Συνταγή για τη λεγόμενη «σούπα των ξενύχτηδων» ή «γιατρικό» για το στομάχι του πότη, όπως θεωρούνταν και ακόμη θεωρείται ο πατσάς. Ωστόσο κάποτε ήταν φαγητό της εργατιάς, που στυλωνόταν για τις δύσκολες χειρωνακτικές δουλειές. Διχάζει ως πιάτο με φανατικούς φίλους και πολέμιους. Έχει συνδεθεί με τη γαστρονομική παράδοση της Θεσσαλονίκης, όπου έφτασε ταξιδεύοντας από την Ανατολής, αλλά και με τη Βαρβάκειο Αγορά, στην οποία πλέον έχει απομείνει μόνο ένα πατσατζίδικο-οινομαγειρείο.
Η κυρία Σταυρούλα θυμάται
«… Ο πατέρας μου, Λευτέρης Βαφειάδης, γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κωνσταντινούπολη. Στην Πάντερμο. Εκεί είχαμε πατσατζίδικο που το δούλευε με τη μάνα μου. Μα δε θυμάμαι πού ακριβώς. Οι Τούρκοι τον φωνάζανε Χανούμ Μπογιά. Με τα πρώτα γεγονότα του 16 αποφασίζει να φύγει από την Πόλη με ψεύτικο διαβατήριο, σερβι κό, που του το έβγαλε ένας φίλος του Τούρκος αξιωματικός. Ο πατέρας ήταν καλός μάστορας και πολύ αγαπητός. Πήγε λοιπόν πρώτα στην Αμερική και δούλεψε σε φάρμα αλλά τον διώξανε γιατί δεν είχε “παραμονή”. Στη Θεσσαλονίκη ήρθαμε πριν το ’22. Ένας θείος μου, ξάδελφός του, τον παρακίνησε ν’ ανοίξει πατσατζίδικο, που δεν υπήρ χε μέχρι τότε στη Θεσσαλονίκη, μιας και ήτανε τόσο καλός μάστορας. Το μαγαζί βρέθηκε στην παραλία δίπλα στο κατοπινό ξενοδοχείο “Μεντιτερανέ 20. Περιοχή καλή γιατί ήταν λιμανίσιο πέρασμα. Χρυσές δουλειές έκανε ο πατέρας εκεί κι έμαθε σ’ ένα σωρό κόσμο να τρώει τον πατσά. Στο μαγαζί μας έτρωγε φτωχός κόσμος του λιμανιού, εργά- τες, οικοδόμοι, αχθοφόροι. Μέχρι κι εβραίους πελάτες είχαμε. Η Θεσσαλονίκη τότε ακόμα είχε πολλούς εβραίους. Εκείνοι μάλιστα συνηθίζανε να τρίβουνε το κουλούρι τους, ξέρεις, το σιμίτι, μέσα στην κούπα του πατσά -γιατί τότε σερβίραμε τη σούπα όχι σε πιάτα μα σε στρογγυλές κούπες και από πάνω το περιχύνανε με το ζουμί».
ΠΗΓΗ: Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης της Λένας Καλαϊτζή – Οφλίδη, Εκδόσεις: Παρατηρητής
Πατσάς
Υλικά Συνταγής
- 1 ½ κιλό ποδαράκι μοσχαρίσιο
- 1 κιλό κοιλιά μοσχαρίσια
- αλάτι
Για το σκορδοστούμπι
- 3-4 σκελίδες σκόρδο
- 1 φλιτζάνι ξίδι
Για το σερβίρισμα
- μπούκοβο ή πάπρικα
Εκτέλεση
Ετοιμάζετε το σκορδοστούμπι
- Από την προηγούμενη μέρα λιώνετε το σκόρδο και το ανακατεύετε με το ξίδι.
- Το αφήνετε να ρουφήξει για μια νύχτα και το χρησιμοποιείτε την επομένη.
Ετοιμάζετε τον πατσά
- Ζητάτε από τον κρεοπώλη να σας έχει καθαρίσει τα κομμάτια του μοσχοριού, διφορετικά τα πλένετε πάρα πολύ καλά με άφθονο νερό.
- Βάζετε την κοιλιά και το πόδι να βράσουν σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό και μόλις πάει να κοχλάσει, κατεβάζετε την κατσαρόλα και πετάτε αυτό το πρώτο νερό.
- Γεμίζετε το σκεύος με άφθονο καθαρό νερό και βάζετε τα κομμάτια του μοσχαριού να βράζουν ξαφρίζοντας σχολαστικά.
- Αν βράζετε τον πατσά σε χύτρα θα χρειαστεί 1 με 1 ώρα και 20' Αν βράζετε τον πατσα σε συμβατική κατσαρόλα θα χρειαστεί το λιγότερο 2 ώρες. Θα καταλάβετε ότι έγινε, όταν αρχίσει να ξεκολλάει το κρέας από το κόκαλο του ποδιού.
- Ψιλοκόβετε την κοιλιά και το κρέας από το ποδαράκι σε κομματάκια και τα ρίχνετε και πάλι στο ζωμό. Αλατίζετε, αφήνετε να πάρουν μια δυο βράσεις ακόμη και σερβίρετε τον πατσα ζεστό με το σκορδοστούμπι και το μπούκοβο ή την πάπρικα.