Οι σοφράδες, τα σερμπέτια, το χαβιάρι. το μισό μισό χοιρινό-κατσίκι στο ίδιο ταψί και άλλες διατροφικές ιστορίες του 19ου αιώνα από γραπτές μαρτυρίες Δυτικών περιηγητών που φωτίζουν τις γαστρονομικές συνήθειες των χριστιανικών και μουσουλμανικών πληθυσμών της πόλης….
Οι σοφράδες, τα σερμπέτια, το χαβιάρι. το μισό μισό χοιρινό-κατσίκι στο ίδιο ταψί και άλλες διατροφικές ιστορίες του 19ου αιώνα από γραπτές μαρτυρίες Δυτικών περιηγητών που φωτίζουν τις γαστρονομικές συνήθειες των χριστιανικών και μουσουλμανικών πληθυσμών της πόλης…
ΠΗΓΗ: arcadiaportal.gr • της Εύας Γαλανιάδη
Μπορείτε να διαβάσετε ολόκληρο το άρθρο ανατρέχοντας στην πηγή. Σταχυολογούμε:
«{…}Oι Οθωμανοί έτρωγαν ψητό κρέας -εκτός από χοιρινό- και ψητό κοτόπουλο σε μεγάλες ποσότητες, ενώ ήδη από τον 15ο αιώνα ενσωμάτωσαν το ψάρι στη διατροφή τους, όπως και τη σάλτσα των Βυζαντινών, τον «γάρον», ωστόσο δεν άγγιζαν τα οστρακοειδή και τα μαλάκια. Στις αγορές των πόλεων επίσης υπήρχαν μαγαζιά που πουλούσαν γλυκίσματα, γαλακτοκομικά, σερμπέτια, αλλά και σούπες, κεφαλάκια βραστά, ποδαράκια, και κοιλίτσες (πατσάς). Οι αγροτικοί πληθυσμοί κατανάλωναν κατά κύριο λόγο ό,τι παρήγαν. Είτε κάποιος ήταν χριστιανός είτε μουσουλμάνος είτε εβραίος, τα γεύματά του ήταν λιτά και αποτελούνταν από λαχανικά και χορταρικά, και παστά κρέατα που διατηρούνταν στο λίπος τους -όταν υπήρχαν- καθώς και όσπρια.
Το συνηθισμένο γεύμα. Μια συνήθεια των Οθωμανών που υιοθέτησαν οι Έλληνες ήταν ο σοφράς, το χαμηλό τραπέζι όπου σέρβιραν το γεύμα. Στον σοφρά την ώρα του φαγητού έβρισκε κανείς από ένα κομμάτι ψωμί, που παρασκευαζόταν ανάλογα με τα σιτηρά που διέθετε κάθε τόπος, κρεμμύδι, ελιές ή ένα κομμάτι τυρί ή παστό κρέας, όσπρια, χόρτα και λίγο κρασί ως συμπλήρωμα των θερμίδων. Ακόμα, στις αγροτοκτηνοτροφικές περιοχές το ψωμί συχνά δεν περιείχε προζύμι, και κατανάλωναν διάφορους χυλούς που περιείχαν ξινόγαλο ή βούτυρο με νερό, κρεμμύδια και λίγο λάδι. Από τους περιηγητές σημειώνεται ότι οι χριστιανοί παρείχαν πλούσια γεύματα στις μεγάλες γιορτές, όπου κατά κύριο λόγο κατανάλωναν κρέας.
«Στα ταξιδιωτικά και θρησκευτικά κείμενα της εποχής αποτυπώνεται ως στερεότυπο φαγητό των χριστιανών οι σουπιές και το χαβιάρι, ενώ των Οθωμανών, ο καφές και το πιλάφι. Τα δύο τελευταία διατροφικά υλικά επεκτάθηκαν και στους ελληνικούς πληθυσμούς, αρχικά στους αστικούς και μετέπειτα στους αγροτικούς. Παράλληλα, οι θρησκευτικές νηστείες των χριστιανικών πληθυσμών οι οποίο απείχαν για μεγάλο διάστημα από τις λεγόμενες ακάθαρτες τροφές, έκαναν τα γεύματα ακόμα πιο λιτά», σημειώνει ο Κώστας Σουλιώτης στο gastronomion (2/11/13).
Ο περιηγητής Πουκβίλ σημειώνει ότι στην Τρίπολη έτρωγαν πάντοτε μαύρες ελιές και χαβιάρι, στο οποίο συμπεριφέρονταν σαν να είναι εθνικό φαγητό και για το οποίο έπρεπε όλοι να μιλούν με σεβασμό. Εκείνη την εποχή η Ρωσία έκανε πολύ μεγάλες εξαγωγές αυτού του προϊόντος στην Οθωμανική Αυτοκρατορία. Ο Πουκβίλ το βρήκε «μαύρο και απαίσιο στην όψη», ενώ σημείωνε ότι προκαλούσε αηδία στους ξένους. Ακόμη, ο ίδιος περιηγητής παρατηρεί ότι οι Έλληνες έτρωγαν πολύ πρόχειρα όλες τις ημέρες εκτός από τις γιορτινές, ενώ «έπιναν κρασί με τη σειρά γύρω-γύρω και επανειλημμένα επί πολλή ώρα μετά το φαγητό». Ακόμη, αναφέρει ότι δεν έτρωγαν ποτέ τα σαζάνια, δηλαδή ένα είδος ποταμίσιου ψαριού, που ευδοκιμούσε στους βάλτους της Αρκαδίας επειδή πίστευαν ότι μετέδιδαν τη λέπρα. Έτρωγαν όμως πεπόνια, καρπούζια και αγγούρια. Όπως σημειώνει, όλοι έτρωγαν αγγούρια το καλοκαίρι, καθώς υπήρχαν σε μεγάλη αφθονία, μάλιστα τα έκοβαν κομματάκια και τα έριχναν στο γάλα.
Οι πιο πλούσιοι έτρωγαν μακαρόνια με τυρί, ενώ ο περιηγητής απαριθμεί τα διάφορα γλυκά: χαλβάς, κουραμπιέδες, κανταΐφια, διάφορα μπουρέκια, γιαούρτι και καϊμάκι, το οποίο θεωρείτο ξεχωριστό έδεσμα. Παράλληλα, απολάμβαναν και τα σερμπέτια από φράουλες, βατόμουρα ή βερίκοκα. Σαλάτες δεν έτρωγαν, αλλά ούτε έπαιρναν επιδόρπιο μετά το φαγητό. Όταν τελείωναν, έπλεναν καλά τα χέρια τους και τα μουστάκια τους με σαπούνι και κάθονταν να καπνίσουν το τσιμπούκι τους.
Τόσο οι Οθωμανοί όσο και οι Έλληνες έπιναν ένα είδος μπίρας, το «μποζά», που συνήθως γινόταν από αλεσμένο κριθάρι και ήταν αρκετά παχύρευστο. Βέβαια, οι Έλληνες έπιναν και κρασί, κάτι που απαγορευόταν για τους μουσουλμάνους.
Χοιρινό και αρνί στο ίδιο ταψί
Σε ένα χωριό της Πελοποννήσου, όπως σημειώνει ο Κώστας Σουλιώτης, στο οποίο ο ανδρικός πληθυσμός είχε εξισλαμιστεί και ο γυναικείος όχι, είχαν τη συνήθεια να μαγειρεύουν το χοιρινό και το αρνί στο ίδιο ταψί, τοποθετώντας στη μέση ένα κομμάτι ζυμάρι για να μην μολυνθεί το αρνίσιο κρέας που θα έτρωγαν οι άνδρες μουσουλμάνοι από τους ζωμούς του χοιρινού κρέατος που θα έτρωγαν οι γυναίκες. Παρατηρείται, λοιπόν, μια εφευρετικότητα προκειμένου να γίνει σεβαστή η διαφορετικότητα στις διατροφικές συνήθειες ακόμα και μέσα στην ίδια την οικογένεια.
