Κάπου εκεί, μέσ’ στα πανέμορφα στενά της Παλιάς Πόλης του Ρεθύμνου, εκεί που ο χρόνος σταματά, θα σταματήσει σίγουρα κι ο περιπατητής απ’ τη μοσχοβολιά του ζεστού βούτυρου. Μπροστά του ένα μικρό μαγαζί: το θρυλικό εργαστήρι του Χατζηπαράσχου.
Κάπου εκεί, μέσ’ στα πανέμορφα στενά της Παλιάς Πόλης του Ρεθύμνου, εκεί που ο χρόνος σταματά, θα σταματήσει σίγουρα κι ο περιπατητής απ’ τη μοσχοβολιά του ζεστού βούτυρου. Μπροστά του ένα μικρό μαγαζί: το θρυλικό εργαστήρι του Χατζηπαράσχου. (Photos: Ηλίας Φουντούλης | Γιώργος Πίττας)
Θα σας καλέσει κοντά του χωρίς καν να το καταλάβετε, με τη μοναδική του γλυκιά μυρωδιά. Αν αναρωτηθείτε από πού προέρχεται και ρίξετε μια ματιά μέσα από την ξύλινη πόρτα του, θα βρεθείτε σε ένα χώρο παλιό, ψηλοτάβανο, αρχοντικό και πάντα φρεσκοασβεστωμένο και κάτασπρο, που έχει να σας διηγηθεί ιστορίες αμέτρητες, όσες και οι κλωστούλες στο φύλλο του κανταϊφιού που ψήνεται φρέσκο και λαχταριστό και στριφογυρίζει.
Εδώ και πάνω από μισό αιώνα, ο Γιώργος Χατζηπαράσχος, στο εργαστήρι του στην οδό Μανουήλ Βερνάρδου στην Παλιά Πόλη του Ρεθύμνου, φτιάχνει το καταΐφι του με την πατροπαράδοτη τεχνική, όπως όταν ξεκίνησε: σιρόπι, ξηροί καρποί, μπόλικο μεράκι και αγάπη και φυσικά το χειροποίητο φύλλο, που ακόμα και σήμερα γίνεται με τρόπο παραδοσιακό. Αλεύρι, νερό και λίγο αλάτι, σε αναλογίες που πήρε χρόνια να συνδυαστούν και να τελειοποιηθούν, αναμειγνύονται σε ένα ρευστό μείγμα που κυλάει σε έναν στροβιλιζόμενο, καυτό χάλκινο δίσκο πάνω από φλόγες γκαζιού. Με το που ακουμπήσει το λεπτό ρυάκι ζύμης στο δίσκο, ψήνεται. Μια, δυο, τρεις στροφές στο κέντρο του δίσκου, λίγο άπλωμα με το χέρι για να ξεκολλήσουν οι κλωστούλες, άλλες δυο-τρεις στροφές, μερικά δευτερόλεπτα ψήσιμο ακόμα και το φύλλο κανταϊφιού είναι έτοιμο.
Με μαθηματική ακρίβεια, σε μια αυτοματοποιημένη τελετουργία, ο κύριος Γιώργος ετοιμάζει ξανά και ξανά το μοναδικό αυτό φύλλο. Σε επιστήμη βέβαια έχει αναγάγει και το άνοιγμα του φύλλου για μπακλαβά. Η ζύμη ανοίγει αργά, στερεώνεται στο τραπέζι, στροβιλίζεται στον αέρα, ξανά και ξανά, μέχρι που γίνεται απαλή και διάφανη σαν καλοκαιρινό σεντόνι από το πιο φίνο μετάξι. Όσοι τον γνωρίζουν, ξέρουν πως δεν ζυμώνει ποτέ όταν έχει πολλή υγρασία ή όταν ο καιρός το πάει για βροχή. Κολλάει το φύλλο -βλέπετε- και δεν βγαίνει όπως πρέπει.
Προβληματίζεται πότε-πότε που έχει να ανταγωνιστεί τα «βιομηχανικά» κανταΐφια, αλλά ξέρει πως ο κόσμος πάντα θα κάνει τελικά την πιο ποιοτική επιλογή. Έχει μεταδώσει την αγάπη του και στο γιο του Παρασκευά, που «τρέχει» το εργαστήρι τον περισσότερο καιρό, ενώ και ο εγγονός Στέλιος, μαθητής ακόμα, βοηθάει και φαίνεται να έχει το… χάρισμα. Κι έτσι ο κύριος Χατζηπαράσχος είναι αισιόδοξος πως η τέχνη του δεν θα χαθεί.
Φωτό: Γιώργος Πίττας | greekgastronomyguide.gr
Η καλύτερη διαφήμιση -όπως λέει εδώ και χρόνια- είναι αυτή που γίνεται στόμα με στόμα: οι ντόπιοι τον ξέρουν με το όνομά του, ενώ οι ξένοι έρχονται να τον επισκεφτούν ξανά και ξανά. Για πολλά χρόνια δεν είχε καν ταμπέλα. Το παλιό ενετικό αρχοντικό έγραφε στην είσοδο «Δια της αρετής λαμπρύνεται ο οίκος». Μόλις τα τελευταία χρόνια προστέθηκε η επιγραφή «Φύλλο και κανταΐφι», δώρο δύο Ολλανδών πελατών που έγιναν με τα χρόνια φίλοι του. Κάνει αυτή τη δουλειά από το 1946, όταν ήταν 25 χρόνων, πρώτα ως εκπαιδευόμενος και στη συνέχεια από το 1958 μέχρι σήμερα στο δικό του μαγαζί, στο ίδιο σημείο της Παλιάς Πόλης. Αν τον πετύχετε να ανοίγει το μαγαζί, μην απορήσετε αν καταφτάσει με το ποδήλατό του, αψηφώντας τους γιατρούς που τον έχουν επανειλημμένα προειδοποιήσει να σταματήσει.
Φωτό: Γιώργος Πίττας | greekgastronomyguide.gr
Στο πλευρό του, φίλος και σύντροφος η κυρία Κατερίνα, που βοηθάει σε ό,τι χρειαστεί, και μιλάει με περηφάνια για τις φωτογραφίες του συζύγου της που έχουν ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, ενώ η μικρή τηλεόραση μέσα στο εργαστήρι προβάλλει συνεχώς διάφορα ρεπορτάζ που έχουν γίνει για το διάσημο κανταΐφι. Φεύγω από το μαγαζί χαρούμενος μετά από μια όμορφη και νοσταλγική συζήτηση, ενώ στο ρεπορτάζ που έχει το dvd εκείνη τη στιγμή, μια δημοσιογράφος από τη Νέα Ζηλανδία παρακαλώ, προσπαθεί γελώντας να προφέρει το όνομά του!
Info
Εργαστήρι Γιώργος Χατζηπαράσχος
Μανουήλ Βερνάρδου 30
Τηλ. 2831029488
