Αρχική Food Stories Looking Back Ρετσίνα έχουμε;

Ρετσίνα έχουμε;

0
Ρετσίνα έχουμε;

Απ’ τις τραγανές μαριδούλες, τα μερακλήδικα μπακαλιαράκια και τις καυτερές σκορδαλιές της Σαρακοστής μέχρι τα γιομίδια, τα συκωτάκια-τηγανιά και τις πικάντικες κοπανιστές του πασχαλινού φαγοποτιού, όταν μιλάμε για κλασικό ελληνικό τραπέζι, η σωστή ερώτηση είναι μία: «Ρετσίνα έχουμε»; 

Πριν από πολλά χρόνια σήκωνα το φρύδι με ελαφρύ σνομπισμό στο άκουσμα της λέξης «ρετσίνα», βάζοντας κι εγώ ένα κάποιο χεράκι στη μακροημέρευση της… ρετσινιάς της. Όμως τότε είχα καλό ελαφρυντικό: βλέπετε, ανήκω στη γενιά που πρόλαβε να μεθύσει με εκείνα τα απερίγραπτα χύμα «απόκρασα», τα οποία έφεραν αναιδώς το όνομά της και σερβίρονταν κατά τόνους ανά την ελληνική επικράτεια. Ευτυχώς για μένα πολύ σύντομα είχα την τύχη να αλλάξω μια και καλή γνώμη για το πιο παραδοσιακό κρασί του ελληνικού τραπεζιού -αν και μάλλον ανορθόδοξα.

Για την ακρίβεια, ήμουν στα Χανιά. Άνοιξη, στην καρδιά της μέσα. Ήταν Παρασκευή των Τελευταίων Χαιρετισμών, οι ορδές των τουριστών δεν είχαν κάνει ακόμη την εμφάνισή τους στα σοκάκια του παλιού βενετσιάνικου λιμανιού, μια δροσερή λιακάδα απλωνόταν στην πόλη, παρότι ήδη μεσημέρι. Χαρά Θεού! Καθόμουν σε μια περιποιημένη αυλή -πόδια στον ήλιο, χέρια στον ίσκιο της μουριάς- απολαμβάνοντας το θαλασσινό αεράκι που έφτανε ως εκεί και περιμένοντας φιλικό μου ζευγάρι, Χανιώτες κι οι δύο, να βγάλουν κάτι φρέσκα ψαράκια απ’ το τηγάνι να τσιμπήσουμε. Κάπου απ’ τη γειτονιά ερχόταν ένα ονειρικό ταξιμάκι – κάποιος οργανοπαίχτης πρέπει να έκανε πρόβα για το βράδυ. Ορέχτηκα να πιω. «Την τσικουδιά πού την έχεις;» ρώτησα τον Μανόλη, όντας σίγουρη για το συνοδευτικό ποτό μας, καθώς πρώτον ήμασταν στο νησί της τσικουδιάς και δεύτερον είναι εξαιρετικός παραγωγός κι ο ίδιος. «Κουζουλάθηκες, μωρέ;» μου αντιγύρισε έκπληκτος. «Τσικουδιά θα πιούμε με τις κουτσομούρες; Η κουτσομούρα, κορίτσι μου, θέλει μόνο καλή, παγωμένη ρετσίνα, σωστά αρωματισμένη, και καλή παρέα. Τίποτε άλλο».

Καθώς οι Κρητικοί δεν καταλαβαίνουν και πολλά από σηκωμένα φρύδια, εγκατάλειψα χωρίς δεύτερη κουβέντα τις θεωρίες μου περί «ανωτερότητας του αρετσίνωτου κρασιού» και γέμισα το ποτήρι μου ρετσίνα. Ευτυχώς. Γιατί εκείνη τη μέρα λύθηκε μια παρεξήγηση που θα μου στερούσε πολλές μελλοντικές απολαύσεις. Διότι δεν είναι μόνο οι κουτσομούρες που θέλουν καλή ρετσίνα, αλλά μια ντουζίνα από παραδοσιακούς μεζέδες και ειδικά αυτοί του τηγανιού –για να μην πω για τις τυροκαυτερές και τις σκορδαλιές και τα τόσο έντονα συνοδευτικά του ελληνικού τραπεζιού, ενώπιον των οποίων άλλα τρυφερά κι ευαίσθητα λευκά κρασιά τα βρίσκουν μάλλον σκούρα.

Το ανορθόδοξον του πράγματος έγκειται στο ότι έμαθα να εκτιμώ τα σπάνια χαρίσματα του Σαββατιανού και του Ροδίτη, των δύο βασικών ποικιλιών της ρετσίνας, στην ξεμυαλίστρα Κρήτη, πολλά ναυτικά μίλια μακριά απ’ το σπίτι τους δηλαδή. Όπως ήδη θα ξέρετε, τέτοια αμπέλια βρίσκει κανείς κυρίως στην Αττική, τη Βοιωτία, την Εύβοια και την Πελοπόννησο. Ας είναι. Συνηθίζοντας γρήγορα τον έντονο χαρακτήρα της, έμαθα να τον εκτιμώ και να ξεχωρίζω ποια από τα αγαπημένα μου ταβερνάκια, μεζεδάδικα, ρεμπετάδικα της εποχής των φοιτητικών μου χρόνων είχαν πραγματικά καλή ρετσίνα: σχεδόν κανένα. Όταν όμως, η ελληνική οινοποίηση στράφηκε προς αυτόν τον πολύτιμο τοπικό θησαυρό μας, οδηγώντας τη ρετσίνα στη νέα της εποχή, προτιμούσα πλέον την εμφιαλωμένη κι είχα το κεφαλάκι μου ήσυχο … την άλλη μέρα.

Τη λέω «πολύτιμο τοπικό θησαυρό» όχι γιατί μου έλειψαν οι πιο μετρημένοι χαρακτηρισμοί, αλλά γιατί αυτό είναι. Κάθε γουλιά ρετσίνας κουβαλάει μέσα της τόσα γαστρονομικά, κοινωνικά, ιστορικά και γεωλογικά χαρακτηριστικά αυτού του τόπου, που είναι από μόνη της ένα μικρό πολιτισμικό γεγονός με ελληνική ταυτότητα. Γι’ αυτό, άλλωστε, έχει χαρακτηριστεί Προϊόν Ονομασίας κατά Παράδοση και δεν επιτρέπεται να παραχθεί σε οινοποιεία εκτός Ελλάδας. Αυτό το γνήσια λαϊκό κρασί, των παραθαλάσσιων ταβερνείων, των υπόγειων κρασοπουλειών, της παλιάς αθηναϊκής πλακιώτικης ή μη ταβέρνας, αλλά και των κουτουκιών της Μεταπολίτευσης, δέθηκε με την ιστορία των ελληνικών αμπελιών, του ήλιου και των πεύκων ήδη από την αρχαιότητα… Το ρετσίνι τους, βλέπετε, στο οποίο η ρετσίνα χρωστάει το όνομα και τη μισή αρωματική της χάρη, χρησιμοποιήθηκε αρχικά είτε ως φυσικό υλικό στεγανοποίησης για το σφράγισμα των αμφορέων είτε ως φυσικό συντηρητικό για τη μακροημέρευση του οίνου.

Απριλιάτικες μέρες άρχιζε παλιά η συλλογή του ρετσινιού, προϊόν της φύσης αλλά και του ανθρώπινου μόχθου, καθώς συν τοις άλλοις προϋπέθετε πελέκημα των πεύκων για να αυξηθεί η παραγωγή τους σε κεχριμπαρένια «δάκρυα». Την άλλη μισή αρωματική της χάρη τη χρωστάει βέβαια στα φρουτώδη αρώματα του σαββατιανού και του ροδίτη. Όταν ο οινοποιός είναι ταλαντούχος και ξέρει να κρατά τη λεπτή αυτή ισορροπία, ώστε ο έντονος χαρακτήρας του ρετσινιού να μην καπελώνει τις αρετές των ποικιλιών, κι όταν χρησιμοποιείται α’ ποιότητας μούστος, η ρετσίνα δε φοβάται τίποτα και κανέναν. Αυτή την υψηλή ποιότητα στην πρώτη ύλη και την ιδανική αναλογία σε ρητίνη κατάφερε να εξασφαλίσει σταθερές η σύγχρονη οινοποίηση και να μας παραδώσει ένα κρασί σημερινό, υψηλών προδιαγραφών, ένα κρασί της νέας εποχής, που κουβαλάει μέσα του όλη την ιστορία τού χθες. Ένα εμβληματικό του τόπου μας κρασί, που δύσκολα θα σταματήσουμε να πίνουμε. Τουλάχιστον όχι όσο το τηγάνι θα βγάζει μπακαλιάρους (άντε, και κουτσομούρες) και το γουδί (άντε, και το μπλέντερ) σκορδαλιές…

Ακολουθήστε το iCookGreek.com στο Facebook, για αγαπημένες συνταγές μαγειρικής και καθημερινές ειδήσεις από τον κόσμο της γεύσης.

ΠΡΟΣΦΑΤΑ