ΑΛΚΟΤΕΣΤ | Το εκλεκτότερο ποτό, το πιο ευγενικό, φίνο και αυθεντικό απόσταγμα οίνου, έχει φραντσέζικη κουλτούρα και είναι γέννημα θρέμμα της ομώνυμης περιοχής του Cognac.

Το εκλεκτότερο ποτό, το πιο ευγενικό, φίνο και αυθεντικό απόσταγμα οίνου, έχει φραντσέζικη κουλτούρα και είναι γέννημα θρέμμα της ομώνυμης περιοχής του Cognac.

Η ιστορία του ξεκινά κάπου στις αρχές του 18ου αιώνα, στην περιοχή Charente στα ανατολικά της Γαλλίας. Mε τα χρόνια η νομοθεσία το κατοχύρωσε ως προϊόν προερχόμενο αποκλειστικά από την περιοχή Κονιάκ.

Το κρασί και οι άμβυκες Οι δύο ποικιλίες που αποτελούν το κρασί βάσης για την παραγωγή του κονιάκ είναι οι λευκές Colombard και Saint Emilion, οι οποίες και επιβάλλεται να συμμετέχουν τουλάχιστον κατά 90% στο σύνολο των σταφυλιών. Ο χυμός τους, που ρέει στα πιεστήρια με πολλή προσοχή, μεταμορφώνεται σε ένα εξαιρετικής ποιότητας κρασί που χαρίζει τη φινέτσα των χαρακτηριστικών του στο απόσταγμα που θα παραχθεί στη συνέχεια. Σε ειδικούς, ασυνεχείς άμβυκες τελείται στη συνέχεια η διαδικασία της απόσταξης, από την οποία προκύπτει ένα προϊόν με βαθμό αλκοόλ 69 ως 72%. Τούτο το απόσταγμα πρέπει να ωριμάσει, να μαλακώσει, να στρογγυλέψει και να αποκτήσει λιγότερο επιθετικό χαρακτήρα, ώστε η προσωπικότητά του να επιτρέψει την παραγωγή ενός σωστού και ισορροπημένου ποτού. Το απόσταγμα, λοιπόν, παλαιώνει μέσα σε  βαρέλια, φτιαγμένα από ξύλο δρυός από την περιοχή Limousin ή από το δάσος του Troncais.

Σε καινούργια –αχρησιμοποίητα– βαρέλια ωριμάζει για ένα χρόνο και στη συνέχεια μεταφέρεται σε παλιά, χρησιμοποιημένα βαρέλια, όπου και παραμένει για τον υπόλοιπο σχεδόν χρόνο ωρίμανσης. Το τελευταίο έτος της ωρίμανσης το απόσταγμα περνά σε πολύ παλιά βαρέλια, που του χαρίζουν πολλά από τα συστατικά τους και επηρεάζουν την εξέλιξή του. Εκτός από το γεγονός πως κάθε βαρέλι περιέχει πόρους που επιτρέπουν στο απόσταγμα μια ελεγχόμενη επαφή με το οξυγόνο, η οποία το εξελίσσει και το ωριμάζει, το βαρέλι περιέχει συστατικά που συμβάλλουν στη διαμόρφωση τόσο του χρώματος όσο και του αρώματος και της γεύσης του ποτού. Ωστόσο, ανάλογα με το πόσο φρέσκο είναι το ξύλο που είναι φτιαγμένο, κάθε βαρέλι έχει διαφορετικές δυνατότητες και προσδίδει άλλο χαρακτήρα στο κονιάκ. Αυτό το νόημα έχει η διαδοχική εναλλαγή των βαρελιών. Όταν έρθει η ώρα της ανάμειξης, καταφτάνει ο master blender, ο επονομαζόμενος και «μύτη», ο άνθρωπος δηλαδή που αναλαμβάνει το χαρμάνιασμα των αποσταγμάτων. Συνδυάζει με μοναδικό τρόπο αποστάγματα διαφορετικής παλαίωσης ή ακόμη και διαφορετικών περιοχών προέλευσης, με σκοπό να συνθέσει ένα κράμα φίνο, που να αντιπροσωπεύει τις προδιαγραφές της εκάστοτε εταιρείας και να πετύχει όσο το δυνατόν σταθερή ποιότητα στο τελικό προϊόν. Τούτο το χαρμάνι αναμειγνύεται με νερό για να αποκτήσει βαθμό αλκοόλ 40%. Παραμένει για λίγο ακόμη σε βαρέλι με σκοπό να ενωθούν όλες οι πρώτες ύλες σε ένα ομοούσιο ποτό και στη συνέχεια εμφιαλώνεται.

Οι κατηγορίες των κονιάκ και οι ετικέτες Τα 3 και τα 5 αστέρια φανερώνουν πως το πιο φρέσκο απόσταγμα έχει παλαιώσει για τουλάχιστον 2 1/2 χρόνια σε βαρέλι. Οι ενδείξεις V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) και Reserve σημαίνουν πως το νεαρότερο απόσταγμα είναι τουλάχιστον 4 1/2 ετών, ενώ οι ενδείξεις Grande Reserve, Vieille Reserve, Extra, Extra Old (XO) και Napoleon δείχνουν πως η κατώτερη ηλικία παλαίωσης είναι 6 χρόνια (από 01.04.18 θα ανέρθει στα 10 χρόνια). Η αλήθεια είναι πως τα κονιάκ αυτά μπορεί να περιέχουν ένα ή περισσότερα αποστάγματα παλαιωμένα ακόμη και για 50 χρόνια και πως όλοι οι προαναφερθέντες χαρακτηρισμοί καθορίζονται από το νεαρότερο από τα αποστάγματα που έχουν χρησιμοποιηθεί για τη σύνθεσή του. Τέλος, μια από τις εκλεκτότερες κατηγορίες είναι τα κονιάκ με το χαρακτηρισμό Vintage. Πρόκειται για αποστάγματα μιας μόνο σοδειάς, αλλά εξαιρετικής χρονιάς.

Μερικές εκλεκτές ετικέτες: Tesseron Lot No 90 Κεχριμπαρένιο χρώμα, με βαθιές πορτοκαλί ανταύγειες, αρώματα σοκολάτας, φλούδας πορτοκαλιού και σύκου. Πλούσιο στόμα, στρογγυλό, με εξαιρετική κρεμώδη αίσθηση. Μεγάλη επίγευση, με τα αρώματα των φρούτων να κερδίζουν τις εντυπώσεις. Hennessy XO Μείγμα 100 αποσταγμάτων από το σύνολο των περιοχών παραγωγής του κονιάκ. Ζεστό χρυσοχάλκινο χρώμα και αρώματα βελανιδιάς, λουλουδιών, με νότες από ώριμα φρούτα, πιπέρι και μπαχάρι. Πλούσιο σώμα, πικάντικο και με σπουδαίο μπουκέτο στο στόμα. Περίπλοκη επίγευση και με μεγάλη διάρκεια. Martell V.S. Ανοιχτό χρυσοκίτρινο χρώμα. Απαλά και διακριτικά αρώματα, με νότες από φρέσκα φρούτα και δυνατή γεύση, αλλά αρμονική και καλά ισορροπημένη. Έχει έντονη, φρουτώδη φρεσκάδα και μεγάλη αλλά διακριτική επίγευση.

Otard V.S.O.P. Βαθύ χρυσό χρώμα με έντονες πορτοκαλί ανταύγειες. Δυνατά αρώματα στη μύτη, με εξαιρετική φινέτσα. Άνθη, λάιμ, αχλάδι και καπνός.  Λιγότερο έντονα αρώματα στο στόμα, που θυμίζουν βανίλια και μπαχαρικά. Αρκετά γεμάτο σώμα, μακριά και υπόγλυκη επίγευση. Remy Martin Vintage 1988 Premier Cru Από την εξαιρετικά μικρή σοδειά του 1988 προκύπτει αυτό το σπάνιο κονιάκ, με υπέροχες νότες από βανίλια, ξηρούς καρπούς και φρεσκοψημένη τάρτα. Βελούδινο και στρογγυλό στόμα, αφήνει μια νόστιμη επίγευση που θυμίζει crème brûlée. 

Χρησιμοποιήστε το με τακτ Το κονιάκ έχει κι αυτό τις αδυναμίες του. Αγαπά με πάθος τη σοκολάτα και απολαμβάνει τη συντροφιά καβουρδισμένων ξηρών καρπών και ξερών φρούτων. Αγαπά τα γλυκά με σιρόπι, κρέμα και καραμέλα, καθώς τα αρώματα και οι γεύσεις του θυμίζουν όλα τα προαναφερθέντα, γι’ αυτό και τα βρίσκει ταιριαστά. Αγαπάει επίσης τα καραμελωμένα κρεμμύδια και τα κυνήγια.

ΠΗΓΗ: Εφημερίδα ICookGreek | T. 29 | της Νικολέτας Μακρυωνίτου