Μαγειρίτσα, γαρδούμπες, κοκορέτσι, τζιγεροσαρμάδες πρωταγωνιστούν κάθε χρόνο στο τραπέζι της Ανάστασης και της Λαμπρής

Συνταγή για γιομίδια

Υλικά: 1 πλεξούδα έντερα αρνίσια, 2 κοιλίτσες αρνίσιες, 1 συκωταριά αρνίσια, 1/2 κιλό σπανάκι χοντροκομμένο, 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, λίγο μάραθο ψιλοκομμένο, 1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος, 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι, 1/2 φλιτζάνι ντομάτα ψιλοκομμένη

Εκτέλεση: Πλένετε πολύ καλά τα έντερα, τις κοιλίτσες και τη συκωταριά. Βάζετε σε μια κατσαρόλα 1 φλιτζάνι νερό να βράσει με λίγο αλάτι και ζεματίζετε τη συκωταριά, τις κοιλίτσες και τα έντερα. Τα στραγγίζετε και μόλις κρυώσουν λίγο, τα κόβετε σε μικρά κομμάτια με ψαλίδι. Φιλτράρετε το ζουμί όπου έβρασαν τα εντόσθια. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το βούτυρο και το λάδι και σοτάρετε τη συκωταριά, ανακατεύοντας. Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια, το μαϊντανό, το μάραθο, το σπανάκι και τον άνηθο και αλατοπιπερώνετε. Περιχύνετε με την ντομάτα και προσθέτετε λίγο από το νερό όπου έβρασαν τα εντόσθια. Σκεπάζετε κατόπιν την κατσαρόλα και αφήνετε να βράσουν σε σιγανή φωτιά, 40΄-50΄, ανακατεύοντας συχνά, μέχρις ότου τα υγρά εξατμισθούν και το φαγητό μείνει με το λάδι του.

Συνταγή για κοκορέτσι

Υλικά για 1 σούβλα:1 συκωταριά από αρνί ή κατσίκι και τα γλυκάδια, 3-4 έντερα μεγάλα πλυμένα και καλά καθαρισμένα, 3 σκελίδες σκόρδου λιωμένες, λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Εκτέλεση: Πλένετε τη συκωταριά και την κόβετε σε μικρά κομμάτια. Πασπαλίζετε με μπόλικο πιπέρι. Ρίχνετε αρκετή ρίγανη, σκόρδο και μαϊντανό, ανακατεύοντας καλά. Περνάτε τα κομμάτια σε μικρή σούβλα εναλλάξ, δηλαδή ένα συκώτι, ένα πνευμόνι, λίγα γλυκάδια, σπλήνα. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και αλατίζετε το κοκορέτσι. Κατόπιν παίρνετε ένα έντερο, το οποίο έχετε πλύνει και καθαρίσει καλά και το καρφώνετε στην άκρη της σούβλας. Αφού το στερεώσετε, αρχίζετε να το τυλίγετε γύρω γύρω από τα εντόσθια προς το άλλο άκρο της σούβλας. Χρησιμοποιείτε τόσα έντερα όσο να σκεπαστούν καλά και να δεθούν τα κομμάτια. Ψήνετε στα κάρβουνα δίπλα στο αρνί 2 ½ ώρες, γυρίζοντας τη σούβλα σε τακτά χρονικά διαστήματα. Σερβίρετε το κοκορέτσι κομμένο σε λεπτές ροδέλες.

Συνταγή για μαγειρίτσα παραδοσιακή

Υλικά: 1 συκωταριά και τα έντερα ενός μικρού αρνιού, 1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, 2 μαρούλια πλυμένα, χωρισμένα στα φύλλα τους, ψιλοκομμένα, 10 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο, 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι για σούπα (νυχάκι), 2 αυγά, ο χυμός 2 λεμονιών, 3-4 κουταλιές της σούπας ζεστός ζωμός από τη σούπα

Εκτέλεση: Πλένετε πολύ καλά τη συκωταριά και τα έντερα. Γυρίζετε τα έντερα με ένα καλαμάκι ανάποδα. Ρίχνετε τη συκωταριά και τα έντερα σε νερό που βράζει και τα ζεματίζετε. Τα στραγγίζετε και τα ψιλοκόβετε σε πολύ μικρά κομμάτια.
Βάζετε σε μια κατσαρόλα το λάδι να κάψει. Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια (ξερά και φρέσκα) και τα σοτάρετε. Ρίχνετε τα κομμάτια της συκωταριάς και τα έντερα και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Βάζετε κατόπιν τα μαρούλια και τον άνηθο και αλατοπιπερώνετε. Προσθέτετε 3-4 φλιτζάνια νερό, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε τη μαγειρίτσα να σιγοβράσει. Όταν τα εντόσθια μαλακώσουν, ρίχνετε και το ρύζι στη μαγειρίτσα. Συνεχίζετε το βράσιμο 15΄, ακόμα μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και σβήνετε την εστία.
Χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα και τους κρόκους χωριστά. Στύβετε τα λεμόνια, προσθέτετε τους κρόκους στη μαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνετε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού και το ζωμό από τη μαγειρίτσα ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις. Όταν το μείγμα του αυγολέμονου έχει ζεσταθεί αρκετά, το ρίχνετε όλο μαζί στην κατσαρόλα με τη μαγειρίτσα. Κουνάτε ελαφρά την κατσαρόλα να πάει το αυγολέμονο παντού.

Σημειώσεις
1. Αντί για νερό μπορείτε να προσθέσετε φιλτραρισμένο ζωμό από αρνίσια κεφαλάκια ή μοσχάρι, που βράσατε.
2. Η τεχνική να χτυπάτε χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια βοηθάει ώστε να μην κόψει το αυγολέμονο.

Συνταγή για τζιγεροσαρμάδες Θράκης

Υλικά: 1 συκωταριά (από αρνί ή κατσίκι), 2 μπόλιες (πέτσες που σκεπάζουν το αρνί), 500 γρ. φρέσκα κρεμμύδια, 1 ματσάκι άνηθος, 2-3 φύλλα δυόσμου, 1/2 φλιτζάνι κουκουνάρι, 1/2 φλιτζάνι μαύρες σταφίδες (προαιρετικά), 1/2 φλιτζάνι ρύζι, λίγο βούτυρο (για το τσιγάρισμα), λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, χυμός από 1 λεμόνι, λίγο ξίδι

Εκτέλεση: Ζεματίζετε τη συκωταριά και την ψιλοκόβετε, όπως για τη μαγειρίτσα. Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια και τα μυρωδικά. Λιώνετε λίγο βούτυρο σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζετε τη συκωταριά.Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια και τα μυρωδικά και τα τσιγαρίζετε άλλα 3’. Προσθέτετε κατόπιν στο τηγάνι το ρύζι, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, το αλάτι και το πιπέρι και 2 κουταλιές νερό και ανακατεύετε καλά για 2΄-3΄ακόμη.
Ρίχνετε την μπόλια σε κρύο νερό στο οποίο έχετε προσθέσει λίγο ξίδι, την ξεπλένετε με κρύο νερό, την τεντώνετε για να ανοίξει και την κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια. Τοποθετείτε ένα ένα τα κομμάτια της μπόλιας πάνω στον πάγκο της κουζίνας. Βάζετε στο κέντρο κάθε κομματιού λίγη γέμιση και τυλίγετε σε πακετάκια.
Τα τοποθετείτε σε ελαφρά βουτυρωμένο ταψί και ψήνετε στους 200ο C για 1 ώρα περίπου.Σβήνετε τους τζιγεροσαρμάδες με το χυμό ενός λεμονιού, λίγο πριν τους σερβίρετε.

Συνταγή για παππούδες Μακεδονίας

Υλικά: 1 συκωταριά αρνίσια, 2 μεγάλες μπόλιες αρνιού καλά πλυμένες, 7-8 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα, 3 κουταλιές της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος, 3 κουταλιές της σούπας άνηθος ψιλοκομμένος, 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 2 κρόκοι αυγών, 3 κουταλιές της σούπας ρύζι τύπου Καρολίνα, 1/2 φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο, αλάτι, πιπέρι. Απλώνετε τις μπόλιες στον πάγκο εργασίας

Εκτέλεση: Ζεματίζετε και ψιλοκόβετε τη συκωταριά. Ζεσταίνετε το βούτυρο σε κατσαρόλα και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια. Προσθέτετε λίγο νερό, αλάτι, πιπέρι και τα συκωτάκια και σιγομαγειρεύετε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε το ρύζι, τους κρόκους χτυπημένους, το τυρί, τον άνηθο, τον μαϊντανό και 2-3 κουταλιές της σούπας νερό. Ανακατεύετε καλά το μείγμα. Απλώνετε τις μπόλιες στην επιφάνεια εργασίας και μοιράζετε τη γέμιση. Τυλίγετε σε δύο ρολό και τα βάζετε σε ταψί με το άνοιγμα προς τα πάνω. Τα αφήνετε μια μερα στο ψυγείο. Την επομένη τυλίγετε τα ρολά με αλουμινόχαρτο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 25′-30′ γυρίζοντάς τα κάθε τόσο να ροδίσουν οι μπόλιες καλά.

Συνταγή για γαρδουμπίτσες ρουμελιώτικες

Υλικά: 1 συκωταριά αρνίσια, καλά πλυμένη, κομμένη σε λωρίδες, τα έντερα του αρνιού επίσης πολύ καλά πλυμένα μέσα – έξω, 6-8 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 1 1/2 κουταλιά της σούπας άνηθος ψιλοκομμένος, 1 1/2 κουταλιά της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος, 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι, ρίγανι, αλάτι, πιπέρι, 1 λεμόνι και χυμό λεμονιού όσο θέλετε

Εκτέλεση: Βάζετε τα εντόσθια σε σουρωτήρι να στραγγίζουν και τα πασπαλίζετε με το πιπέρι και τη ρίγανη. Τρίβετε τα πλυμένα έντερα με λεμόνι για να μη γλιστρούν. Τυλίγετε με όσο έντερο χρειάζεται 3 κομμάτια από διαφορετικά εντόσθια (συκώτι, πνευμόνι, γλυκάδι) και δένετε τη γαρδουμπίτσα. Συνεχίζετε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.. Σε ένα τηγάνι σοτάρετε τα κρεμμυδάκια με το λάδι και και προσθέτετε τον μαϊντανό με το άνηθο.. Βάζετε σε ένα ταψάκι τις γραδουμπίτσες και τις περιχύνετε με το λεμόνι, τις πασπαλίζετε με ρίγανη και αλατοπίπερο και τους προσθέτετε τα κρεμμυδάκια. Ψήνετε τις γαρδουμπίτσες για 1 ώρα στους 180° C αρχικά σκεπασμένε με αντικολλητικό χαρτί και στη συνέχεια ξεσκέπαστες για να ροδίσουν.