Συμπρωταγωνίστρια του οβελία στο πασχαλινό τραπέζι, η αρνίσια συκωταριά συχνά κλέβει τη γευστική παράσταση είτε σκέτη, τηγανητή, είτε ως υλικό για εμβληματικά πιάτα του Πάσχα όπως η μαγειρίτσα, το κοκορέτσι, οι τζιγεροσαρμάδες.

Προσοχή στην αγορά της συκωταριάς

Όταν αγοράζουμε εντόσθια σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ θα πρέπει να βρίσκονται υπό ψύξη μέσα σε προστατευμένους χώρους (π.χ. ψυχόμενες προθήκες) και να μην υπάρχουν πάνω τους οζίδια ή/και κύστες ούτε να φαίνονται πάνω τους μεταβολές στο χρώμα. Όταν επιλέγουμε κατεψυγμένα σπλάχνα, πρέπει να αναζητούμε την ημερομηνία κατάψυξης και την ημερομηνία ανάλωσης του προϊόντος (ένδειξη: «ΑΝΑΛΩΣΗ ΕΩΣ», «ΑΝΑΛΩΣΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟ»). Ακόμη, θα πρέπει να ελέγχουμε ότι η συσκευασία είναι αεροστεγώς κλειστή και δεν έχει κομμάτια πάγου στο εσωτερικό της, σημάδι πως έχει αποψυχθεί.
Η νωπή πρέπει να μη δείχνει στεγνή, αλλά φρέσκια με μια σχετική υγρασία και να έχει ζωηρό χρώμα χωρίς βαριές μυρωδιές.

Πώς προετοιμάζουμε τη συκωταριά για μαγείρεμα;

Αν είναι κατεψυγμένη, την αποψύχουμε από την προηγούμενη (σε ένα σκεύος μέσα στο ψυγείο).

Αν είναι νωπή, τη διατηρούμε μέχρι δύο μέρες το πολύ στο πιο χαμηλό ράφι του ψυγείου (εκεί που είναι η πιο μικρή θερμοκρασία).

Ξεπλένουμε πολύ καλά τη συκωταριά από τα περιττά αίματα και την αφήνουμε να στραγγίσει (σε σουρωτήρι, σχάρα κ.λπ.).

Τη νωπή συκωταριά τη μαγειρεύουμε σύμφωνα με τη συνταγή μας. Την κατεψυγμένη, που ενδέχεται να έχει πιο έντονη μυρωδιά, μπορούμε να τη μαρινάρουμε σε ελαιόλαδο, κρασί,  χυμός από λεμόνι μαζί με φρέσκα μυρωδικά.

Για τη μαγειρίτσα και τους τζιγεροσαρμάδες

Τη συκωταριά που προορίζεται για μαγειρίτσα ή όποιο φαγητό προϋποθέτει να κοπεί σε πολύ μικρότερα κομμάτια, όπως οι τζιγεροσαρμάδες, τη ζεματίζουμε για λίγα λεπτά σε βραστό νερό. Με τον τρόπο αυτό σφίγγει, παύει να είναι γλιστερή και κόβεται πολύ πιο εύκολα.

Για τηγανητή ή κοκορέτσι

Οι συκωταριές που πρόκειται να τηγανιστούν ή να τυλιχθούν σε έντερα για κοκορέτσι, γαρδουμπάκια κ.λπ. δεν ζεματίζονται, αλλά χρησιμοποιούνται ως έχουν, αφού πλυθούν.