνουν αποκτώντας πλούσια υφή και γευστικό βάθος.
Ποια πιάτα βελτιώνονται τη δεύτερη μέρα
Το φαινόμενο αυτό παρατηρείται έντονα στα κοκκινιστά, το στιφάδο, τα γεμιστά, ακόμα και στις φακές, τις ρεβιθάδες, τις φασολάδες και τους γίγαντες. Σε κάποιες περιπτώσεις, όπως τα κοκκινιστά και οι οσπριάδες, όταν το φαγητό μπει στο ψυγείο και ξαναζεσταθεί την επόμενη ημέρα, η θερμοκρασία βοηθά να ενεργοποιηθούν όλα τα αρώματα με πιο συμπυκνωμένο τρόπο. Επιπλέον, το ψυγείο λειτουργεί και σαν φίλτρο: «ησυχάζει» τα πιο έντονα ή επιθετικά αρώματα (π.χ. σκόρδο ή ξίδι) και αφήνει τον γενικό χαρακτήρα του πιάτου να αναδειχθεί με μεγαλύτερη ισορροπία.
Συνυπολογίζοντας φαγητά «της δεύτερης μέρας» στο εβδομαδιαίο μενού
Έτσι λοιπόν όταν προγραμματίζουμε τα γεύματα της εβδομάδας, μπορούμε άνετα να συνυπολογίζουμε και ένα φαγητό «της δεύτερης μέρας». Όχι ως περίσσευμα, αλλά ως κανονική πρόταση. Στην ελληνική κουζίνα, η υπομονή ήταν πάντα κορυφαίο συστατικό ενός καλού πιάτου. Και φαίνεται πως ακόμη και στην περίπτωση αυτή είχε -και έχει- νόημα.
