Ο Τηνιακός εστιάτορας και συγγραφέας του έξοχου «Ψάρια και Ωρίμανση – Εγχειρίδιο Ορθής Ωρίμανσης και Χειρισμού των Ψαριών», μιλάει για την ιστορία πίσω από το βιβλίο του, που ξεχειλίζει θαλασσινή αλμύρα, εξαντλήθηκε πριν καλά καλά κυκλοφορήσει και προχωράει σε 2η έκδοση.

Ο Μαρίνος Σουράνης ασχολείται με το ψάρι από όσο θυμάται τον εαυτό του. Το αγαπάει, το πονάει, είναι το μεράκι του. Μεγάλωσε στην Τήνο, μέσα στου Αιγαίου τα ψαροκάικα, γόνος μεγάλου «ψαρόσογου» –απ’ την πλευρά του πατέρα του. «Ήξερα να φτιάχνω καλή λακέρδα από παιδί. Οι μεγαλύτεροι κάτοικοι του νησιού ήταν εκείνοι που με έμαθαν αρχικά πώς ωριμάζαν τα ψάρια με τους παλιούς τρόπους». Γνώση, που όπως ο ίδιος σημειώνει στο ethnos.gr, έρχεται από πολύ παλιά «πριν από τα ψυγεία και τον ηλεκτρισμό», όταν οι νησιώτες προσπαθούσαν να συντηρήσουν τη δυσεύρετη τροφή τους για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. «Τα παραδοσιακά παστά, τα λιόκαυτα ή τα καπνιστά ήταν τα πρώτα ψάρια σε “ωρίμανση” που υπήρξαν στην Ελλάδα και η κουλτούρα της συντήρησης των αλιευμάτων στις Κυκλάδες είναι λίγο-πολύ κοινή: οι λακέρδες, οι μαρινάτοι γαύροι και οι σαρδέλες, οι γούνες από κολιούς και από σαβρίδια, είναι εμβληματικοί ουζο-τσιπουρομεζέδες που συναντάς σε αρκετά αιγαιοπελαγίτικα νησιά».

Από τις τεχνικές τού χθες στους θαλάμους ωρίμανσης τού σήμερα

Το άλμα από το χθες στις σύγχρονες τεχνικές ξήρανσης των ψαριών με φυσικό τρόπο (όπως η νωπή και ξηρά ωρίμανση/dry aging), χωρίς τη συμβολή κάποιου καταλυτή (αλάτι, ζάχαρη, καπνός), ο Μαρίνος αποπειράται να το κάνει από τη στιγμή που αισθάνεται επιτακτική την ανάγκη να έχει πάντα ψαρομεζέ στην ταβέρνα του, τη «Μαραθιά». Μια παραθαλάσσια ταβέρνα, στα 20 μέτρα απ’ το νερό, που αγναντεύει την παραλία του Άγιου Φωκά από το 2003. «Ήταν αδύνατον να έχω καθημερινά φρέσκο ντόπιο ψάρι –τον καημό μου, δηλαδή– σε ένα νησί που φυσούν αέρηδες τις 300 από τις 365 μέρες του χρόνου εμποδίζοντας τα καΐκια να βγουν για ψάρεμα. Οι ψαράδες μας είναι άλλωστε μετρημένοι στα δάχτυλα ·τα καλοκαίρια μάλιστα συνεισφέρουν με τις ψαριές τους και επαγγελματίες αλιείς που έρχονται από άλλα νησιά, από τους Φούρνους της Ικαρίας ή τη Λέσβο, για να ψαρέψουν στους κατά γενική ομολογία πλούσιους τηνιακούς ψαρότοπους».

Έτσι ο παθιασμένος με την εντοπιότητα και δραστήριος επαγγελματίας στρέφεται εντατικά στις τεχνικές ωρίμανσης. Απ’ το 2010 ψάχνεται, μελετάει, διαβάζει, ακούει, συνεργάζεται με δεκάδες ειδικούς και μη, δοκιμάζει και ξαναδοκιμάζει μετρώντας θερμοκρασίες, pH και υγρασίες και στο τέλος πετυχαίνει υψηλής ποιότητας αποτελέσμα σπάζοντας «το προαιώνιο ταμπού, που θέλει το ψάρι να καταναλώνεται πάντα φρέσκο». Σήμερα θεωρείται πρωτοπόρος μιας τάσης, που αργότερα θα βλέπαμε πλευρές της να ξεδιπλώνονται σε αρκετά μοδάτα αθηναϊκά εστιατόρια –όχι πάντα με επιτυχία. Είναι δε από τους ανθρώπους που συνέβαλαν στη δημιουργία του πρώτου θαλάμου ωρίμανση αμιγώς για ψάρι, αφού μέχρι τότε οι θάλαμοι ωρίμανσης ήταν ίδιοι με του κρέατος.

Και γεννήθηκε το ακριβοθώρητο βιβλίο

Όλη αυτή η έμπρακτη γνώση, το νησιωτικό βίωμα και το πάθος συμπυκνώνεται στο βιβλίο «Ψάρια και ωρίμανση – Εγχειρίδιο ορθής ωρίμανσης και χειρισμού των ψαριών» των εκδόσεων Νεφέλη, μια έκδοση που ήρθε να καλύψει με αξιώσεις ένα κενό στη σχετική βιβλιογραφία, όχι μόνο την ελληνική. Πανόδετη και υψηλής αισθητικής, με αρτίστικη φωτογράφιση από τους Νικόλα Μάστορα και Έβελυν Φωσκόλου, διανθισμένη με τα όμορφα σκίτσα του Δημήτρη Κούρτη, θυμίζει coffee table book που ξεχειλίζει θαλασσινή αλμύρα χωρίς να δείχνει ποτέ θάλασσα. Το βιβλίο πρωτοπαρουσιάζεται το καλοκαίρι του 2025 και εξαντλείται στο πρώτο δίμηνο της κυκλοφορίας του πριν καλά καλά φτάσει στο ράφι. Στις 176 καλαίσθητες σελίδες του, ο Μαρίνος Σουράνης καταφέρνει να σε ταξιδέψει στον κόσμο των ψαριών, που συναντάμε στα ελληνικά νερά, να σου συστήσει τα είδη και τις εποχές τους, να σε ξεναγήσει στα λημέρια τους και βέβαια να ανατρέψει κεφάλαιο το κεφάλαιο το δόγμα του «φρέσκο ίσον πάντα καλό» απαντώντας με επιστημονική τεκμηρίωση και καθαρή γλώσσα, σε ερωτήματα που όλους μας έχουν απασχολήσει μπροστά στον πάγκο ψαρά. Διάβασε τη σύνεχεια του άρθρου στο ethnos.gr

Info: Προποαραγγελίες για την ελληνική β’ έκδοση εδώ | Αγορά ολοκαίνουριας αγγλικής έκδοσης εδώ