Μετά την «Κρεατινή» εβδομάδα, οπότε έτρωγαν για τελευταία φορά κρέας πριν το Πάσχα, για τις παλιότερες γενιές ερχόταν η ώρα της αποχής από αυτό. Την εβδομάδα πριν την Καθαρά Δευτέρα στο παραδοσιακό τραπέζι πρωταγωνιστούσαν τυροκομικά, γαλακτοκομικά και ζυμαρικά, ως διατροφική γέφυρα ήπιας μετάβασης στη μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής.
Η παράδοση για την τρίτη εβδομάδα του Τριωδίου, που φέτος ξεκινάει από σήμερα Δευτέρα 16 Φεβρουαρίου και τελειώνει την Κυριακή 22 Φεβρουαρίου (πριν την Καθαρά Δευτέρα), γνωστή ως «Εβδομάδα της Τυρινής» ή «της Τυροφάγου» ή αλλιώς και ως «Μακαρονού», απαιτούσε την αποχή από το κρέας, το οποίο οι πιστοί θα ξαναγεύονταν το Πάσχα. Τα παλιότερα χρόνια που η λαϊκή τουλάχιστον κουζίνα ακολουθούσε τις εποχές και το θρησκευτικό εορτολόγιο με τις διατροφικές επιταγές του, την εβδομάδα τούτη στο τραπέζι πρωταγωνιστούσαν τα τυροκομικά και γαλακτοκομικά προϊόντα, με τις πίτες (τυρόπιτες, γαλατόπιτες, μακαρονόπιτες), τα χειροποίητα ζυμαρικά (τραχανάδες, χυλοπίτες κ.λπ.), το γιαούρτι, τα αυγά. Η διατροφική αυτή πρακτική προετοίμαζε τον κόσμο για την Καθαρά Δευτέρα και τη μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής.
Τα παραδοσιακά φαγητά της Τυρινής
Την εβδομάδα αυτή παραδοσιακά έχουν την τιμητική τους οι τυρόπιτες, οι μακαρονόπιτες, οι τραχανόπιτες με τυριά, τα ζυμαρικά χωρίς κρέας και ό,τι άλλο φέρνει το τυρί, το γάλα και τα αυγά στο προσκήνιο. Γλυκά της Τυρινής θεωρούνται οι γαλατόπιτες.
Η Τυρινή στο σύγχρονο τραπέζι
Στο σημερινό τραπέζι της Τυρινής προστίθενται οι σπαγγετάδες τα ζυμαρικά με τυριά, της κατσαρόλας ή φούρνου, τα σουφλέ και τα ογκρατέν και τα σαγανάκια κάθε είδους αφού πλέον τουλάχιστον στα αστικά κέντρα μπορεί να βρει κανείς τυριά απ’ όλη την Ελλάδα.
Συνταγή για γλυκιά γαλατόπιτα με μυζήθρα
Υλικά συνταγής: φύλλα κρούστας 5-6, γάλα 8 φλιτζάνια, ζάχαρη 2 φλιτζάνια, σιμιγδάλι ψιλό ½ φλιτζάνι, αυγά 8 χτυπημένα ελαφρώς, μπέικιν πάουντερ 2 κουταλάκια του γλυκού, βούτυρο 2 κουταλιές της σούπας για τη γέμιση (και λίγο επιπλέον για τα φύλλα), ανάλατη μαλακή μυζήθρα 350 γρ. λιωμένη με πιρούνι, κανέλα σε σκόνη 2 κουταλάκια του γλυκού, ζάχαρη άχνη και κανέλα σκόνη για το πασπάλισμα
Εκτέλεση συνταγής Βάζετε σε κατσαρόλα το γάλα με τη ζάχαρη να βράσει, χωρίς να φουσκώσει. Προσθέτετε το σιμιγδάλι, χαμηλώνετε τη φωτιά και ανακατεύετε μέχρι να πήξει η κρέμα. Κατεβάζετε την κρέμα από τη φωτιά και, αφού μισοκρυώσει, ρίχνετε μέσα τα αυγά χτυπημένα με το μπέικιν πάουντερ, το βούτυρο, τη μυζήθρα και λίγη κανέλα. Ανακατεύετε πολύ καλά. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Βουτυρώνετε ένα ταψί και στρώνετε τα φύλλα ώστε να καλυφθεί ο πάτος και τα πλαϊνά, αλείφοντάς τα με βούτυρο. Απλώνετε από πάνω την κρέμα και ψήνετε τη γαλατόπιτα για 1 ώρα περίπου, στους 180οC, αφού τη σκεπάσετε με αλουμινόχαρτο.
Συνταγές για τυρόψωμα, τυροκουλούρα και παραδοσιακό τηγανόψωμο
Τυροψωμάκια με φέτα, γιαούρτι και αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
Υλικά Συνταγής
- 1 κεσεδάκι γιαούρτι 2%
- 1 φλιτζάνι ηλιέλαιο
- 2 αυγά
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
- 500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
- 250 γρ. φέτα θρυμματισμένη
Εκτέλεση
- Σε ένα μπολ ρίχνετε τα αυγά και τα χτυπάτε. Προσθέτετε το γιαούρτι, το αλάτι, τη φέτα, το λάδι και το αλεύρι. Ανακατεύετε καλά.
- Πλάθετε τα ψωμάκια σε μπαλάκια και τα απλώνετε με απόσταση στη λαμαρίνα ή το ταψί, όπου έχετε στρώσει αντικολλητικό χαρτί.
- Ψήνετε σε προθερμασμένο αερόθερμο φούρνο στους 180º C για 25'.
Σημειώσεις
Τηγανόψωμο με φέτα και ανθότυρο
Υλικά Συνταγής
Υλικά για 2 τηγανόψωμα
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 κουταλιά της σούπας ξίδι
- λίγο αλάτι
- 1 ποτήρι κρασιού νερό
- 2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου)
Για τη γέμιση
- λίγο αλατι
- 250 γρ. ανθότυρο
- 250 γρ. φέτα
- λίγο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
- μέλι για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Εκτέλεση
- Σε μία λεκάνη ανακατεύετε το λάδι, το αλάτι, το ξίδι και το νερό. Προσθέτετε σιγά σιγά το αλεύρι και ζυμώνετε μέχρι να αποκτήσετε μία μαλακή ζύμη.
- Τη σκεπάζετε και την αφήνετε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον για 1 ώρα πριν τη χρησιμοποιήσετε. Κατόπιν ανοίγετε με λεπτό πλάστη (βέργα) 4 στρογγυλά φύλλα όχι πολύ παχιά περίπου 1 εκ.
- Σε ένα μπολ ανακατεύετε τα υλικά της γέμισης και στη συνέχεια απλώνετε σε όλη την επιφάνεια του ενός φύλου τη μισή απ' αυτή. Τοποθετείτε το δεύτερο φύλλο από πάνω και με ελαφρά βρεγμένα χέρια κολλάτε καλά το τηγανόψωμο περιμετρικά για να μην ανοίξει στο τηγάνι. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία με τα άλλα δύο φύλλα.
- Ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι, δεν το αφήνετε να κάψει πολύ, και τηγανίζετε τα τηγανόψωμα και από τις δύο πλευρές μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσαφί χρώμα. Τα σερβίρετε ζεστά και αν θέλετε περιχύνετε με λίγο μέλι.
Σημειώσεις
Μεσολογγίτικη κουλούρα
Υλικά Συνταγής
- ½ κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
- 1 κεσεδάκι γιαούρτι πρόβειο
- 1 κεσεδάκι ελαιόλαδο (χρησιμοποιήστε του γιαουρτιού ως μετρητή)
- 300 γρ. φέτα σε τρίμματα
Εκτέλεση
- Σε μια λεκάνη βάζουμε όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε καλά.
- Μεταφέρουμε το μείγμα σε ταψί και ψήνουμε στους 180° C για 1 ώρα.
Σημειώσεις
Γιατί μακαρόνια
Την ιδιαίτερη παρουσία στο τραπέζι που είχαν τα μακαρόνια και τα άλλα ζυμαρικά μαγειρικά τη χρωστούν στο γεγονός ότι αφενός αφθονούν και κάθε τόπος είχε τα δικά του, αλλά και στο ότι συνδυάζονται ιδανικά με τα τυριά. Λαογραφικά όμως συνδέονται με την πεποίθηση ότι κατά το Τριώδιο ήταν ανοιχτοί οι δίαυλοι με τον άλλον κόσμο και οι ψυχές ανέβαιναν στη γη. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι το ένα από τα δύο ψυχοσάββατα κάθε έτους «πέφτει» την περίοδο αυτή. Στο επιμνημόσυνο δείπνο, τη λεγόμενη «μακαριά», όπου προσφέρονταν, χρωστούν άλλωστε τα ζυμαρικά την ονομασία «μακαρόνια»: από τις λέξεις «μακαρία» και «αιωνία».
Μακαρονόπιτα με φέτα και κασέρι
Υλικά Συνταγής
- 10 φύλλα χωριάτικα (ή φύλλα κρούστας, αν προτιμάτε)
- μακαρόνια Νο 2 ή 3: 500 γρ.
- φέτα: 300 γρ.
- κασέρι: 400 γρ.
- φρέσκο γάλα: 1 λίτρο και λίγο ακόμα για το τέλος
- αυγά: 5
- αλεύρι: 5 κουταλιές της σούπας
- 200 γρ. βούτυρο
- 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- λίγος άνηθος ψιλοκομμένος
- αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Τρίβετε σε χοντρό τρίφτη το κασέρι και κομματιάζετε με πιρούνι τη φέτα. Ζεσταίνετε τα ¾ από το βούτυρο σ’ ένα κατσαρολάκι και σοτάρετε ελαφρά τα κρεμμύδια μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με δυνατές κινήσεις. Κατόπιν ρίχνετε το γάλα και ανακατεύετε μέχρις ότου δέσει η κρέμα.
- Αποσύρετε το σκεύος από την εστία και μόλις η κρέμα κρυώσει λίγο προσθέτετε τα 3 αυγά χτυπημένα και αλατοπίπερο. Ανακατεύετε καλά Βράζετε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας τους και τα στραγγίζετε. Τα αναμειγνύετε με την κρέμα, ρίχνετε τα τυριά, τον άνηθο και τα υπόλοιπα αυγά και ανακατεύετε καλά.
- Σε ένα ορθογώνιο ή στρογγυλό βουτυρωμένο ταψί τοποθετείτε 4-5 φύλλα το ένα πάνω στο άλλο και αλείφετε ανάμεσα με βούτυρο λιωμένο. Απλώνετε πάνω το μείγμα με τα μακαρόνια και την κρέμα και ισιώνετε την επιφάνεια. Καλύπτετε με τα υπόλοιπα φύλλα επίσης βουτυρωμένα. Ψήνετε τη μακαρονόπιτα στους 200° C, 1 ώρα και τη σερβίρετε ζεστή.
Σημειώσεις
Συνταγή για «ζυμένια» κρητικά ή μακαρόνια «σκιουφιχτά»
Την ιδιαίτερη αυτή παραδοσιακή συνταγή για σπιτικά στριφτά ζυμαρικά στην Κρήτη τη συνήθιζαν την Κυριακή της Τυρινής.
Υλικά: 500 γρ. σταρένιο αλεύρι και αρκετό επιπλέον για το πλάσιμο και το στέγνωμα, 1 ποτήρι νερό, 3 κουταλιές της σούπας ρακή, 1 φλιτζάνι στακοβούτυρο (κρητικό προϊόν), 3-4 σταγόνες λεμόνι, αλάτι, μυζήθρα ξερή ή «τυρί του βοσκού» τριμμένο
Εκτέλεση: Ζυμώνετε το αλεύρι με το νερό, τη ρακή, το αλάτι και το λεμόνι μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη που πλάθεται και ξεκολλάει από τα χέρια σας. Αφήνετε τη ζύμη για 1 ώρα να «ξεκουραστεί» και μετά φτιάχνετε τα «ζυμένια» ως εξής: Πλάθετε ένα κορδόνι σε πάχος 6-7 χιλιοστών και κόβετε κομματάκια από το κορδόνι μήκους 3 περίπου εκατοστών. Βυθίζετε τα δάκτυλά σας μέσα στη ζύμη και τρίβοντάς τα πάνω στο τραπέζι φτιάχνετε κοντόχοντρα ζυμαρικά κουφωτά στη μέση. Απλώνετε τα μακαρόνια πάνω σε αλεύρι και τα αφήνετε να στεγνώσουν καλά, περίπου για 1 ώρα. Πριν τα βράσετε, τα κοσκινίζετε για να φύγει το αλεύρι που περισσεύει. Βράζετε αρκετό νερό με αλάτι σε μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνετε μέσα τα ζυμαρικά και τα βράζετε για 15’ περίπου (ή περισσότερο αν είναι πιο χοντρά). Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα, τα περιχύνετε με καυτό στακοβούτυρο και τα πασπαλίζετε με τριμμένο τυρί. Τρώγονται ζεστά.
Συνταγές για τυρόπιτα
Υλικά: 500 γρ. (10 φύλλα) φύλλα κρούστας, 300 γρ. ανθότυρο ή μυζήθρα, 200 γρ. κασέρι, 150 γρ. γραβιέρα, 500 ml γάλα, 6 αυγά, 1/3 φλιτζανιού του τσαγιού ελαιόλαδο, ½ φλιτζάνι του τσαγιού, βούτυρο φρέσκο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Λαδώνετε ένα ταψί και στρώνετε τέσσερα φύλλα αλείφοντας το κάθε ένα με λάδι και βούτυρο. Τρίβετε στον τρίφτη τη γραβιέρα και το κασέρι και κομματιάζετε με πιρούνι το ανθότυρο. Ανακατεύετε τα 3 τυριά μαζί, πασπαλίζετε με το πιπέρι και χωρίζετε το μείγμα σε τρία μέρη. Ρίχνετε πάνω στα στρωμένα φύλλα το ένα μέρος του τυριού, βάζετε ένα φύλλο, πάλι τυρί, μετά άλλο φύλλο, το υπόλοιπο τυρί και τέλος τα τέσσερα υπόλοιπα φύλλα αλειμμένα με λάδι και βούτυρο. Χαράζετε την πίτα σε κομμάτια με σχήμα ρόμβου, χτυπάτε τα αυγά με το γάλα, λίγο αλάτι και το υπόλοιπο λάδι, τα ρίχνετε στην πίτα και αμέσως τη βάζετε στο φούρνο να ψηθεί για 50’-55’ στους 200° C.
Γρήγορη γιαουρτοτυρόπιτα χωρίς φύλλο
Υλικά Συνταγής
- 2 γιαούρτια πλήρη
- 200 γρ. φέτα
- 200 γρ. ανθότυρο
- ½ συσκευασία (250γρ.) αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
- 4 αυγά
- ½ φλιτζάνι γάλα εβαπορέ
- 100 γρ. γραβιέρα
- ψιλοκομμένο δυόσμο ή άνηθο
- πιπέρι
Εκτέλεση
- Λιώνετε τη φέτα και το ανθότυρο με πιρούνι σε ένα ευρύχωρο μπολ.
- Ρίχνετε όλα τα υπόλοιπα υλικά μέσα και ανακατεύετε με σπάτουλα, ώστε να γίνει ένα ομοιόμορφο μίγμα.
- Ρίχνετε το μείγμα σε καλά λαδωμένο ταψί ή πυρίμαχο σκεύος και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° C για 40'-45'.
Τυρόπιτα της Στέλλας Σπανού
Υλικά Συνταγής
- 1 κιλό αλεύρι μαλακό
- 1 κουταλάκι αλατι
- 1 κούπα αγελαδινό βούτυρο
- 800 γρ. τυρί φέτα
- 2 φλιτζάνια χλιαρό νερό
Εκτέλεση
- Βάζετε σε μπολ το αλεύρι με το νερό και αλάτι και ζυμώνετε, ώστε να έχετε ενα μαλακό ζυμάρι. Το αφήνετε στην άκρη να ξεκουραστεί.
- Χωρίζετε τη ζύμη σε 6-8 κομμάτια ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού. Λιώνετε το βούτυρο. Ανοίγετε κάθε κομμάτι ζύμης σε φύλλο με τα χέρια χρησιμοποιώντας λίγο απο το βούτυρο.
- Τοποθετείτε ένα φύλλο στο ταψί και αραδειάζετε λίγο από το τυρί φέτα. συνεχίζετε με το επόμενο φύλλο μοιράζοντας το τυρί.
- Ενώνετε τις γωνίες της πίτας διαγωνίως και γυρίζετε όλη την πίτα απ' την άλλη ώστε η ένωση να βρίσκεται στον πάτο.
- Απλώνετε την πίτα με τα χέρια και αλείφετε με το υπόλοιπο βούτυρο. Μην κόψετε την πίτα σε κομμάτια πριν το ψήσιμο. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C βαθμούς για 1 ώρα.
Εύκολη τυρόπιτα με κασέρι και φέτα
Υλικά Συνταγής
- φύλλα κρούστας: 500 γρ. (10 φύλλα)
- φέτα: 500 γρ.
- κασέρι: 400 γρ.
- γάλα: 500 ml
- αυγά: 6
- ελαιόλαδο: ⅓ φλιτζανιού
- βούτυρο φρέσκο: ⅔ φλιτζανιού
- πιπέρι: φρεσκοτριμμένο
- αλάτι: όσο θέλετε
Εκτέλεση
- Λαδώνετε το ταψί και στρώνετε τέσσερα φύλλα αλείφοντας καθένα με λάδι και βούτυρο. Τρίβετε στον τρίφτη το κασέρι και κομματιάζετε με πιρούνι τη φέτα. Ανακατεύετε τα δύο τυριά μαζί, πασπαλίζετε με το πιπέρι και χωρίζετε το μείγμα σε τρία μέρη.
- Ρίχνετε πάνω στα στρωμένα φύλλα το ένα μέρος του τυριού, βάζετε δύο φύλλα, πάλι τυρί, μετά άλλα δύο φύλλα, το υπόλοιπο τυρί και τέλος τα δύο τελευταία φύλλα αλειμμένα με λάδι και βούτυρο.
- Χαράζετε την πίτα σε κομμάτια με σχήμα τετραγώνου, χτυπάτε τα αυγά με το γάλα, λίγο αλάτι και το υπόλοιπο λάδι, τα ρίχνετε στην πίτα και τη βάζετε αμέσως στο φούρνο να ψηθεί για 50’ - 55’ στους 200 °C, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει.
Σημειώσεις
Περισσότερες συνταγές για τυρόπιτα εδώ
Μαζί με τις γαλατόπιτες στα γλυκά της Τυρινής περίοπτη θέση είχαν και τα γαλακτομπούρεκα με τη σιμιγδλένια κρέμα.
Συνταγή για παραδοσιακό γαλακτομπούρεκο
Υλικά: 1/2 κιλό φύλλο κρούστας Για την κρέμα: 1 φλιτζάνι και 1 κουταλιά της σούπας σιμιγδάλι ψιλό, 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο και επιπλέον για τα φύλλα, 8 αυγά, 4 βανίλιες, 2 λίτρα γάλα, 1 ποτήρι ζάχαρη, λίγο αλάτι Για το σιρόπι: 1 κιλό ζάχαρη,3 ποτήρια νερό, 1 ξύλο κανέλας, φλούδα λεμονιού
Εκτέλεση: Ξεκινάτε με το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε όλα τα υλικά και βράζετε για 10′ μέχρι να δέσει. Αφαιρείτε το ξύλο της κανέλας και τη φλούδα λεμονιού και αφήνετε το σιρόπι να κρυώσει. Για την κρέμα: Χωρίζετε τα αυγά σε απράδια και κρόκους. Χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Χτυπάτε τους κρόκους και τους προσθέτετε στη μαρέγκα με απαλές κινήσεις.
Σε μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε τις 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο, το αφήνετε να λιώσει και προσθέτετε το σιμιγδάλι. Ανακατεύετε διαρκώς μέχρι το σιμιγδάλι να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα. Προσθέτετε το γάλα και τη ζάχαρη. Ανακατεύετε διαρκώς. Ρίχνετε τις βανίλιες, το αλάτι και στο τέλος το μείγμα των αυγών. Ανακατεύετε μέχρι να πήξει η κρέμα (η κρέμα σας θα πήξει αλλά όχι πάρα πολύ). Βουτυρώνετε ένα μεγάλο τετράγωνο ταψί με ψηλά τοιχώματα. Χωρίζετε τα φύλλα στη μέση έτσι ώστε όσα φύλλα βάλετε στον πάτο του γλυκού να βάλετε και από πάνω. Τοποθετείτε ένα – ένα τα μισά φύλλα στον πάτο αφού τα έχετε βουτυρώσει καλά με λιωμένο βούτυρο. Ρίχνετε την κρέμα και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα. Ραντίζετε με λίγο νερό το γαλακτομπούρεκο και το χαράζετε σε κομμάτια. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C πάνω κάτω, για 40′. Βγάζετε το γαλακτομπούρεκο από το φούρνο και το περιχύνετε με το σιρόπι. Αφήνετε το γλυκό 2-3 ώρες να κρυώσει και σερβίρετε.
Πρώτη δημοσίευση: icookgreek.com | Φεβρουάριος 2015
