Συνταγές για σπιτικές ντοματοπαρασκευές που φυλακίζουν τη γεύση του καλοκαιριού σε βαζάκια

Στα τελειώματα του καλοκαιριού, όταν ο ήλιος ωριμάζει τις τελευταίες ντομάτες και το άρωμά τους πλημμυρίζει πάγκους, κήπους και αγορές, γεννιέται πάντα η ίδια σκέψη: πώς να φυλαχτεί αυτή η γεύση για πολύ πολύ καιρό ακόμη. Γιατί η ντομάτα δεν είναι απλώς λαχανικό (ή φρούτο, αν προτιμάτε)· είναι το καλοκαίρι σε συμπυκνωμένη μορφή, είναι η βάση της μεσογειακής κουζίνας, η «καρδιά» σε αμέτρητα φαγητά, από τις πιο απλές μακαρονάδες μέχρι τις πιο περίτεχνα κοκκινιστά.

Στην Ελλάδα, όπως και σε όλη τη Μεσόγειο, τα νοικοκυριά και τα μαγέρικα ανέπτυξαν τεχνικές για να παρατείνουν τη ζωή της ντομάτας, την εποχή που την είχαν σε αφθονία, για τις μέρες του φθινοπώρου και του χειμώνα. Αν οι ντομάτες δεν λιάζονταν, γίνονταν σπιτικές κονσέρβες, πελτέδες, σάλτσες, ακόμα και μαρμελάδες ή γλυκά του κουταλιού, ιδέες που επιστρατεύητκαν γι’ αυτό το σκοπό. Οι συνταγές τους δεν είναι απλώς πρακτικές λύσεις, είναι μικρές τελετουργίες που κουβαλούν μνήμες, οικογενειακές ιστορίες και την αίσθηση ότι μέσα σε ένα βάζο μπορείς να κλείσεις την ίδια την εποχή.

Η σπιτική «κονσέρβα» ήταν πάντα δείγμα φροντίδας, αυτάρκειας και zero food waste πρακτικής. Δηλαδή «δεν πετάμε τίποτα». Στην κουζίνα άχνιζαν οι βαριές κατσαρόλες, οι πάγκοι γέμιζαν βαζάκια όπου σφραγιζόταν ο κόκκινος θησαυρός. Από την ιταλική Νάπολη, με τις παλιές συνταγές λιαστών ντοματινιών των γιαγιάδων, μέχρι τα αιγαιοπελαγίτικα σπίτια με τα μπαλκόνια γεμάτα ντομάτες απλωμένες στον ήλιο, η διαδικασία παραμένει ίδια: χρόνος, υπομονή και σεβασμός στην πρώτη ύλη.

Σήμερα, μπορεί να βρίσκουμε ντομάτες εκτός εποχής και τα ράφια των σούπερ μάρκετ να γεμίζουν με πολυεπεξεργασμένα ντοματένια προϊόντα. Αν βρεθούμε όμως με μπόλικες αυγουστιάτικες ντομάτες από το χωριό ή κάποιο περιαστικό μποστάνι, ας μην τις αφήσουμε να πάνε χαμένες. Ας κρατήσουμε το καλοκαίρι ζωντανό μέσα στις γυάλες μας κι ας το απολαύσουμε σε κάποια φθινοπωρινή δημιουργία.

Ο γρηγορότερος τρόπος να ξεφλουδίσεις τις ντομάτες και να απαλλαγείς από τους σπόρους

Παλιά ναπολιτάνικη συνταγή για σπιτικό πελτέ με λιαστές ντομάτες

Τότε που υπήρχε χρόνος και καθαρό περιβάλλον εξοχής -δυσεύρετα πράγματα σήμερα και ειδικά στην πόλη- οι Ναπολιτάνες έκαναν τα εξής: Κόβανε τις ντομάτες στη μέση, τις αλάτιζαν και τις άφηναν στον καυτό ήλιο του ιταλικού Νότου μέχρι να στεγνώσουν καλά. Στη συνέχεια τις περνούσαν από σήτα και τις λιώνανε. Άπλωναν τον κρεμώδη πολτό σε ξύλινη επιφάνεια και τον ξανάβγαζαν στον ήλιο. Ανακάτευαν κάθε τόσο κατά τη διάρκεια της μέρας και τις νύχτες τον φύλαγαν στο σπίτι. Η διαδικασία έπαιρνε καιρό. Μόνο όταν ο πολτός αποκτούσε ένα πολύ σκούρο κόκκινο χρώμα (σχεδόν μαύριζε) θεωρούνταν έτοιμος. Μετά έμπαινε στα βαζάκια με λίγο λάδι από πάνω και φυλασσόταν… Κουραστήκατε και μόνο που το διαβάσατε; Πάμε στο σήμερα λοιπόν.

Συνταγή για σπιτική «κονσέρβα» ντομάτας (κλασική συνταγή)

Υλικά για 3-4 βάζα των 500ml: 5 κιλά ντομάτες, 5 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, 2 1/2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη

Εκτέλεση: Πλένετε τις ντομάτες, αφαιρείτε τα κοτσάνια και τις ζεματίζετε μισό λεπτό μέσα σε καυτό νερό. Τις στραγγίζετε και τις βυθίζετε σε μια λεκάνη με κρύο νερό για να διακόψετε το βρασμό τους. Ξεφλουδίζετε τις ντομάτες, τις κόβετε στα τέσσερα, πετάτε τους σπόρους. Τις ρίχνετε σε κατσαρόλα, προσθέτετε τη ζάχαρη και τις αφήνετε να σιγοβράσουν. Όταν ο όγκος τους μειωθεί κατά το μισό είναι έτοιμες. Φυλάτε τον πελτέ σε γυάλινα, αποστειρωμένα βάζα για πολύ καιρό. Πριν ανοιχτούν δεν χρειάζονται οπωσδήποτε ψυγείο, τους αρκεί κι ένα σκιερό και δροσερό μέρος.

Συνταγή για σπιτική σάλτσα τύπου κέτσαπ

Υλικά: 4 κιλά ντομάτες, 5 ξερά κρεμμύδια, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 φύλλο δάφνης, 2 κόκκινες πιπεριές μακρόστενες, 1 φλιτζάνι άσπρο ξίδι, 1 κουταλάκι μουστάρδα σκόνη, 1/2 κουταλάκι κανέλα και γαρίφαλα σε σκόνη, 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, 1/3 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση: Ζεματίζετε τις ντομάτες ελάχιστα σε καυτό νερό, τις βυθίζετε σε κρύο, τις ξεφλουδίζετε και τις κόβετε στα τέσσερα. Καθαρίζετε το σκόρδο και τα κρεμμύδια και τα κόβετε σε κομμάτια. Πλένετε και κόβετε τις πιπεριές σε ροδέλες. Βάζετε όλα τα υλικά σε φαρδιά ανοξείδωτη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ανακατεύετε και τα βράζετε σε μέτρια φωτιά όσο χρειαστεί για να αποκτήσετε ένα πηχτό πολτό. Ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα έχοντας το νου σας ιδιαίτερα προς το τέλος (όταν θα έχουν μειωθεί τα υγρά). Περνάτε το μείγμα από σουρωτήρι πιέζοντας καλά καλά με μια ξύλινη σπάτουλα και πετάτε ό,τι απέμεινε στο σουρωτήρι. Χτυπάτε το φιλτραρισμένο μείγμα με το ραβδομπλέντερ, αν βλέπετε ότι το χρειάζεται. Στη φάση αυτή μπορείτε να το βάλετε στα αποστειρωμένα βαζάκια για διατήρηση, με τον τρόπο που περιγράφεται πάνω. Το βαζάκι που θα καταναλώσετε άμεσα, βάλτε το στο ψυγείο. Την άλλη μέρα, δοκιμάστε και διορθώστε αν χρειάζεται τη γεύση σε αλάτι, ξίδι κ.λπ.

Συνταγή για σπιτική μαρμελάδα ντομάτας

Υπέροχο συνοδευτικό σε ψητά τυριά ή σγανάκια του Στέλιου Παρλιάρου

Υλικά: 1 κιλό ντομάτες πομοντόρια, κομμένες στα 2 ή ντοματίνια ολόκληρα ή ολόκληρες ντομάτες, κομμένες σε λεπτές φέτες, 700 γρ. ζάχαρη, 3 λεμόνια, μικρά, πλυμένα και κομμένα πρώτα σε λεπτές φέτες και έπειτα σε μικρά κομμάτια (αφαιρούμε τα κουκούτσια), 80 γρ. λευκό ξίδι

Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά. Ανακατεύουμε απαλά και τοποθετούμε σε σιγανή φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 45-60 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά για να μη πιάσει στον πάτο. Μετά από αυτό το διάστημα, θα πρέπει να έχουν μισοδιαλυθεί οι ντομάτες και διασκορπιστεί μέσα σε ένα πηχτό σιρόπι. Για να είμαστε σίγουροι ότι έχει δέσει η μαρμελάδα, ρίχνουμε λίγη σε ένα κρύο πιάτο και τραβάμε μια γραμμή με το δάχτυλό μας· θα πρέπει να μένει δρόμος που δεν κλείνει αμέσως. Γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα μέχρι πάνω, κλείνουμε με το καπάκι ερμητικά και τα τοποθετούμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Έτσι πετυχαίνουμε πολύ καλή κονσερβοποίηση.

Συνταγή για ντοματίνια γλυκό του κουταλιού

Υλικά: 30 ντοματίνια, 1 κιλό ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού ή ξινό, 1 δόση βανίλια, 1 κουταλιά της σούπας ασβέστη σβησμένο, 25 ασπρισμένα αμύγδαλα (προαιρετικά)

Εκτέλεση: Ξεφλουδίζετε τα ντοματίνια και με ένα καλαμάκι, τα ανοίγετε από τις δύο πλευρές και αφαιρείτε τους σπόρους. Διαλύετε το σβησμένο ασβέστη σε ένα κιλό νερό και τον σουρώνετε από λεπτή σίτα. Βάζετε τα ντοματάκια στο ασβεστόνερο και τα αφήνετε για μία ώρα περίπου να σφίξουν. Τα ξεπλένετε με άφθονο νερό και τα βάζετε στην κατσαρόλα σε στρώματα: μια σερά ντοματάκια, μία σειρά ζάχαρη. Ανάμεσα σκορπάτε μερικά αμύγδαλα. Τα αφήνετε έτσι για μία ημέρα. Στη συνέχεια προσθέτετε περίπου 1 λίτρο νερό και βράζετε μέχρι να δέσει το σιρόπι. Προς το τέλος ρίχνετε το λεμόνι και τη βανίλα. Φυλάτε σε αποστειρωμένο βάζο.