Δύσκολο και στεγνό το κρέας του ευμεγέθους πουλερικού, που εντυπωσιάζει στο γιορτινό τραπέζι. Τι κάνουν οι επαγγελματίες της κουζίνας για να το μαλακώσουν και να το νοστιμίσουν;

Αν παρατηρήσετε με προσοχή τις συνταγές ψητής γαλοπούλας από επαγγελματίες σεφ ή μάγειρες και μαγείρισσες, θα δείτε ότι όλοι και όλες ακολουθούν μια συγκεκριμένη προεργασία για το ογκώδες πουλερικό, ώστε να πετύχουν αποτέλεσμα αξιώσεων. Και δεν εννοούμε απλώς το μαρινάρισμα με κάποιο όξινο στοιχείο και μυρωδικά.

12 ώρες σε αλατόνερο και ζάχαρη

Οι συνταγές των σεφ ζητούν να παραμείνει η γαλοπούλα για 12 ώρες βυθισμένη σε άλμη -δηλαδή σε αλατόνερο που την καλύπτει σχεδόν ολόκληρη. Ωστόσο οι σπεσιαλίστες της κουζίνας δεν φτιάχνουν το αλατόνερο μόνο με νερό και αλάτι, όπως θα μπορούσε κανείς να υποθέσει, αλλά προσθέτουν και μια πολύ γενναία ποσότητα ζάχαρης. Το απρόσμενο υλικό άλλοι μπορεί να το προτιμούν στη λευκή, κρυσταλλική εκδοχή του, ενώ άλλοι να επιλέγουν την καστανή, ενώ κάποιοι τρίτοι να την αντικαθιστούν με μέλι.

Νερό, αλάτι και ζάχαρη είναι η μία και μοναδική μαρινάδα που πρέπει να γνωρίζουμε, σύμφωνα με τον Βαγγέλη Δρίσκα ώστε να απολαύσουμε το πιο τρυφερό, ζουμερό και νόστιμο ψητό ψαχνό στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Στο ίδιο συμπέρασμα καταλήγουμε βλέποντας τη σχετική συνταγή του σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου, όσο και του σεφ Λευτέρη Λαζάρου. Ο τελευταίος μάλιστα είχε δώσει στη δημόσια τηλεόραση πριν ένα δυο χρόνια, τέτοιες μέρες, τις αναλογίες για μια μαρινάδα γαλοπούλας-εγγύηση για το γιορτινό τραπέζι.

Άλμη-μαρινάδα ψητής γαλοπούλας του Λευτέρη Λαζάρου

Υλικά: 200 γρ. αλάτι, 100 γρ. ζάχαρη καστανή, 3-4 λίτρα νερό, 500 γρ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού, κόκκους πιπέρι, φύλλα δάφνης και θυμάρι

Θα χρειαστείτε βέβαια μεγάλος σκεύος να χωράει το πουλερικό. Ανακατεύετε για να διαλυθούν το αλάτι και η ζάχαρη στο νερό και βάζετε τη γαλοπούλα μέσα. Αφήνετε για 12 ώρες και μετά την ξεπλένετε με άφθονο τρεχούμενο νερό, τη σκουπίζετε με χαρτί κουζίνας και τη μαγειρεύετε σύμφωνα με τη συνταγή της χωρίς να βάλετε πολύ επιπλέον αλάτι, καθώς έχει ήδη ποτίσει το ψαχνό με το αλατισμένο νερό.

Και μέλι αντί για ζάχαρη στην άλμη

Ο Γιάννης Λουκάκος πάλι φτιάχνει μια άλμη με νερό, αλάτι, ζάχαρη και μυρωδικά, την οποία βράζει για να αναμειχθούν καλά τα υλικά και αφήνει τα φιλέτα της γαλοπούλας για 24 ώρες μέσα εκεί -αφού κρυώσει το μείγμα, ενώ σε παραλλαγή της συνταγής αυτής χρησιμοποεί αντί για ζάχαρη μέλι. Σύμφωνα με τον γνωστό σεφ και ιδιοκτήτη εστιατορίων αυτό δίνει υγρασία και γεύση στη γαλοπούλα, ενώ δεν θα χρειαστεί να μαντέψουμε πόσο αλάτι να της ρίξουμε αφού είναι ήδη αλατισμένη.

Ολόκληρη, σε μπούτια ή ρολό – Πέντε συνταγές με γαλοπούλα για ξεχωριστά τραπέζια