Μπαίνοντας στο μαγαζί, πριν καν προλάβω να ξεφορτώσω τα πράγματά μου, ο κύριος Μιχάλης μου έδωσε ένα κομμάτι χαλβά κατευθείαν από το πασίμι. Με βαμβακένια, αέρινη υφή και πλούσια γεύση σοκολάτας, έλιωνε στο στόμα και με προκαλούσε να βουτήξω …στο καζάνι. [Photo: Ηλίας Φουντούλης]
Μπαίνοντας στο μαγαζί, πριν καν προλάβω να ξεφορτώσω τα πράγματά μου, ο κύριος Μιχάλης μου έδωσε ένα κομμάτι χαλβά κατευθείαν από το πασίμι. Με βαμβακένια, αέρινη υφή και πλούσια γεύση σοκολάτας, έλιωνε στο στόμα και με προκαλούσε να βουτήξω …στο καζάνι. [Photo: Ηλίας Φουντούλης]
Ομολογώ ότι δεν είμαι από αυτούς που τρελαίνονται για χαλβά. Τουλάχιστον όχι για όσους είχα δοκιμάσει ως τώρα. Με εξαίρεση τις γαστρονομικές συνθέσεις του πατέρα μου, που συνηθίζει να βάζει στον ξυλόφουρνο πακετάκια αλουμινόχαρτου με χαλβά, φέτες πορτοκαλιού και μαύρη σοκολάτα, δεν είναι από τα γλυκά που ευχαριστιέμαι να τρώω. Μέχρι που επισκέφτηκα το εργαστήρι του κύριου Μιχάλη Κοσμίδη. Μπαίνοντας στο μαγαζί πριν καν προλάβω να ξεφορτώσω τα πράγματά μου, ο κύριος Μιχάλης μου έδωσε ένα κομμάτι χαλβά κατευθείαν από το πασίμι. Με βαμβακένια, αέρινη υφή και πλούσια γεύση σοκολάτας, έλιωνε στο στόμα και με προκαλούσε να βουτήξω στο καζάνι.
Παλιά οικογενειακή υπόθεση. Δουλεύοντας από μικρός ο Μιχάλης, στο πλάι του θείου του Ευμόρφιου Κοσμίδη, ο οποίος διατηρούσε ένα εργαστήριο χαλβαδοποιίας με ιστορία που οι ρίζες της ξεκινάνε από το 1924, ο μικρός ανιψιός μεγάλωσε μαθαίνοντας όλα τα μυστικά του χαλβά. Αγάπησε τη σπάνια αυτή τέχνη και το επάγγελμα που ασκούν πλέον πολύ λίγοι σε όλη την Ελλάδα και -υπό το άγρυπνο μάτι του θείου Κοσμίδη που συμβούλευε και καθοδηγούσε- άνοιξε ένα μικρό εργαστήρι στην Αγία Βαρβάρα. Τηρώντας όλες τις σύγχρονες υγειονομικές διατάξεις και με εξειδικευμένο προσωπικό, διατηρώντας παράλληλα την παραδοσιακή τέχνη, τη σταθερή ποιότητα και το μεράκι όλων αυτών των χρόνων κατάφερε να βγάλει μικρά γαστρονομικά αριστουργήματα.
Καθάρισμα και άλεσμα στις μυλόπετρες. Η παραδοσιακή διαδικασία της παρασκευής του χαλβά είναι δύσκολη και γι’ αυτό ο πρωτομάστορας Ηλίας Σιμάκης μαζί με τον Μιχάλη επιμελούνται προσωπικά όλα τα στάδια παραγωγής. Πρώτα το σουσάμι μπαίνει σε μικρές στέρνες με αλατόνερο για να φουσκώσει και να χάσει το φλούδι του, ενώ σκόνες και πετραδάκια βυθίζονται στον πάτο. Στο δεύτερο πλύσιμο τα φλούδια επιπλέουν και το καθαρό σουσάμι βυθίζεται. Στη συνέχεια συγκεντρώνεται, ξεπλένεται καλά και ψήνεται σε ειδικούς φούρνους στους οποίους μετακινείται συνεχώς για να μην καεί. Αλέθεται με μυλόπετρες παράγοντας την πρώτη ύλη του χαλβά, το ταχίνι.
Πώς γίνεται ο χαλβάς. Σε ένα άλλο καζάνι βράζει νερό με ζάχαρη μέχρι να δώσει ένα διάφανο παχύρρευστο σιρόπι, το οποίο μπαίνει σε ειδικής κατασκευής χαλβαδοκάζανα και καθώς το σιρόπι αρχίζει να μετατρέπεται σε καραμέλα, ένας αναδευτήρας φροντίζει να μετακινεί συνεχώς την καυτή μάζα για να μην μείνει πολύ ώρα στα τοιχώματα και πάρει χρώμα. Παράλληλα το ταχίνι αδειάζεται στο πασίμι, που είναι ένα ειδικό σκεύος δουλέματος το χαλβά. Μόλις φύγει η υγρασία και το μείγμα φτάσει τη θερμοκρασία των 127 βαθμών, η κατάλευκη καραμέλα με ειδικές ξύλινες σπάτουλες πέφτει πάνω στο ταχίνι και ο μάστορας χαλβατζής, φορώντας ένα ειδικό γάντι που προστατεύει το χέρι από τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες, ανακατεύει με δύναμη τα υλικά ενσωματώνοντάς τα. Μετά από 3-4 λεπτά και καθώς η καραμέλα παγώνει, αρχίζουν και σχηματίζονται οι πρώτες ίνες που δίνουν στον χαλβά την υπέροχη κρουστή υφή του. Χρειάζεται περίπου 15 λεπτά δούλεμα με το χέρι πριν αφεθεί για μία περίπου μέρα μέχρι να κρυώσει και να κόβεται εύκολα.
Κατά την επεξεργασία του προστίθενται ανάλογα τα καβουρδισμένα αμύγδαλα ή το κακάο με μια δύσκολη διαδικασία που απαιτεί μεγάλη δεξιοτεχνία προκειμένου να σχηματιστούν τα λεγόμενα «νερά» από αλλεπάλληλα στρώματα λευκού και σοκολατένιου χαλβά.
Βαριά αλλά γλυκιά δουλειά και η πρώτη μπουκιά του φρέσκου ζεστού χαλβά είναι μία από τις ομορφότερες γευστικές απολαύσεις. Στο κατάστημα εκτός από τις 3 γεύσεις χαλβά βανίλια, σοκολάτα και αμυγδάλου θα βρείτε και χαλβά από ταχίνι ολικής αλέσεως, σησαμέλαιο, χύμα ταχίνι αλλά και ταχίνι με σοκολάτα! Ένα καταπληκτικό προϊόν για επάλειψη στο ψωμί με πλούσια γεύση, που θα σας κρατήσει καλή παρέα καθόλη τη διάρκεια της Σαρακοστής.
Info
Μ. Κοσμίδης Ελευθερίου Βενιζέλου και Ψηλορείτη 4, Αγ. Βαρβάρα, 210 5444722, www.halvadopoiia.gr