Χοιρινό με κυδώνια, γαλοπούλα με κάστανα, κουνέλι με πατάτες, ψωμί χωρίς ζύμωμα. Ο χυτοσίδηρος επιστρέφει στις κουζίνες και κάνει το φαγητό λουκούμι.
Ο χυτοσίδηρος ήταν από τα πιο συνηθισμένα υλικά παρασκευής κουζινικών σκευών για πάρα πολλά χρόνια. Έδινε γάστρες, κατσαρόλες και τηγάνια που κρατούσαν μια ζωή και επιπλέον ανταποκρίνονταν εξαιρετικά στην επαφή τους με τη φωτιά, ψήνοντας φαγητά-λουκούμια. Η πολύ υψηλή θερμική αγωγιμότητά τους, υπενθυμίζουν οι ειδικοί, δηλαδή το πόσο καλά απορροφούν τη θερμότητα και με τι ισορροπημένο τρόπο τη διαχέουν σε όλη την επιφάνεια του σκεύους, έκανε τα κουζινικά από μαντέμι αναντικατάστατα για τη σπιτική μαγειρική. Στις μαντεμένιες γάστρες το φαγητό ψηνόταν ομοιόμορφα απ’ όλες τις πλευρές του, ακόμη κι αν οι φλόγες σιγόκαιαν μόνο από κάτω του, χωρίς να χάνει τους χυμούς και τους ζωμούς του, στους οποίους -όλοι όσοι μαγειρεύουν το γνωρίζουν- οφείλεται όλη η νοστιμιά.
Το μαντέμι επιστρέφει
Μέχρι πρότινος μαντεμένια σκεύη χρησιμοποιούν μόνο οι λαϊκοί μάγειροι και οι μαγείρισσες της “παλιάς σχολής”, αλλά και οι καταξιωμένοι επαγγελματίες σεφ. Τα τελευταία χρόνια όμως αυξάνονται οι αληθινοί εραστές της μαγειρικής τέχνης, άνθρωποι που ξέρουν να μαγειρεύουν ωραίο σπιτικό φαγητό και ξαναγυρνούν στο μαντέμι ως υλικό αναντικατάστατο για κάποιες δημιουργίες τους. Προφανώς δεν το προορίζουν για καθημερινή χρήση, αλλά για κάποια πολύ ιδιαίτερα ψητά του Σαββατοκύριακου ή των γιορτών.
Τι ζητούν οι γάστρες και τα μαντεμένια σκεύη
Το μαντέμι ζητά χαμηλή φωτιά, θερμαίνεται αργά, μα μόλις πιάσει τη θερμοκρασία, τη διατηρεί στα τοιχώματά του για μεγάλο διάστημα. Είναι, με άλλα λόγια, σκεύος που εξοικονομεί ενέργεια, αλλά ταυτόχρονα και “σκεύος της υπομονής”. Και μεταξύ μας τώρα: βγαίνει φαγητό της προκοπής χωρίς υπομονή, αν δεν δώσεις στη θέρμη και στα υλικά τον χρόνο τους; Όχι βέβαια. Άνοστα φαγητά, στην πλειονότητά τους, σημαίνει φαγητά που κανείς υπομονετικός δεν βρίσκεται να τα περιμένει να νοστιμίσουν.
Και η αλήθεια είναι ότι γουρουνόπουλο που σιγοψήνεται σε μαντεμένια γάστρα δεν συγκρίνεται σε γεύση με κανένα άλλο χοιρινό. Όσο για τις πατατούλες που το συνοδεύουν… κόλαση.
Σιγοψημένο χοιρινό στη γάστρα με μήλα και κυδώνια (Μακεδονία)
Μοσχαρίσιο κότσι στη γάστρα με λαχανικά
Σιγομαγειρεμένο με καρότα, πράσα, σελινόριζα, κρεμμύδι, μπαχαρικά και μυρωδικά, που μαζί με τα ζωμό του κρέατος γίνονται μια βαθιά νόστιμη σάλτσα, εξαιρετικά τρυφερό στην υφή, το μοσχαρίσιο κότσι κερδίζει τις εντυπώσεις σε ένα κυριακάτικο ή γιορτινό τραπέζι με την μεγαλοπρεπή του εμφάνιση. Μπορούμε να το σερβίρουμε με ρύζι πιλάφι, πατάτες και μια μεγάλη ποικιλία από εποχιακά λαχανικά. Βρείτε τη συνταγή πατώντας εδώ
