• Στραγγίζετε το ψωμί καλά, στύβοντάς το με τα χέρια σας. Ανακατεύετε τον κιμά με το ψωμί και το κρεμμύδι μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Προσθέτετε τα αυγά, το μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι και ζυμώνετε. Αφήνετε το μείγμα του κιμά για μισή ώρα στο ψυγείο.
• Αφήνετε το μείγμα του κιμά για μισή ώρα στο ψυγείο. Κόβετε το τυρί σε 12 φέτες. Πλάθετε τον κιμά σε 12 μπιφτέκια και τα ψήνετε στο γκριλ 20’, μέχρι να ροδίσουν και από τις δυο πλευρές.

Στο μεταξύ ετοιμάζετε τη σάλτσα μπεαρνέζ

• Σιγοβράζετε το κρασί, το ξίδι, τα κρεμμυδάκια και το εστραγκόν σε βαρύ τηγάνι, μέχρι να μειωθεί ο όγκος του υγρού περίπου στις 5 κουταλιές.
• Αφήνετε το μείγμα να γίνει χλιαρό, στη συνέχεια προσθέτετε έναν έναν τους κρόκους και ανακατεύετε καλά. Ξαναβάζετε τη σάλτσα στη φωτιά (σιγανή ή μπεν μαρί) και ανακατεύετε συνέχεια μέχρι να δέσει ελαφρά.
• Αποσύρετε και προσθέτετε το βούτυρο σε μικρές ποσότητες ανακατεύοντας πάντα. Προσθέτετε στο τέλος φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Για το σερβίρισμα

• Σε κάθε πιάτο βάζετε 2 κομμάτια ψωμί, από πάνω 2 φετάκια μετσοβόνε ή άλλο τυρί, στη συνέχεια από 2 μπιφτεκάκια και περιχύνετε με σάλτσα μπεαρνέζ.