Δύο από τις πλέον κλασικές συνταγές της κουζίνας μας, ο μουσακάς και το παστίτσιο, περιέχουν παραδοσιακά μια μπεσαμέλ πιο ενισχυμένη από την κλασική. Πώς γίνεται και ποια είναι η σωστή δόση για το ταψί του φούρνου
Αν και Γαλλίδα στην καταγωγή, η μπεσαμέλ εξελίχτηκε σε μια από τις πιο αγαπημένες και χαρακτηριστικές κρεμώδεις σάλτσες του ελληνικού τραπεζιού, απλωμένη στην επιφάνεια εμβληματικών πιάτων της κουζίνας μας, γνωστών στα πέρατα του κόσμου. Όπως το λατρεμένο παστίτσιο, στην εκδοχή του Νικόλαου Τσελεμεντέ, που έχει πρωταγωνίστησει σε αμέτρητα αστικά -και όχι μόνο- κυριακάτικα γεύματα από την εποχή ήδη των γιαγιάδων μας βυθίζοντας στην εθιστικά απολαυστική, βελούδινη και κρεμώδη γεύση του παιδικούς και ενήλικους ουρανίσκους. Αλλά και ο μερακλίδικος μoυσακάς, που κι αυτός στη βερσιόν που τον γνωρίσαμε, δηλαδή του κορυφαίου Έλληνα αρχιμάγειρα του 20ού αιώνα, σφράγισε την ιδέα περί ελληνικής κουζίνας διεθνούς.
Τι αλλάζει στην μπεσαμέλ για μουσακά και παστίτσιο
Όταν έφτιαχναν μπεσαμέλ που προοριζόταν για παρασκευές όπως ο μουσακάς ή το παστίτσιο, οι παλιές νοικοκυρές της πρόσθεταν στο τέλος 2-3 αυγά ή τους κρόκους τους, που κανονικά δεν περιλαμβάνονται στη βασική συνταγή της μπεσαμέλ, καθώς και λίγο τριμμένο τυρί για έξτρα γεύση. Οι κρόκοι βοηθούσαν την κρέμα να δέσει καλύτερα κατά το ψήσιμο και να παραμείνει σταθερή και συμπαγής στο τέλος, καθώς κοβόταν σε κομμάτια το φαγητό. Η ενισχυμένη αυτή σάλτσα προσομοιάζει στη γαλλική σάλτσα μορνέ. Σήμερα βέβαια -αν δεν έχετε κάποιο ιδιαίτερο λόγο να πετύχετε μια πολλή σφιχτή μπεσαμέλ- μπορείτε να βάλετε απλώς ένα αυγό ή τον κρόκο του.
Δοσολογία μπεσαμέλ για κλασικό ταψί φούρνου
Για ένα κλασικό ταψί παστίτσιου ή μουσακά θα χρειαστείτε περίπου 1½ λίτρο μπεσαμέλ που θα φτιάξετε σύμφωνα με την κλασική συνταγή, θα αποσύρετε απ’ τη φωτιά, θα προσθέσετε 1 κρόκο αυγού χτυπημένο και ένα φλιτζάνι τριμμένο τυρί (π.χ. κεφαλογραβιέρα ή κεφαλοτύρι)
Συνταγή μπεσαμέλ για παστίτσιο ή μουσακά στο ταψί του φούρνου
Καθώς οι βασικές συνταγές για μπεσαμέλ μπορεί να αφορούν μικρότερες ποσότητες για πυρίμαχα σκεύη νέας γενιά, παραθέτουμε εδώ αναλογίες για ένα ταψί παστίτσιο ή μουσακά στο μέγεθος που περιλαμβάνουν οι ίδιοι οι φούρνοι.
Υλικά
- (90 γρ.) 6 κουταλιές της σούπας αλεύρι
- (110 γρ.) 8 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- 1½ λίτρο γάλα
- 1 φλιτζάνι του τσαγιού (100-120 γρ.) κεφαλογραβιέρα ή κεφαλοτύρι τριμμένα
- 1 ή 2 κρόκοι αυγών χτυπημένοι
- λίγο αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
Ζεσταίνετε το βούτυρο σε κατσαρολάκι και προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας διαρκώς το μείγμα. Προσθέτετε το γάλα σιγά σιγά συνεχίζοντας πάντα το ανακάτεμα και δένετε την κρέμα. Αποσύρετε από τη φωτιά το κατσαρολάκι, αφήνετε να κρυώσει λίγο και προσθέτετε τα τυριά, αλάτι, πιπέρι, λίγο μοσχοκάρυδο (προαιρετικά) και τους κρόκους. Ανακατεύετε καλά και απλώνετε το μείγμα στο φαγητό.
