Πώς το «μαγικό» ζωντάνεμα και φούσκωμα του προζυμιού συνδέθηκε με τη 14η Σεπτεμβρίου και τη γιορτή της Ύψωσης του Τίμιου Σταυρού στη λαϊκή, παραδοσιακή μαγειρική. Πώς θα το φτιάξετε σήμερα.

Ήταν πλατιά η πεποίθηση στις παλιότερες γενιές ότι «για να πιάσει το προζύμι» χρειάζεται τη χάρη του Κυρίου και ο τρόπος για να τη λάβει το νεόκοπο ζυμαράκι ήταν να εμβαπτιστεί ο «ιερός βασιλικός» στο νεράκι που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του.

«Γυρίζοντας πίσω στο χρόνο πριν από μερικές χιλιάδες χρόνια, κάπου στη Μεσόγειο μια ζυμώτρα είδε το ζυμάρι της να φουσκώνει. Ίσως να το είχε ξεχάσει στο ζεστό ήλιο, ίσως να το είχε αφήσει αρκετή ώρα χωρίς να το ψήσει, ποιος ξέρει; Μπροστά στα έκλπηκτα μάτια της συνέβαινε εκείνη την ώρα ένα απίστευτο θαύμα! Από τότε πέρασαν αιώνες πολλοί. Αλλά στα μάτια των απλών ανθρώπων η διόγκωση του ζυμαριού παραμένει μια διαδικασία που ξεπερνά τα μέτρα του ανθρώπου». Αυτά σημειώνουν στο βιβλίο τους «Το ψωμί και τα Γλυκίσματα των Ελλήνων», οι λαογράφοι και ερευνητές της ελληνικής και κρητικής κουζίνας, Νίκος & η Μαρία Ψιλάκη.

Αυτό το «ξεπέρασμα των μέτρων του ανθρώπου» που σήμαινε η διόγκωση του ζυμαριού, επιζητούσε μια θεϊκή παρέμβαση και έτσι συνδέθηκε με τη μεγάλη για τη χριστιανοσύνη μέρα, της Ύψωσης του Τίμιου Σταυρού. Με άλλα λόγια, στις 14 του Σεπτεμβρίου, ήταν η άγια ώρα για τις ελληνικές αγροτικές οικογένειες να φτιάξουν το προζύμι της χρονιάς χρησιμοποιώντας το νερό του αγιασμού και τον βασιλικό. Το προζύμι αυτό θα φούσκωνε το ζυμαράκι, δεν θα μούχλιαζε και θα έδινε γλυκοφάγωτο ψωμί.

Σύμφωνα με τη θρησκευτική παράδοση ο βασιλικός μοιράζεται στις εκκλησίες ανήμερα του Σταυρού, γιατί -καθώς λέγεται- χάρις το άρωμά του η Αγία Ελένη οδηγήθηκε στο σημείο που βρισκόταν ο Σταυρός που μαρτύρησε ο Χριστός. Με τον βασιλικό αυτό που έπαιρναν από τους ναούς και τις εκκλησιές, οι νοικοκυρές σταύρωναν το προζύμι, το χυλωμένο ζυμαράκι που έφτιαχναν με αλεύρι και αγιασμό. Με το νερό του αγιασμού (που επίσης έπαιρναν ανήμερα του Σταυρού από την εκκλησία) οι γυναίκες «άγιαζαν» άλλωστε και το σπιτικό τους για να ξορκίσουν κάθε κακό.

Το «μαγικό» ζωντάνεμα και φούσκωμα του προζυμιού συνδέθηκε με τη 14η Σεπτεμβρίου και τη γιορτή της Ύψωσης του Τίμιου Σταυρού στη λαϊκή, παραδοσιακή μαγειρική, μέσα απ’ την πεποίθηση ότι «για να πιάσει το προζύμι» χρειάζεται τη χάρη του Κυρίου και ο τρόπος για να τη λάβει είναι να εμβαπτιστεί ο «ιερός βασιλικός» στο νεράκι που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του.

Συνταγή για ψωμί με προζύμι

Τι ήταν το νέο προζύμι;

Ήταν το είδος της σπιτικής, φρέσκιας μαγιάς που θα έδινε στη συνέχεια το ψωμί της αγροτικής οικογένειας για όλη τη χρονιά. Εκείνο το μεγάλο, ξινούτσικο ψωμί, το ψημένο στον ξυλόφουρνο, με τη μεστή γεύση και τη συμπαγή υφή, που έχουμε οι περισσότεροι χαραγμένο στη συλλογική μας μνήμη ως «ψωμί της γιαγιάς» και σίγουρα έχουμε γευτεί ακόμη και σήμερα σε κάποιο χωριό ή χωριουδάκι απ’ τα τόσα πανέμορφα της ελληνικής επικράτειας.

Το προζύμι σήμερα

Σήμερα μπορεί κανείς να προμηθευτεί προζύμι έτοιμο από τους φούρνους, αλλά μπορεί να φτιάξει και δικό του στο σπίτι. Η διαδικασία παίρνει 5 -7 μέρες.

Συνταγή για προζύμι – Πώς γίνεται

Το γνήσιο προζύμι από υλικά θέλει αλεύρι, νερό και …αέρα. Αναμειγνύετε 4-5 κουταλιές της σούπας (περίπου 50 γρ.) αλεύρι με αντίστοιχη ποσότητα χλιαρό νερό (περίπου 1 προς 1 δηλαδή η αναλογία) για να γίνει χυλός. Το σκεπάζετε με πετσέτα ή οτιδήποτε του επιτρέπει να «αναπνέει» -αν χρησιμοποιήσετε βάζο με βιδωτό καπάκι, μη σφραγίσετε το βάζο. Είναι σημαντικό να περνάει αέρας, το τρίτο βασικό …υλικό του προζυμιού. Το αφήνετε μια δυο μέρες, ξεσκεπάζοντας και ανακατεύοντας κάθε τόσο για να παίρνει αέρα/οξυγόνο. Την τρίτη μέρα προσθέτετε στο ίδιο μείγμα λίγο αλεύρι ακόμη και ανάλογο χλιαρό νερό. Ανακατεύετε. Το αφήνετε πάλι για μία μέρα. Συνεχίζετε την ίδια διαδικασία «ταΐζοντας» μια φορά τη μέρα και ανακατεύοντας συχνά το ζυμαράκι σας μέχρι να το δείτε φουσκωμένο, γεμάτο με τις χαρακτηριστικές μικρές τρυπούλες και να αναδίδει τη γνωστή ξινούτσικη μυρωδιά (συνολικά θέλει 5-7 μέρες, ειδικά το χειμώνα).

Με αυτό το προζύμι ζυμώνετε ψωμί και απ’ αυτό κρατάτε μια μικρή ποσότητα για το επόμενο ζύμωμα.

Συμβουλές για σπιτικό προζύμι

1. Ως βάση για αλεύρι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό που χρησιμοποιείτε συχνότερα για τα σπιτικά σας αρτοσκευάσματα. Αν σας αρέσει η σίκαλη, μπορείτε να φτιάξετε προζύμι και με αλεύρι σικάλεως.

2. Εκτός από το νερό του αγιασμού που θέλει η θρησκευτική παράδοση, μια εξαιρετική επιλογή είναι το εμφιαλωμένο/φιλτραρισμένο νερό που ευνοεί περισσότερο την ανάπτυξη των μυκήτων, καθώς δεν περιέχει χλώριο. Ωστόσο προζύμι γίνεται και με νερό βρύσης.

3. Το μπολ ή η γυάλα που θα επιλέξετε, φροντίστε να έχει χώρο για τη σταδιακή αύξηση της ποσότητας του ζυμαροχυλού. Αν προτιμάτε να κρατήσετε την αρχική ποσότητα, θα πρέπει να μπείτε στη διαδικασία πριν το εκάστοτε «τάισμα» του προζυμιού, να πετάτε την επιπλέον ποσότητα που έχει δημιουργηθεί παραμένοντας στα αρχικά γραμμάρια -αυτή η διαδικασία προϋποθέτει χρήση ζυγαριάς ακριβείας.