Για πόση ώρα μπορεί να μείνει το μαγειρεμένο φαγητό εκτός ψυγείου χωρίς να χαλάσει και να αποτελέσει κίνδυνο για την υγεία μας; Ένα ερώτημα που δημιουργεί σύγχυση. Ρωτήσαμε τον Γιάννη Χασανάκο, μάγειρα και τεχνολόγο τροφίμων, και ιδού όσα είχε να μας πει.

Συχνή απορία και μπέρδεμα προκαλεί το ερώτηυμα πότε πρέπει να βάλει κανείς ένα μαγειρεμένο φαγητό στο ψυγείο, έτσι ώστε να μην προλάβει να χαλάσει. Ειδικά όταν θέλουμε να μαγειρέψουμε το βράδυ, για την επόμενη μέρα, αλλά δεν έχουμε τον χρόνο να περιμένουμε να κρυώσει το φαγητό, καθώς πρόκειται να πέσουμε για ύπνο, αυτό το ζήτημα μπορεί να καταλήξει σε πονοκέφαλο. Να το αφήσουμε εκτός ψυγείου όλη νύχτα ή θα χαλάσει;

Πολλές απαντήσεις για ένα ερώτημα

Η αλήθεια είναι ότι δεν υπάρχει μία και μόνη σωστή απάντηση στο ερώτημα αυτό, οπότε για να μπορούμε να αποφασίσουμε, θα πρέπου να έχουμε υπόψιν μας αρχικά κάποιες παραμέτρους και βασικούς κανόνες που θα μας βοηθήσουν να πάρουμε μια ασφαλή και πρακτική ταυτόχρονα απόφαση.

Ο επίσημος -και πλέον αυστηρός- κανόνας

Οι επίσημες οδηγίες του ΕΦΕΤ προς την εστίαση λένε για τα τρόφιμα που είτε διατηρούνται εντός ψυγείου στην αρχική τους μορφή (π.χ. τυριά, γάλατα, ωμά κρέατα) είτε μαγειρεύονται πρώτα, τα εξής:

⇒ Τα τρόφιμα που βρίσκονται στη ζώνη από 5^οC ως 60^οC

• • μέχρι 2 ώρες, τοποθετούνται στο ψυγείο ή καταναλώνονται αμέσως.
  • Από 2 ως 4 ώρες, καταναλώνονται αμέσως
  • Πάνω από 4 ώρες απορρίπτονται.

⇒ Τα μαγειρεμένα τρόφιμα πρέπει να ψύχονται σε θερμοκρασία κάτω των 10^ο C εντός 2 ωρών από το μαγείρεμα και να μπαίνουν μετά στο ψυγείο σε κάθε περίπτωση σε λιγότερες από 3 ώρες.

Ο κανόνας αυτός προσπαθεί να προλάβει την περίπτωση κατά την οποία στο τρόφιμο υπάρχει μικροοργανισμός που μπορεί να προκαλέσει τροφοδηλητηρίαση: οι 4 ώρες είναι ο ελάχιστος χρόνος που απαιτείται, ώστε να αναπτυχθεί τόσο ώστε να την προκαλέσει. Είναι δηλαδή ένας κανόνας που προφυλάσσει τον καταναλωτή του τροφίμου σε κάθε περίπτωση.

Παράγοντες που ευνοούν την αλλοίωση του φαγητού

Πάμε τώρα να δούμε τους παράγοντες οι οποίοι ευνοούν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών που χαλούν το φαγητό μας:

• Θερμοκρασία: Οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες από 5^ο ως 60^ο C. Οι θερμοκρασίες στις οποίες αυτό συμβαίνει ακόμα πιο γρήγορα είναι από 20^ο ως 45^ο C.
• Υγρασία: Η υψηλή υγρασία ευνοεί την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Έτσι φαγητά με υψηλότερη υγρασία χαλάνε πιο γρήγορα από τα πιο στεγνά.
• Οξύτητα: Όσο υψηλότερη οξύτητα έχει ένα τρόφιμο (δηλαδή όσο πιο ξινό είναι ή έχει περισσότερο λεμόνι ή ξίδι) τόσο πιο δύσκολα αναπτύσσονται σε αυτό μικροοργανισμοί.

Αλλά και η θερμοκρασία και υγρασία του περιβάλλοντος επηρεάζουν την ταχύτητα που μπορεί να χαλάσει το φαγητό. Όσο θερμότερο και πιο υγρό το περιβάλλον τόσο γρηγορότερα θα χαλάσει το μαγειρεμένο μας φαγητό. Απόλυτα λογικό, βέβαια, καθώς το φαγητό κρυώνει δυσκολότερα όταν έξω έχει ζέστη. Αλλά και για έναν ακόμα λόγο: Σε υψηλότερες θερμοκρασίες και υγρασίες υπάρχουν στον αέρα και στο περιβάλλον πολύ μεγαλύτερες ποσότητες μικροοργανισμών που μπορεί να μολύνουν το ήδη μαγειρεμένο φαγητό μας από ό,τι σε κρύες και ξηρές περιβαλλοντικές συνθήκες.

Ποια φαγητά χαλούν ευκολότερα

Έχοντας αυτά υπόψη, μπορούμε να εκτιμήσουμε μόνοι μας με σχετική ασφάλεια πότε μπορούμε να παραβούμε τον κανόνα των 2 ωρών (απόλυτη ασφάλεια προσφέρει μόνο ο κανόνας των 2 ωρών).

Τον χειμώνα είναι πιο ασφαλές να μαγειρέψουμε ένα φαγητό το βράδυ, να το αφήσουμε στην κατσαρόλα εκτός της εστίας μέχρι το πρωί και να το βάλουμε το πρωί στο ψυγείο – αν βεβαίως στο σπίτι μας δεν έχουμε αναμμένη τη θέρμανση όλη νύχτα και η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι >25^ο C.

Φαγητά όπως ζυμαρικά, ρύζι, κοκκινιστά χαλάνε ευκολότερα από ό,τι άλλα, όπως ψητά ή λεμονάτα, επειδή περιέχουν περισσότερη υγρασία ή είναι λιγότερο όξινα.

Σημαντικό ρόλο στο πόσο εύκολα (γρήγορα) μπορεί να μας χαλάσει ένα φαγητό παίζει και η διάρκεια του μαγειρέματος. Έτσι, ένα φαγητό που έχει μαγειρευτεί (δηλαδή βρίσκεται σε θερμοκρασίες άνω των 75^ο C) για δύο ώρες, θα χαλάσει πιο δύσκολα (πιο αργά) από ένα φαγητό που έχει μαγειρευτεί για 30 λεπτά. Ο λόγος είναι ότι όσο μεγαλύτερη η διάρκεια του μαγειρέματος, τόσο πιο μεγάλος αριθμός μικροοργανισμών καταστρέφεται και τόσο πιο πολύ αποστειρώνεται το φαγητό μας. Προσοχή όμως, γιατί ταυτόχρονα, όσο περισσότερο μαγειρεύουμε ένα φαγητό, τόσο περισσότερο καταστρέφουμε και θρεπτικά στοιχεία, οπότε μην καταλήξουμε στο «α, θα μαγειρέψω το φαγητό περισσότερη ώρα και δεν θα χαλάσει», γιατί εκεί θα έχουμε απώλεια στη θρεπτικότητα – κάτι κερδίζεις και κάτι χάνεις πάντα.

Πώς καταλαβαίνουμε ότι το φαγητό χάλασε

Για να αντιληφθούμε αν ένα φαγητό έχει αρχίσει να αλλοιώνεται (να χαλάει), το εξετάζουμε και οργανοληπτικά – δηλαδή με την εμφάνιση, την οσμή και την υφή του. Αν εντοπίσουμε περίεργη μυρωδιά ή αλλοίωση του χρώματος ή να παρουσιάζει γλίτσα ή να είναι κολλώδες, έστω και σε μερικά σημεία, τότε είναι σαφής ένδειξη ότι δεν πρέπει να το καταναλώσουμε.

Προσοχή όμως, γιατί η απουσία τέτοιων ενδείξεων δεν είναι εγγύηση ότι το φαγητό είναι ασφαλές για κατανάλωση, καθώς υπάρχουν μικροοργανισμοί που μπορεί να προκαλέσουν δηλητηρίαση χωρίς να αλλοιώνουν τα οργανοληπτικά στοιχεία του. Τέτοιοι μικροοργανισμοί για παράδειγμα είναι η σαλμονέλα και ο σταφυλόκοκκος. Ευτυχώς βεβαίως για εμάς, εμφανίζονται πιο σπάνια από ότι αυτοί που αλλοιώνουν τα φαγητό, όπως οι ζύμες και οι μύκητες που υπάρχουν πρακτικά παντού.

Τέλος, για να είμαστε ασφαλείς καταναλώνοντας φαγητό που βάλαμε στο ψυγείο, πρέπει πριν το φάμε να το ζεστάνουμε ξανά καλά. Όταν λέμε «καλά», εννοούμε το φαγητό να ζεσταθεί σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 75^ο C σε όλη του τη μάζα για τουλάχιστον 2 λεπτά. Το φαγητό που ζεστάναμε και δεν φάγαμε, δεν το βάζουμε πάλι στο ψυγείο ούτε μπορούμε να το ξαναζεστάνουμε για δεύτερη φορά. Όσο δεν φάμε εντός 4 ωρών μετά το ξαναζέσταμα, το πετάμε.

O Γιάννης Χασανάκος είναι επαγγελματίας μάγειρας και τεχνολόγος τροφίμων. Μπορείτε να μάθετε περισσότερα στη σελίδα του www.thejoycooker.com