Αρχική Food Stories Looking Back Πάσχα το ελληνικόν

Πάσχα το ελληνικόν

Πάσχα το ελληνικόν

Μπορεί το αρνί που φεύγει απ’ μαντρί να το τρώει ο λύκος, αυτό που μένει πάντως το τρώει ο Έλληνας.

Εν αναμονή του πιο μεγάλου φαγοποτιού της χώρας, θυμόμαστε τους συμβολισμούς του πασχαλιάτικου τραπεζιού, που εξελίχτηκαν στους εκ των ων ουκ άνευ μεζέδες τού σήμερα.

Ο αμνός του Θεού.
Η εξήγηση της παρουσίας του αρχικά θα πρέπει να αναζητηθεί στους ισχυρούς συμβολισμούς με τους οποίους έχει συνδεθεί το αρνί για πολλές θρησκείες του κόσμου και φυσικά τη χριστιανική. Λατρεύτηκε ως απόλυτη ενσάρκωση της αθωότητας, της αγάπης και της καλοπιστίας, και για τον ίδιο λόγο αποτέλεσε το κατεξοχήν ζώο θυσίας από την αρχή της ανθρωπότητας. Ταυτίστηκε με το Χριστό («ο αμνός του Θεού, ο αίρων την αμαρτίαν του κόσμου») για τον οποίο ο όχλος επιφύλαξε την ίδια ακριβώς τύχη: τον προσκύνησε ως αποθέωση της αγνότητας και της καλοσύνης και μετά τον θυσίασε, σταυρώνοντάς τον, για την προσωπική του εξιλέωση και σωτηρία.

Ο αμνός του γλεντιού.
Ο απόλυτος πρω- ταγωνιστής του λαμπριάτικου τραπεζιού, το σουβλιστό αρνάκι, ως τεχνική ψησίματος ανήκει στη ρουμελιώτικη και την πελο- ποννησιακή παράδοση. Τα νησιά και η υπόλοιπη Ελλάδα, παρότι συνήθιζαν το αρνάκι τους είτε να το μαγειρεύουν είτε να το γεμίζουν με ρύζι και φρέσκα μυρωδικά της άνοιξης και να το πηγαίνουν στο φούρνο του χωριού, σήμερα έχουν υποκλιθεί στην ιδέα της σούβλας, γιατί είναι πιο γλεντζέδικη, πιο παρεΐστικη, πιο κοντά στην εξοχή και τις πρώτες εποχιακές λιακάδες και γενικά έχει περισσότερη πλάκα.

Το κοκορέτσι και τα γαρδουμπάκια τότε.
Τα εντόσθια του αρνιού (συκωτάκια, πνευμόνια, νεφρά και γλυκάδια, αν υπάρχουν) είτε σφιχτοδεμένα με τα εντεράκια του πάνω σε μικρές σούβλες -το περιβόητο κοκορέτσι- είτε τυλιγμένα με τον ίδιο τρόπο σε μικρά «δεματάκια», που θα ψηθούν σε ταψί, πασπαλισμένα με φρέσκο κρεμμυδάκι και λαδορίγανη -τα επίσης διάσημα γαρδουμπάκια- αποτύπωναν επαξίως το διατροφικό μήνυμα που είχε κάποτε το λαμπριάτικο τραπέζι: «Τίποτα δεν πρέπει να πάει χαμένο από το πασχαλινό αρνί». Ας μην ξεχνάμε ότι το γιορτινό αυτό γεύμα απευθυνόταν σε ανθρώπους που είχαν νηστέψει για 40 ολόκληρες μέρες, αποκλείοντας παντελώς κρέας, αυγά, τυρί, γαλακτοκομικά και ψάρια από τη διατροφή τους και που την τελευταία εβδομάδα (τη Μεγάλη) οι περισσότεροι είχαν νηστέψει και το λάδι. Κανείς δεν ήταν διατεθειμένος να αφήσει το παραμικρό μέρος του «λαμπριάτη ή Πασχάτη» -του αρνιού που τρεφόταν πολύ προσεκτικά όλο το χρόνο ειδικά για τη συγκεκριμένη μέρα- να πάει χαμένο. Το κοκορέτσι, λοιπόν, ήταν μια εξαιρετική ιδέα αξιοποίησης των εντοσθίων του.

Το κοκορέτσι και τα γαρδουμπάκια σήμερα.
Ο απόλυτος πασχαλινός μεζές, το κοκορέτσι, έχει πια το ρόλο του να προλογίσει το τσιμπούσι που έπεται. Αυτό είναι που θα συνοδεύσει τα κρασάκια της ομήγυρης και θα «συνδαυλίσει» το κέφι της, μέχρι να ψηθεί το αρνάκι. Όταν πετύχει το κοκορέτσι (δηλαδή έχει την ιδανική δόση ριγανοαλατοπίπερου και έχει κρατήσει όλους τους χυμούς του), συχνά καταφέρνει και κλέψει την παράσταση από το «βαρύ πυροβολικό», τον οβελία, με τη νοστιμιά του.

Τα κόκκινα αυγά τότε.
Προαιώνιο σύμβολο γέννησης και δημιουργίας, το αυγό ήταν αδύνατον να μην περάσει στους συμβολισμούς της χριστιανικής πίστης με σημαντική θέση. Μόνο που εδώ είναι βαμμένο κόκκινο, για να μαρτυράει τη βαθιά πεποίθηση του λαού μας ότι κάθε χαρά μιας νέας αρχής κρύβει μέσα της και ένα πένθος για κάτι που τελειώνει. Ο κύκλος του χειμώνα και της άνοιξης, του θανάτου και της ζωής, του τέλους και της αρχής -όλη η ουσία του Πάσχα, που στα ελληνικά σημαίνει «πέρασμα»- βρίσκει την καλύτερη δυνατή «οπτικοποίησή» της σε ένα κόκκινο αυγό, σαν το αίμα που χρειάστηκε να χυθεί για να οδηγηθούμε στην Ανάσταση.

Τα κόκκινα αυγά σήμερα.
Προκαταρκτικά μεζεδάκια για τους βιαστικούς συνδαιτυμόνες της Λαμπρής, τσουγκρίσματα για να βγει ο νικητής και φυσικά τα απόλυτα αξεσουάρ της πασχαλινής διακόσμησης του τραπεζιού και του σπιτιού, τα γιορτινά αυγά στις μέρες μας έχουν πάψει προ πολλού να είναι μόνο κόκκινα – τα χρώματα, τα στολίδια, τα αυτοκόλλητα, που κυκλοφορούν πια στο ελληνικό εμπόριο, προκαλούν τη δημιουργικότητα ακόμα και της πιο διστακτικής νοικοκυράς… Το κρασί τότε. Ο ίδιος ο Χριστός πρόσταξε: «Πιείτε από αυτό όλοι, γιατί αυτό είναι το αίμα μου». Εδώ δεν πρόκειται καν για συμβολισμό. Εδώ πρόκειται για την Αλήθεια διά στόματος Θεού. Είναι ολοφάνερο πως δεν μπορούσαν να υπάρξουν καλύτερες συστάσεις για το κρασί, που πρωταγωνιστεί σταθερά στο πασχαλινό τραπέζι του Έλληνα.

Το κρασί τότε.
Ο ίδιος ο Χριστός πρόσταξε: «Πιείτε από αυτό όλοι, γιατί αυτό είναι το αίμα μου». Εδώ δεν πρόκειται καν για συμβολισμό. Εδώ πρόκειται για την Αλήθεια διά στόματος Θεού. Είναι ολοφάνερο πως δεν μπορούσαν να υπάρξουν καλύτερες συστάσεις για το κρασί, που πρωταγωνιστεί σταθερά στο πασχαλινό τραπέζι του Έλληνα.

Το κρασί σήμερα.
Ρέει άφθονο και μοιράζει γενναιόδωρα τη χαρά και την ευεξία σε κάθε λαμπριάτικο τραπέζι που -ακόμα και τώρα- στρώνεται από άκρη σε άκρη της Ελλάδας. Για τους πιο μερακλήδες, βέβαια, πάντα θα υπάρχει …καβάντζα ένα καλό τσίπουρο, ένα μπουκάλι ούζο ή μια δυνατή ρακή.

Ποτήρια γεμίζονται και τσουγκρίζονται, ευχές, αγκαλιές και φιλιά ανταλλάσσονται και η άνοιξη απλώνεται παντού κάνοντας τα πράγματα πιο εύκολα και τη ζωή πιο όμορφη – τουλάχιστον όσο κρατάει η ευλογημένη επήρειά τους… Μακάρι να κρατούσε για πάντα.

Ακολουθήστε το iCookGreek.com στο Google News, την κορυφαία on-line γαστρονομική εφημερίδα με καθημερινή ενημέρωση.