Από τον καγιανά και τη στραπατσάδα στο μενεμέν, τη σακσούκα και τα «αυγά καθαρτηρίου», ολόκληρη η Μεσόγειος, η Μικρά Ασία και η Μέση Ανατολή υμνεί τις καλοκαιρινές ντομάτες παντρεύοντάς τις με τα αυγά σε απλά, γρήγορα και απολαυστικά πιάτα παρεμφερούς λογικής.
Ο καγιανάς ή η στραπατσάδα από τα πιο αγαπημένα καλοκαιρινά φαγητά-εξπρές της ελληνικής κουζίνας, αποτελούν μια απλή αλλά ακαταμάχητη συνταγή σε διαφορετικές βερσιόν, που συνδυάζει τις ώριμες ντομάτες με τα αυγά και το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι. Από την Πελοπόννησο μέχρι τη Θεσσαλία, την Εύβοια και την Κρήτη, το φαγάκι αυτό που σερβίρετε ως μεζές αλλά και ως εύκολο κυρίως πιάτο έχει ως βάση του τα τρία απλά υλικά, στην οποία -ανάλογα με το τι υπάρχει διαθέσιμο- μπορεί να προστεθεί κατά περίπτωση πιπεριά, κρεμμύδι, φέτα ή ακόμη και σύγκλινο ή λουκάνικο, στις πολύ ενισχυμένες εκδοχές της.
Η λέξη «στραπατσάδα» παραπέμπει στην ιταλική λέξη ιταλική λέξη strapazzare που σημαίνει χτυπάω, και εμφανώς περιγράφει τα «χτυπημένα» αυγά που περιλαμβάνει η συνταγή, ενώ η λέξη «καγιανάς», που συνηθίζεται στην Πελοπόννησο, αλλά πλέον χρησιμοποιείται ευρέως σε όλη τη χώρα, φαίνεται πως προέρχεται από το «κayagana» της οθωμανικής κουζίνας, που ενσωματώθηκε και στην ποντιακή διάλεκτο. Οι καγιανάδες της Πελοποννήσου συχνά εμπλουτίζονται με τοπικά παστά και σύγκλινα.
Στη Μικρά Ασία και ολόκληρη την Τουρκία, το αντίστοιχο πιάτο, το μενεμέν (menemen), που χρωστάει το όνομά του στη Μενεμένη, πόλη κοντά στη Σμύρνη, φτιάχνεται με αυγά, πιπεριές και φρέσκια ντομάτα, μαγειρεμένα μαζί σε ενιαίο μείγμα. Θεωρείται χαρακτηριστικό του τουρκικού πρωινού. Όταν ξεφεύγει από τα όρια του πρωινού μπορεί να περιέχει περισσότερα και πιο βαριά υλικά, όπως το κρεμμύδι, το σουτζούκι και διάφορα τυριά.
Στις μεσογειακές ακτές της Βόρειας Αφρικής, στη Μέση Ανατολή, σε πολλές κουζίνες του αραβικού κόσμου, αλλά και το Ισραήλ, βρίσκουμε τη σακσούκα (shakshuka). Και εδώ τα αυγά συνδυάζονται επίσης με τις ντομάτες, μόνο που δεν είναι χτυπημένα: προστίθενται ολόκληρα (όπως τα αυγά «μάτια») και μαγειρεύονται μέσα σε πικάντικη σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδι και σκόρδο. Η ντοματόσαλτσα έχει καρυκευτεί με μπόλικο κύμινο, πάπρικα και πιπέρι καγιέν. Τα αυγά σακσούκα συχνά σερβίρονται στο τηγάνι που μαγειρεύτηκαν.
Παρόμοιας λογικής τα «αυγά του καθαρτηρίου» (uova in Purgatorio), στην Ιταλία με καταγωγή από τη Νάπολη για την κουζίνα της οποίας οι ντομάτες αποτελούν εμβληματικό υλικό. Το παράξενο όνομά τους ωθεί αβίαστα για συνειρμούς με τη δαντική παράδοση και παραπέμπει σε εικόνες βγαλμένες από τη ρωμαιοκαθολική πίστη: φαίνεται πως η κατακόκκινη σάλτσα ντομάτας, όπου επιπλέουν τα λευκά, κροκάτα αυγά, θύμιζε στον κόσμο τις φωτιές του καθαρτηρίου που περιβάλλουν τις όχι και τόσο αμαρτωλές ψυχές κατά την «προσωρινή κατάσταση κάθαρσης» απ’ την οποία περνούν. Μαγειρικά πάντως και τούτα τα αυγουλάκια ψήνονται επίσης ολόκληρα μέσα σε πλούσια σάλτσα ντομάτας που μπορεί να περίσσεψε από μια μακαρονάδα. Παρά την πολύπλοκη φιλοσοφικοθεολογική αναφορά η ουσία του πιάτου είναι η παλιά, γνώριμη, λιτή, αγαπημένη της cucina povera: λίγα υλικά ή περισσεύματα, δυνατή γεύση και αίσθηση θαλπωρής.
Η μπουκιά του ψωμιού που βυθίζεται στην πληθωρική ντοματόσαλτσα και στη νοστιμάδα του αυγού δημιουργούν «μαγεία με ελάχιστα» και μια κοινή γευστική γλώσσα που γνωρίζουν καλά πολύ διαφορετικοί μεταξύ τους λαοί.
Συνταγή για σακσούκα
Αν δεν έχετε πολύ μεγάλο τηγάνι, θα χρειαστεί να μοιράσετε την εκτέλεση σε δύο στάδια και να φτιάξετε τη σακσούκα ανά 4 αυγά.
Υλικά: 8 αυγά, 700 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες, 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, 1 πιπεριά ψιλοκομμένη, 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο, 1/2 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα, 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν, ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, μαϊντανός ψιλοκομμένος για το σερβίρισμα
Εκτέλεση: Σοτάρετε σε 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο και την πιπεριά. Προσθέτετε τις ντομάτες, αλάτι, την πάπρικα, το κύμινο και το πιπέρι καγιέν. Μαγειρεύετε μέχρι να απορροφηθούν τα πολλά υγρά και να αποκτήσετε μια σάλτσα. Ανοίγετε λακουβάκια στη σάλτσα και σπάζετε ένα ένα τα αυγά. Ψήνετε για 2-3 λεπτά ακόμη να γίνουν και τα αυγά. Σερβίρετε τη σακσούκα με ψιλοκομμένο μαϊντανό.