PLANET FOOD | Τι είναι το φουά γκρα και γιατί βρίσκεται στο επίκεντρο σφοδρών αντιπαραθέσεων
PLANET FOOD | Τι είναι το φουά γκρα και γιατί βρίσκεται στο επίκεντρο σφοδρών αντιπαραθέσεων
Το φουά γκρα είναι φτιαγμένο από συκώτι πάπιας ή χήνας. Πρόκειται για εξαιρετικά λιπαρό και ακριβό έδεσμα που αποτελεί γαστρονομική παράδοση της γαλλικής κουζίνας. Το φουά γκρα από συκώτι πάπιας (το οποίο είναι πιο φτηνό από αυτό της χήνας) έχει πιο σκούρο χρώμα. Διατίθεται νωπό (διατηρείται λίγες μέρες στο ψυγείο), ημιμαγειρεμένο (διατηρείται μέχρι 6 μήνες στο ψυγείο) ή μαγειρεμένο και κλεισμένο σε ειδική συσκευασία (τύπου κονσέρβας). Σε παλαιότερες δεκαετίες σηματοδοτούσε τον πλούτο και τη χλιδή του τραπεζιού και σηματοδοτούσε γιορτές.
Γιατί απαγορεύτηκε σε σειρά χωρών η παραγωγή του
Αυστρία, Γερμανία, Πολωνία, Ιταλία, Ηνωμένο Βασίλειο, Νορβηγία απαγορεύουν την παραγωγή φουα γκρά και προ μηνός στο χορό των απαγορεύσεων μπήκε και η Νέα Υόρκη. Ο λόγος που το φουά γκρα βρίσκεται στην κορυφή των στοχοποιημένων τροφίμων από την πλευρά των οργανώσεων των δικαιωμάτων των ζώων και όχι μόνο είναι η τεχνική παρασκευής του. Αυτό το παχύ συκώτι που εκτιμήθηκε ως κάτι ιδιαίτερο για τη γεύση του προϋποθέτει το υποχρεωτικό τάισμα χηνών και παπιών με υπερβολικές ποσότητες τροφής κατά τρόπο υπερβολικό και βίαιο με τη χρήση ενός είδους «καθετήρα». Η τεχνική θεωρείται πως παραβιάζει κατάφωρα τις ορθές τακτικές εκτροφής των ζώων.
Ο πόλεμος του φουά γκρα στις ΗΠΑ
Το δημοτικό συμβούλιο της Νέας Υόρκης υιοθέτησε την Τετάρτη 30 Οκτωβρίου 2019 απόφαση με την οποία απαγορεύεται το εμπόριο φουά γκρα από το 2022. Το αποτέλεσμα της ψηφοφορίας ήταν αναμενόμενο αφού η πλειοψηφία των δημοτικών συμβούλων είχε ήδη εκφραστεί υπέρ της απαγόρευσης. Από τα τέλη Οκτωβρίου 2022, δηλαδή μετά τρία χρόνια, θα απαγορευτεί σε όλα τα καταστήματα τροφίμων να πωλούν φουά γκρα, να το σερβίρουν ή ακόμη και να το κατέχουν. Όσοι παραβούν τον νόμο κινδυνεύουν με πρόστιμο 500-2.000 δολαρίων, το οποίο μάλιστα μπορεί να ανανεώνεται κάθε 24 ώρες.
Το γεγονός έχει ξεσηκώσει θύελλα αντιδράσεων από την τοπική βιομηχανία παραγωγής του επίμαχου εδέσματος, αλλά και τα γκουρμέ εστιατόρια. Μέχρι σήμερα οι αναφορές στα τοπικά μέσα δίνουν και παίρνουν σε σχέση με «τις εκατοντάδες οικογένειες» ως επί το πλείστον μεταναστών που αγωνιούν για το μέλλον τους καθώς «πλήττονται και θα χάσουν τη δουλειά τους» από την απόφαση του δημάρχου.
Η Πολιτεία της Καλιφόρνιας απαγόρευσε το εμπόριο φουά γκρα τον περασμένο Ιανουάριο, όμως η δικαστική διαμάχη που ξεκίνησε τότε συνεχίζεται ακόμη.
Το ψήφισμα που εγκρίθηκε στη Νέα Υόρκη διευκρινίζει ότι η απαγόρευση αφορά τα προϊόντα που παράγονται από το υποχρεωτικό τάισμα των πτηνών, πρακτική που έχουν καταδικάσει πολλές οργανώσεις για την προστασία των ζώων.
Εναλλακτικό φουά γκρα στα σκαριά
Σήμερα, υπάρχουν παραγωγοί που παράγουν φουά γκρα χωρίς να ταΐζουν με το ζόρι τα πτηνά, όμως η παραγωγή είναι ασήμαντη. Γαλλική start-up εταιρεία, η Aviwell που εδρεύει κοντά στην Τουλούζη, προσπαθεί να προωθήσει εναλλακτική διαδικασία ώστε να χρησιμοποιηθεί στο μέλλον από τη βιομηχανία φουά γκρα.
Ένας εκ των ιδρυτών της εταιρείας, ο Remy Burcelin, δήλωσε για την εναλλακτική τεχνική: «Είναι το μέλλον, καθώς βλέπουμε το κίνημα για την καλή διαβίωση των ζώων να διευρύνεται».
Αυτό το φουά γκρα της επόμενης γενιάς θα απευθύνεται κυρίως στην αμερικανική αγορά και στην Ευρώπη, όπου έχει απαγορευθεί, και θα είναι ακόμη ακριβότερο από το επίμαχο συμβατικό.