Βολτάροντας στους δρόμους της Κωνσταντινούπολης αποκλείεται να μη σου κλέψει κάποια στιγμή τη ματιά μια βιτρίνα με αμέτρητα μπακλαβαδάκια.
Βολτάροντας στους δρόμους της Κωνσταντινούπολης αποκλείεται να μη σου κλέψει κάποια στιγμή τη ματιά μια βιτρίνα με αμέτρητα μπακλαβαδάκια. Με φιστίκια, με καρύδια, με ξηρά φρούτα, πορτοκάλι, βουτυράτα ή λαδένια, με ατέλειωτα χρώματα και αρώματα, με σχήματα τρίγωνα, τετράγωνα, ρολά, από king size μερίδες μέχρι μέγεθος μπουκιάς. να μην ξέρεις τι να διαλέξεις.
Λογικό, αφού βρίσκεσαι στην πηγή ενός γλυκού που αγαπήθηκε τόσο, ώστε να ταξιδέψει και να ενσωματωθεί στις κουζίνες πολλών χωρών που το θεωρούν πια δικό τους -της ελληνικής συμπεριλαμβανομένης. Έτσι, δεν έλειψαν και κάποιες φωνές που, εκεί γύρω στη δεκαετία του ’70, υποστήριζαν ότι το ελληνικό γλύκισμα «κοπτή» ήταν η βυζαντινή έκδοση του σημερινού μπακλαβά. Πλην όμως η σχετική συνταγή, παρότι χρησιμοποιούσε τους ξηρούς καρπούς και το μέλι, δεν περιελάμβανε καθόλου ζύμη. Σύμφωνα πάντως με τον εκ Οξφόρδης προερχόμενο γλωσσολόγο και ιστορικό της γεύσης, Andrew Dalby, δεν συναντιέται πουθενά ο μπακλαβάς σε αρχαιοελληνικές, αραβικές ή βυζαντινές πηγές, πριν την Οθωμανική Αυτοκρατορία. Οπότε κάπου εδώ τελειώνει και η σοβαρή κουβέντα για τις ρίζες του. Κατοχυρωμένος από το 2008 ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Τουρκίας, ο μπακλαβάς είναι από τα παλιότερα γλυκίσματα της Κεντρικής Ασίας. Όμως ως συνταγή κι εμφάνιση, απογειώθηκε στις θρυλικές για το μέγεθος και τον αριθμό τους κουζίνες του Τοπ Καπί. Εκεί, στα πολύβουα μαγειρεία των ανακτόρων του σουλτάνου, λέγεται ότι πρωτοφτιάχτηκε και το φύλλο κρούστας. Πιο χονδρό αρχικά, χρησιμοποιήθηκε για τα διάφορα μπουρέκια, όπως το χανούμ μπουρέκ, αλλά καθώς τελειοποιούνταν και έπαιρνε τη λεπτή, σχεδόν διάφανη μορφή του, αξιοποιήθηκε στις παρασκευές ονειρεμένων μπακλαβάδων.
Από τα θεσπέσια μπακλαβαδάκια που δοκιμάσαμε στην Κωνσταντινούπολη, τρεις παρατηρήσεις σε σχέση με τους Έλληνες συγγενείς τους: Πρώτον, το σιρόπι ήταν τόσο όσο. σταγόνα δεν περίσσευε στο κουτί. Δεύτερον, το φύλλο ήταν έξοχο και ως προς το ψήσιμο και ως προς το πάχος του. Τρίτον, η αναλογία φύλλου-καρπού, απολύτως ισορροπημένη. Όταν διάλεγες μπακλαβά με φιστίκι, έτρωγες όντως φιστίκι, και δεν το έψαχνες με μεγεθυντικό φακό μέσα στις στρώσει του φύλλου. (Περισσότερα για τις εμβληματικές γεύσεις της Πόλης στο I Cook Greek που κυκλοφορεί 20 Απριλίου).
Info (τα μπακλαβατζίδικα της Πόλης είναι αμέτρητα, αλλά αν δεν προλαβαίνετε να ανακαλύψετε τα δικά σας, εδώ δυο καλές διευθύνσεις):Karakoy Gulluoglu (από το 1947), Kemankes Cad, Karakoy Faruk Gulluoglu, (από το 1871), πλατεία Taksim
