Ο φίνος και γεμάτος γεύση ζωμός των φρέσκων ψαριών κάνει βέβαια την περισσότερη δουλειά μόνος τους. Τι άλλο να έχεις κατά νου, όταν φτιάχνεις σπιτική ψαρόσουπα.
Αν η κακαβιά θέλει …καΐκι, μια και είναι περισσότερο κατάσταση παρά συνταγή, η ψαρόσουπα το μόνο που θέλει είναι φρέσκο ψάρι και σεβασμό στους χρόνους μαγειρέματος, ώστε να μη διαλυθεί. Ο φίνος και γεμάτος γεύση ζωμός των ψαριών κάνει την περισσότερη δουλειά μόνος τους, οπότε δεν χρειάζονται ιδιαίτερες προσθήκες. Αντιθέτως μάλιστα χρειάζεται μέτρο στα έξτρα υλικά και τα καρυκεύματα για να μην καλυφθεί ο βασικός πρωταγωνιστής, το ψάρι και η θαλασσινή του νοστιμάδα. Υπάρχουν παραδοσιακές κουζίνες, όπως της Καρπάθου, που στο παρελθόν απέφευγαν ακόμη και τη χρήση ελαιολάδου, προκειμένου να μην καλύψουν τον πυκνό ζωμό των ψαριών που νοστίμιζαν μόνο με λεμόνι.
Ψάρια ιδανικά για ψαρόσουπα
Ψάρια κατάλληλα για ψαρόσουπα είναι το χριστόψαρο, οι σκορπίνες, το μυλοκόπι, ο μπακαλιάρος (ελαφρύς μα χορταστικός), η πεσκανδρίτσα, η σφυρίδα, ο ροφός, το φαγκρί. Πιο οικονομικά μα πεντανόστιμα είναι τα μικρά βραστόψαρα που δίνουν γεύση και υπέροχους ζωμούς (χάνοι, πέρκες, μικρές σκορπίνες, δράκαινες κ.ά.). Αυτά καλό είναι να μαγειρεύονται σε τουλπάνι -χωριστά από τα λαχανικά- και να σουρώνονται καλά καλά στο τέλος, ώστε να βγουν οι χυμοί τους στο ζωμό χωρίς τα κοκαλάκια και άλλα μέρη που δεν τρώγονται. Ο συνδυασμός διαφορετικών ψαριών δίνει ακόμη πιο πλούσιο γευστικό αποτέλεσμα στην ψαρόσουπα. Ψαρόσουπες φτιάχνονται και με φέτες ψαριών, ωστόσο κεφάλια, κόκαλα και ουρές δίνουν την περισσότερη γεύση.
Λαχανικά και αρωματικά για την ψαρόσουπα
Οι παραδοσιακές ψαρόσουπες αγαπούν τα κρεμμύδια, τα καρότα, την πατάτα, το σέλινο και το λεμόνι. Από μπαχαρικά τους αρκεί το αλατοπίπερο. Σε κάποια μέρη της Ελλάδας φτιάχνουν τη σούπα με ψάρι πιο κόκκινη, προσθέτοντας ντομάτα. Μια εξαιρετική κοκκινιστή ψαρόσουπα με «ψάρια του σωρού» (ψαράκια μαζί σε ένα τελάρο, πάρα πολύ φθηνά), ντομάτα, πελτέ και μπόλικα λαχανικά έχει δώσει ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου.
Η αλλιώτικη ψαρόσουπα του Λ. Λαζάρου με «ψάρια του σωρού» (Vid)
Οι «μοντέρνες» ψαρόσουπες μπορεί να περιλαμβάνουν ακόμη σέλερι, φινόκιο και πράσο. Ανάλογα με το είδος των λαχανικών και το μέγεθος των ψαριών που χρησιμοποιούνται, μπορεί να χρειαστεί να μπουν αρχικά στην κατσαρόλα τα μεν και εν συνεχεία να προστεθεί το ψάρι ώστε να μην παραβράσει. Το καλαθάκι πάντα βοηθάει στο βράσιμο του ψαριού χωρίς να είναι απαραίτητο.
Έξτρα άρωμα στην ψαρόσουπα
Απολύτως ταιριαστό στις σούπες με ψάρια ή/και θαλασσινά είναι ο κρόκος Κοζάνης. Λίγες από τις πολύτιμες ίνες του ενισχύουν με το ιωδιούχο άρωμά τους τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα του ζωμού.
Συνταγές για ψαρόσουπα
Το ρύζι μπορούμε να το συναντήσουμε πολύ συχνά στη θέση της πατάτας (καμιά φορά και μαζί της) στις σπιτικές ψαρόσουπες για να γίνει το πιάτο πιο χορταστικό.
Ψαρόσουπα με ρύζι και λαχανικά
Υλικά Συνταγής
- 1 με 1 1/2 κιλό ψάρια κατάλληλα για βραστά (μπακαλιαράκια, σκορπίνες, κοκκινόψαρο, σφυρίδα), καθαρισμένα
- 1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι καρολίνα
- 2 μέτρια κρεμμύδια ξερά κομμένα στα τέσσερα
- 2-3 καρότα κομμένα σε χονδρές ροδέλες
- 4-5 κλωνάρια σέλινο
- 1 ντομάτα κομμένη στα τέσσερα
- 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι
- 1 λεμόνι
Εκτέλεση
- Σε μεγάλη κατασαρόλα ρίχνετε 1 με 1 1/2 λίτρο νερό και βάζετε πρώτα τα λαχανικά να βράζουν μαζί με το λάδι, αλάτι και πιπέρι. Τα αφήνετε σε μέτρια φωτιά για 25' περίπου μέχρι να μαλακώσουν.
- Προσθέτετε στην κατσαρόλα το ρύζι και στη συνέχεια τα ψάρια αφού τα αλατοπιπερώσετε καλά. Συνεχίζετε το βράσιμο για άλλα 20' περίπου.
- Σερβίρετε το ψάρι είτε μαζί με τη σούπα είτε χωριστά σε πιατέλα, αφού προσθέσετε σε όλα χυμό λεμονιού.
Σημειώσεις
Πολλοί είναι εκείνοι που διαφωνούν από διατροφικής άποψης με το μπλέξιμο του αυγού με το ψάρι, ωστόσο γευστικά οι ψαρόσουπες με αυγολέμονο έχουν πολλούς φίλους και όχι άδικα.
Ψαρόσουπα με ρύζι και αυγολέμονο
Υλικά Συνταγής
- 1 με 1 1/2 κιλό ψάρι για βραστό της αρεσκείας σας, καθαρισμένο
- 1/2 φλιτζάνι ρύζι
- 2 μέτρια κρεμμύδια ξερά κομμένα στα τέσσερα
- 2-3 καρότα χονδροκομμένα, μακρόστενα
- 4-5 κλωνάρια σέλινο
- 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι
- 1 λεμόνι
- 1 αυγό
Εκτέλεση
- Σε μεγάλη κατασαρόλα ρίχνετε 1 με 1 1/2 λίτρο νερό και βάζετε πρώτα τα λαχανικά να βράζουν μαζί με το λάδι, αλάτι και πιπέρι. Τα αφήνετε σε μέτρια φωτιά για 25' περίπου μέχρι να μαλακώσουν.
- Αλατοπιπερώνετε καλά το ψάρι και μόλις βεβαιωθείτε ότι τα λαχανικά μαλάκωσαν το βάζετε κι αυτό στην κατσαρόλα. Συνεχίζετε το βράσιμο για άλλα 15'-20'.
- Σερβίρετε το ψάρι με τα λαχανικά σε πιατέλα και σουρώνετε το ζωμό. Τον ξαναρίχνετε στην κατσαρόλα και συμπληρώνετε με 1 φλιτζάνι ζεστό νερό. Προσθέτετε το ρύζι και βράζετε για όσο υποδεικνύει η συσκευασία του.
- Χτυπάτε καλά το αυγό με το χυμό λεμονιού σ' ένα μπολ. Παίρνετε κουταλιά κουταλιά λίγο από το ζεστό ζωμό και την αναμειγνύετε με το αυγολέμονο ώστε να αλλάξετε σταδιακά τη θερμοκρασία του. Μόλις ζεσταθεί λίγο το αυγολέμονο, το ρίχνετε λίγο λίγο στην κατσαρόλα με το ζωμό, αφού την κατεβάσετε απ' τη φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς. Σερβίρετε σε βαθιά πιάτα τη σούπα, ξεχωρίστα γαρνίροντας με ψιλοκομμένο σέλινο ή μαϊντανό ή προσθέτετε, αν θέλετε, λίγο από το βραστό ψάρι μέσα.
Σημειώσεις
Μύδια και γαρίδες είναι από τα φιλικά προς τις ψαρόσουπες ενισχυτικά γεύσης και χαρίζουν ενδιαφέρουσα πολυπλοκότητα στις κουταλιές μας. Χταπόδι, καλαμάρι και σουπιές, αντιθέτως δεν βοηθούν τη σούπα καθώς η γευστική έντασή τους καλύπτει εύκολα τη γεύση του ψαριού.
Ψαρόσουπα με μύδια, γαρίδες και ντομάτα
Υλικά Συνταγής
- 900 γρ. φέτες και φιλέτα μικρών ψαριών κατάλληλων για βραστά (μπακαλιάρο, χριστόψαρο, λαυράκι, γλώσσα, σκορπίνα)
- ½ φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδου λιωμένες
- 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι
- 600 γρ. ντομάτες ή ντοματάκια, ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα
- ½ ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
- 6 φλιτζάνια του τσαγιού ζωμό λαχανικών έτοιμο ή σπιτικό
- 2 πατάτες (προαιρετικά)
- 500 γρ. μύδια
- 8 μεγάλες γαρίδες χωρίς τα κεφάλια, καθαρισμένες
- αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Πλένετε πολύ καλά τα μύδια, τα ξύνετε με το βουρτσάκι και αφαιρείτε τα γένια τους. Τα ρίχνετε σε ένα τηγάνι, τα περιχύνετε με το κρασί και τα αχνίζετε μέχρι να ανοίξουν τα κελύφη τους. Πετάτε όσα μύδια δεν άνοιξαν.
- Καθαρίζετε τις πατάτες και κατόπιν πλένετε όλα τα θαλασσινά. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε το σκόρδο και το κρεμμύδι μέχρι να μαραθούν.
- Προσθέτετε τις πατάτες τριμμένες στον τρίφτη (προαιρετικά), το θυμάρι, το αλάτι, τις ντομάτες και το ζωμό λαχανικών και, αφού βράσει 10′ η σάλτσα, ρίχνετε πρώτα τις χοντρές φέτες των ψαριών. Βράζετε 20′ γυρίζοντάς τα μέσα στη σάλτσα μέχρι να μαλακώσουν.
- Προσθέτετε στην ψαρόσουπα τις γαρίδες, τα λεπτά φιλέτα των ψαριών, τα μύδια και το πιπέρι και συνεχίζετε το βράσιμο της σούπας 5′-6′ ακόμη. Τη σερβίρετε με χωριάτικο ψωμί ή τραγανά παξιμαδάκια.
Σημειώσεις
Αν σας αρέσουν τα βελουτέ, δοκιμάστε την πικάντικη αυτή εκδοχή με ψάρι
Ψαρόσουπα βελουτέ πικάντικη
Υλικά Συνταγής
- κόκαλα και κεφάλια ψαριών: 1.500 γρ.
- σέλινο: 2 κλωνάρια
- κρεμμύδι: 1 μεγάλο
- καρότα: 2 μέτρια
- φυτικό βούτυρο: 30 γρ.
- αλεύρι: 2 κουταλιές της σούπας
- κόκκινο πιπέρι: ½ κουταλάκι του γλυκού
- πολτός ντομάτας: 4 κουταλιές της σούπας
- κύβος λαχανικών: 1
- αλάτι: όσο θέλετε
- πιπέρι: φρεσκοτριμμένο
- μαϊντανός: 2 κουταλιές της σούπας
Εκτέλεση
- Βάζετε σε ένα καλαθάκι ατμού τα κεφάλια και τα κόκαλα των ψαριών. Καθαρίζετε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο και τα ψιλοκόβετε.
- Βάζετε σε μεγάλη χύτρα ή κατσαρόλα τα λαχανικά και τοποθετείτε από πάνω το καλαθάκι με τα ψάρια. Προσθέτετε 1½ λίτρο νερό, τους κύβους λαχανικών και σιγοβράζετε για 35’. Φιλτράρετε το ζωμό.
- Ζεσταίνετε σε κατσαρόλα το φυτικό βούτυρο και προσθέτετε το αλεύρι και το κόκκινο πιπέρι. Κατόπιν ρίχνετε σιγά σιγά το ζωμό του ψαριού και τον ντοματοπολτό και ανακατεύετε μέχρι να δέσει. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε το μαϊντανό και σερβίρετε.
Σημειώσεις
