Αρχική Ειδήσεις Ήρθε το τέλος του γαλλικού τυριού καμαμπέρ;

Ήρθε το τέλος του γαλλικού τυριού καμαμπέρ;

0
Ήρθε το τέλος του γαλλικού τυριού καμαμπέρ;

PLANET FOOD | Μικροί παραγωγοί στη Νορμανδία αγωνίζονται να διατηρήσουν την παράδοση, καθώς μεγάλες βιομηχανίες μπαίνουν πλέον στο «χορό».

PLANET FOOD | Μικροί παραγωγοί στη Νορμανδία αγωνίζονται να διατηρήσουν την παράδοση, καθώς μεγάλες βιομηχανίες μπαίνουν πλέον στο «χορό».

Επιμέλεια: Ειρήνη Βλασακάκη | newpost.gr

Έπειτα από χρόνια αναμονής, οι μεγάλες εταιρείες έχουν πλέον το δικαίωμα να κάνουν καμαμπέρ με παστεριωμένο γάλα. Ένα από τα πιο αγαπημένα γαλλικά τυριά θα αντιμετωπίσει τον κίνδυνο της εξαφάνισης. Μια φορά κι έναν καιρό… Στην καρδιά της Νορμανδίας, μια περιοχή με το όνομα Pays d’Auge, περίπου μια ώρα από τη βόρεια ακτή της Γαλλίας, βρίσκεται το χωριό του Καμαμπέρ (Camembert), περιτριγυρισμένο από λευκές και καφέ αγελάδες που βόσκουν σε καταπράσινα βοσκοτόπια. Είναι το μέρος, που σύμφωνα με τον μύθο, η Marie Harel φιλοξένησε έναν ιερέα, ο οποίος μετά τη Γαλλική Επανάσταση είχε να επιλέξει μεταξύ της υποταγής στο καινούριο καθεστώς ή στο θάνατο. Ο ανυπότακτος ιερέας προτίμησε να το σκάσει, φεύγοντας στην Αγγλία μέσω της Νορμανδίας, και είχε την τύχη να συναντήσει τη Harel στο δρόμο του. Για να την ευχαριστήσει για τη φιλοξενία της, ο ιερέας της έδωσε τη συνταγή για το τυρί μπρι, ένα τυρί από την ευρύτερη περιοχή του Παρισιού, το οποίο η Harel έκανε χρησιμοποιώντας ντόπιο γάλα Νορμανδίας και μύκητες για την κρούστα του Livarot, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί ένα καινούριο τυρί, το οποίο πήρε το όνομα του χωριού: Καμαμπέρ.

Αν και είναι αδύνατο να επιβεβαιωθεί ο μύθος αυτός, ο γαστρονομικός ανθρωπολόγος Georges Carantino υποστηρίζει ότι στην πραγματικότητα μπορούμε να βρούμε τις ρίζες του. «Σε κάθε περίπτωση, επιβεβαιώνει το πάντρεμα των τεχνικών από μια περιοχή όπως η Brie, όπου αυτό το είδος τυριού υπάρχει για πολλά χρόνια, και μια άλλη περιοχή, την Pays d’ Auge, όπου είναι μια πρόσφατη προσθήκη. Ανεξάρτητα με το πώς έφτασε η τεχνική, τον 18ο αιώνα η περιοχή της Νορμανδίας όπου μέχρι τότε παρήγαγε μόνο τυριά με κρούστα όπως το Livarot ή το Pont l’Evêque άρχισε ξαφνικά να παράγει τυριά σαν το μπρι και το καμαμπέρ.

Θα ήταν άδικο να πούμε ότι το καμαμπέρ είναι απλά ένα τυρί μπρι που γίνεται στη Νορμανδία. Ενώ τα τυριά γίνονται με τον ίδιο μύκητα Penicillium camemberti και συνεπώς αποκτούν παρόμοια λευκή υφή και γεύση, το καμαμπέρ βρίσκεται κάπου μεταξύ του πιο φτωχού σε λιπαρά Brie de Meaux και του πλούσιου σε λιπαρά Brie de Melun. Αυτό οφείλεται, τουλάχιστον εν μέρει, στο γεγονός ότι ενώ το Brie de Meaux γίνεται κυρίως με ζυμωμένη τυρόμαζα και το Brie de Melun με γαλακτική ζύμωση, το καμαμπέρ γίνεται με λίγο κι από τα δύο, μια διαδικασία που διευκολύνεται από το πλούσιο, φρέσκο γάλα των αγελάδων της Νορμανδίας με το οποίο θα έπρεπε να γίνεται πάντα και μόνο το τυρί καμαμπέρ, τουλάχιστον έτσι όπως το βλέπουν οι αληθινοί τυρόφιλοι. Το αποτέλεσμα είναι ένα τυρί πλούσιο, με γεύση μανιταριού και σύνθετο στη γεύση, που δυστυχώς ενδέχεται να εξαφανιστεί για πάντα από το γαστρονομικό τοπίο της χώρας.

To καμαμπέρ, όπως πολλά τυριά, προστατεύεται από το Εθνικό Ινστιτούτο Προέλευσης και Ποιότητας (Institut National de l’Origine et de la Qualité, INAO), έναν γαλλικό οργανισμό που διενεργεί αυστηρούς ελέγχους στην παραγωγή των 46 τυριών (και 300 κρασιών) μέσω της γαλλικής υπηρεσίας για την προστασία της ονομασίας προέλευσης (ΑΟC) και την αντίστοιχη ευρωπαϊκή (ΑΟP). Σκοπός των οργανισμών είναι η προστασία γεωγραφικής ένδειξης (terroir όπως το λένε οι Γάλλοι), που αφορά την περιοχή που είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το προϊόν. Όμως η διαχείριση του καμαμπέρ είναι πιο πολύπλοκη. Τον 19ο αιώνα, χάρη στη δημιουργία του μικρού ξύλινου κουτιού μέσα στο οποίο πωλείται ακόμα και σήμερα και την ταυτόχρονη αύξηση της ταχείας μεταφοράς με τρένο, το καμαμπέρ άρχισε να ταξιδεύει εύκολα και γρήγορα. Έτσι, σύντομα έφτασε σε όλους τους λάτρεις του παντού στη Γαλλία. Από τη στιγμή λοιπόν που το τυρί καμαμπέρ έγινε τόσο γνωστό, οι οπαδοί του σε όλες τις περιοχές ξεκίνησαν να δημιουργούν τη δική τους εκδοχή, διαχωρίζοντάς το από το παραδοσιακό καμαμπέρ της Νορμανδίας.

Σήμερα, η λέξη καμαμπέρ δεν αναφέρεται σε ένα συγκεκριμένο τυρί, αλλά περισσότερο σε έναν τύπο τυριού που γίνεται παντού. Μάλιστα, είναι το καμαμπέρ του Κεμπέκ που ήρθε φέτος πρώτο παγκοσμίως στην κατηγορία του, κάτι που το γαλλικό περιοδικό VSD αποκάλεσε εξευτελιστικό. Μπορεί οι Νορμανδοί να έχασαν τη λέξη, κέρδισαν όμως τη φράση «Καμαμπέρ της Νορμανδίας». Αποφασίστηκε λοιπόν πως το τυρί θα γινόταν υποχρεωτικά στη Νορμανδία, με το φρέσκο γάλα των αγελάδων της περιοχής. Μέχρι τότε όμως ακόμα και το γνωστό καμαμπέρ της Νορμανδίας δεν ανήκε πλέον στους μικρούς παραδοσιακούς παραγωγούς, όπως ορίζει η παράδοση. Βιομηχανικοί κολοσσοί όπως η Lactalis μπήκαν στην αγορά ζητώντας ουσιαστικά την αναγνώρισή του ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Με τη διαφορά όμως ότι θα χρησιμοποιούσαν παστεριωμένο γάλα. Όταν απορρίφθηκε αυτή η ιδέα, οι βιομηχανικοί παραγωγοί βρήκαν μια άλλη λύση. Ξεκίνησαν να κολλούν στα κουτιά των 60.000 τόνων του τυριού από παστεριωμένο γάλα, την ετικέτα «Παρασκευάζεται στη Νορμανδία» (“Fabriqué en Normandie”), εξοργίζοντας τους μικρούς παραδοσιακούς παραγωγούς που μετά βίας έφταναν τους 5.500 τόνους το χρόνο. Για δεκαετίες, φαινόταν πως οι παραδοσιακοί παραγωγοί και οι βιομηχανίες βρίσκονταν σε αδιέξοδο, μέχρι τον Φεβρουάριο του τρέχοντος έτους που ήρθαν σε συμβιβασμό: μία και μόνο ονομασία ΠΟΠ χρησιμοποιώντας μόνο γάλα από αγελάδες της Νορμανδίας που όμως θα μπορούσε να είναι παστεριωμένο.

Στο Festival des AOC/AOP που έγινε πρόσφατα στο χωριό Cambremer, περίπου 45 λεπτά από το γνωστό Καμαμπέρ, οι τουρίστες και οι ντόπιοι δοκίμασαν τυριά και προϊόντα από όλη τη χώρα. Μέσα όμως στην αίθουσα συνεδριάσεων, οι εντάσεις φούντωναν. «Το παστεριωμένο γάλα δεν είναι πια γάλα!» φώναζε ο δημοσιογράφος γαστρονομίας Périco Légasse από το πάνελ που βρισκόταν με σκοπό να συζητήσουν την αφοσίωση των καταναλωτών σε προϊόντα ΠΟΠ. «Ένα τυρί καμαμπέρ ΠΟΠ γίνεται εξ ορισμού αποκλειστικά με φρέσκο γάλα.»

Ο Patrick Mercier, παραγωγός του οργανικού καμαμπέρ και πρόεδρος του Camembert ODG, συμφώνησε, με μια επιφύλαξη: η απώλεια του φρέσκου γάλακτος ως προαπαιτούμενη υπόθεση, έμοιαζε μια δίκαιη ανταλλαγή για την επιστροφή του τοπικού γάλακτος. «Θα έχουμε επιτέλους έναν σημαντικό αριθμό από νορμανδικές αγελάδες στα χωράφια», είπε. «Θα βόσκουν στο γρασίδι αυτού του τόπου.» Η παρουσία αυτών των αγελάδων δεν είναι απλά μια όμορφη εικόνα. Είναι επίσης απαραίτητη για την παραγωγή του συγκεκριμένου τυριού. Το γάλα των αγελάδων Holstein, όπως εξήγησε ο Mercier, μπορεί να είναι περισσότερο σε ποσότητα, έχει όμως λιγότερα λιπαρά και καζεΐνη απ’ ότι οι ντόπιες αγελάδες, με αποτέλεσμα να μην πετυχαίνεται πλήρως η πολυπόθητη μισο-γαλακτική ζύμωση, που καθορίζει το αυθεντικό καμαμπέρ. «Είναι μια επιστροφή. Μια αναγέννηση», είπε, «και συγγνώμη, αλλά αυτό σημαίνει ότι ο πόλεμος τελείωσε». Φυσικά, σημείωσε ο Μercier, υπάρχει ακόμα το θέμα της προστασίας της γεωγραφικής ένδειξης. «Οδηγούμαστε στο ερώτημα: μήπως αλλάζει η γεωγραφική ένδειξη όταν γίνεται η παστερίωση; Ε, λοιπόν, ναι. Λίγο.»

Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο στο newpost.gr

Πηγή πρωτοτύπου: BBC / Κείμενο-Φωτό: Emily Monaco

 

Ακολουθήστε το iCookGreek.com στο Google News, την κορυφαία on-line γαστρονομική εφημερίδα με καθημερινή ενημέρωση.

ΠΡΟΣΦΑΤΑ

Ο πιο εύκολος τρόπος να παραγγείλεις πετρέλαιο θέρμανσης! Ζέστανε τώρα, αυτούς που αγαπάς! Πετρέλαιο θέρμανσης τιμή που... τα σπάει! Παράγγειλε τώρα Online!