Δεν είναι όλοι οι κιμάδες ίδιοι. Το κομμάτι που ζητάμε από τον κρεοπώλη αλλάζει το τελικό αποτέλεσμα – άλλος δίνει περισσότερη ζουμεράδα, άλλος πιο πλούσια γεύση κι άλλος πιο σφιχτή και συμπαγή υφή. Έτσι τα μπιφτέκια και οι κεφτέδες αποκτούν τον δικό τους ξεχωριστό χαρακτήρα, ανάλογα με το τι θέλει κανείς από το πιάτο του.
Ελιά, σπάλα, καπάκι: Η «χρυσή τομή» για μπιφτέκια και κεφτεδάκια. Με περίπου 20% λίπος, οι περισσότεροι επαγγελματίες της κουζίνας συμφωνούν ότι δίνουν ζουμερό και εύγευστο αποτέλεσμα χωρίς να βαραίνουν το στόμα και το στομάχι.
Λάπα (κοιλιά): Από τις πιο συνηθισμένες επιλογές του καταναλωτικού κοινού, καθώς είναι η πιο οικονομική λύση στο χασάπικο. Έχει όμως πολύ λίπος, με ποσοστά που φτάνουν το 30-40%. Καλό είναι να χρησιμοποείται αναμειγμένη με πιο άλιπα μέρη του ζώου, ώστε να προκύψει πιο ισορροπημένο αποτέλεσμα.
Κιλότο ή στρογγυλό: Με μόλις 10% λίπος τα κομμάτια αυτά θεωρούνται ιδανικά για όσους και όσες αναζητούν τα πιο ελαφριά κιμαδογεύματα. Για να κρατηθούν ζουμερά τα μπιφτέκια που φτιάχτηκαν αποκλειστικά από κιλότο ή στρογγυλό θα χρειαστεί το μείγμα να εμπλουτιστεί με ελαιόλαδο.
