Μπεαρνέζ: Πώς φτιάχνεται η σάλτσα που αγαπάει φιλέτα και μπριζόλες

Παρασκευή, 05 Μαρτίου 2021. ICookGreek Team

Μπεαρνέζ: Πώς φτιάχνεται η σάλτσα που αγαπάει φιλέτα και μπριζόλες

ΒΟΗΘΗΜΑΤΑ | Τι είναι η σάλτσα Μπεαρνέζ και πώς φτιάχνεται.

Η σάλτσα Μπεαρνέζ (Béarnaise) είναι παρασκευή από διαυγές βούτυρο (κλαριφιέ), κρόκους αυγού και ξίδι από λευκό κρασί, αρωματισμένο με βότανα. Θεωρείται «παιδί» της σάλτσας Ολλανδέζας (Hollandaise), μιας από τις πέντε βασικές σάλτσες της μαγειρικής σύμφωνα με τη γαλλική κουζίνα.

Η σάλτσα Μπεαρνέζ φαίνεται πως προέκυψε τυχαία από δημιουργικό ιδιοσκεύασμα του σεφ Jean-Louis Françoise-Collinet που εργαζόταν στην κουζίνα του εστιατορίου Le Pavillon Henri IV  κατά το άνοιγμά του το 1836. Το εστιατόριο βρισκόταν σε γαλλική περιοχή κοντά στο Παρίσι και το κτίσμα υπήρξε πρώην κατοικία του Henry IV, βασιλιά της Γαλλίας από το 1589 έως το 1610, γνωστού ...γκουρμέ της εποχής του με καταγωγή από τη γαλλική Béarn, στην οποία φέρεται η σάλτσα να χρωστάει το όνομά της.

Αυτή την κλασική σάλτσα βουτύρου, που στην ουσία δεν είναι τίποτε περισσότερο από τη σάλτσα Ολλανδέζα, αρωματισμένη με το γλυκανισάτο εστραγκόν, τη συναντάμε συχνά ως συνοδευτική σάλτσα για μοσχαρίσιο φιλέτο ή μπριζόλα. 

Πώς φτιάχνεται η σάλτσα μπεαρνέζ

Ο γνωστός σεφ Γιάννης Λουκάκος δίνει μια ωραία εκδοχή συνταγής για σάλτσα Μπεαρνέζ στο yiannislucacos.gr. Είναι η ακόλουθη:

Υλικά: 15 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 3 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους, σπασμένο, 15 γρ. φρέσκο εστραγκόν, σε φύλλο, 60 γρ. ξίδι λευκού κρασιού, 30 γρ. λευκό κρασί, 60 γρ. νερό, 6 κρόκους αυγών, 480 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, ζεστό, 30 γρ. φρέσκο εστραγκόν, ψιλοκομμένο, 15 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο, αλάτι

Εκτέλεση: Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το εστραγκόν, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου. Ρίχνουμε το νερό και σουρώνουμε σε μεταλλικό μπολ. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, συνεχώς, πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά-σιγά στην αρχή (σχεδόν σταγόνα-σταγόνα) και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα, το προσθέτουμε με συνεχή ροή. Αποσύρουμε το μπολ από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και προσθέτουμε τον μαϊντανό και το εστραγκόν.

  • Κοτόπουλο στο φούρνο με μανιτάρια, ντοματίνια και φέτα
    Κοτόπουλο στο φούρνο με μανιτάρια, ντοματίνια και φέτα
  • Τάρτα με σπανάκι, ροκφόρ και καρύδια
    Τάρτα με σπανάκι, ροκφόρ και καρύδια
  •  Ρολό χοιρινό γεμιστό με μπέικον, λαχανικά και κιμά
    Ρολό χοιρινό γεμιστό με μπέικον, λαχανικά και κιμά
  • Μανιτάρια μαγειρευτά με φασολάκια και σκόρδο
    Μανιτάρια μαγειρευτά με φασολάκια και σκόρδο
  • Εύκολη τάρτα τυριών με σφολιάτα
    Εύκολη τάρτα τυριών με σφολιάτα
  • Κολοκυθάκια αυγολέμονο, γεμιστά με ραγού γαρίδας
    Κολοκυθάκια αυγολέμονο, γεμιστά με ραγού γαρίδας
  • Τυρόπιτα με μπεσαμέλ
    Τυρόπιτα με μπεσαμέλ
  • Πατάτες γεμιστές με τυρί και μπέικον στο φούρνο
    Πατάτες γεμιστές με τυρί και μπέικον στο φούρνο
  • Καλοκαιρινή σαλάτα με βίδες, ντομάτα, φέτα και βασιλικό
    Καλοκαιρινή σαλάτα με βίδες, ντομάτα, φέτα και βασιλικό
  • Πατσαβουρόπιτα
    Πατσαβουρόπιτα
  • Χταποδοκεφτέδες
    Χταποδοκεφτέδες
  • Καρμπονάρα με κρόκο Κοζάνης
    Καρμπονάρα με κρόκο Κοζάνης