Στη δαιδαλώδη και εν πολλοίς αυθαίρετη διαδρομή των συνειρμών μου οι τραπεζαρίες των αθηναϊκών νεοκλασικών και η πιατέλα με το ψάρι «αθηναϊκή μαγιονέζα» έχουν γίνει ένα. Παρότι ψάρι «αθηναϊκή μαγιονέζα» έφτιαχνε και η γιαγιά μου, που μόνο μεγαλοαστή δε θα τη χαρακτήριζες, και το σέρβιρε τις γιορτές στο πατρικό, που μόνο νεοκλασικό δε θα το έλεγες.

Στη δαιδαλώδη και εν πολλοίς αυθαίρετη διαδρομή των συνειρμών μου οι τραπεζαρίες των αθηναϊκών νεοκλασικών και η πιατέλα με το ψάρι «αθηναϊκή μαγιονέζα» έχουν γίνει ένα. Παρότι ψάρι «αθηναϊκή μαγιονέζα» έφτιαχνε και η γιαγιά μου, που μόνο μεγαλοαστή δε θα τη χαρακτήριζες, και το σέρβιρε τις γιορτές στο πατρικό, που μόνο νεοκλασικό δε θα το έλεγες.

Αλλά ισχυρότερο μίξερ απ’ αυτό του κεφαλιού δεν υπάρχει τελικά. Έτσι παρότι η γιαγιά ήταν από τη Μυτιλήνη, σημασία έχει πού τη βρήκα εγώ. Κι απ’ τη στιγμή που εγώ τη βρήκα και την έζησα εδώ, η γιαγιά θα συμβολίζει πάντα μέσα μου –εκτός απ’ όλα τα άλλα– τη ζωή και την κουζίνα της «παλιάς Αθήνας». Αντιστοίχως δε, παρότι το σπίτι δεν υπήρξε ποτέ τίποτε άλλο από μια παλιά προσφυγική μονοκατοικία του 1930, απ’ τη στιγμή που ήταν ψηλοτάβανο, του αρκούσε για να λειτουργεί σα βάλσαμο ψυχής –όπως κάνουν και τα παλιά νεοκλασικά, όταν τύχει να επισκεφτείς κανένα. Το πώς συμβαίνει αυτό, μου το εξήγησε μια φίλη αρχιτεκτόνισσα πολλά χρόνια αργότερα: «Είναι που τα σπίτια, για να ’ναι ανθρώπινα πρέπει να είναι ψηλοτάβανα –γιατί, αν θες εσύ δυο-τρία μέτρα ύψος για να κινείσαι άνετα σ’ αυτά, δε θέλει κι άλλα τόσα η ψυχή σου για να ζήσει από πάνω;»

Έτσι ανορθόδοξα αγάπησα τα νεοκλασικά, σα να ήταν δικά μου. Από ένα χαρακτηριστικό τους που δεν ξέρω καν αν συγκαταλέγεται στα χαρακτηριστικά τους υπό αυστηρό, αρχιτεκτονικό πρίσμα. Κι όταν σκέφτομαι την ομορφιά τους, αυτή η δαιδαλώδης και εν πολλοίς αυθαίρετη διαδρομή των συνειρμών, που λέγαμε, με πετάει απ’ τον Τσίλερ στον Τσαρούχη κι απ’ το Εθνικό Θέατρο στο λαϊκό νεοκλασικό σπίτι που κόσμησε τις πρώτες δεκαετίες του 20ού αυτή την πόλη. Αυτό που οι Έλληνες αρχιτέκτονες, για όσους είχαν κάποια χρήματα, ή μόνοι τους οι τεχνίτες κεραμουργοί και τα μαστόρια, για τα φτωχότερα στρώματα, δημιούργησαν μιμούμενοι τα παλιά «γερμανικά» αρχοντικά: με φθηνά υλικά και με πηλό αντί για μάρμαρο γέμισαν την Αθήνα ακροκέραμα και κολωνάκια στηθαίων, που χαρακτήρισαν μια ολόκληρη εποχή πριν την Αντιπαροχή.

Κάπου εκεί μέσα στη νεφελώδη εικόνα της μνήμης –αυτή που φτιάχνεται λίγο απ’ τα πράγματα που έζησες και λίγο απ’ τα πράγματα που είδες σε ένα δρομάκι του κέντρου, σε μια παλιά φωτογραφία ενός περιοδικού, σ’ ένα ντοκιμαντέρ, σε μια παράσταση¬– χώθηκε και το ψάρι «αθηναϊκή μαγιονέζα». Συνδέθηκε με τους γιορτινούς μπουφέδες στις σάλες της παλιάς Αθήνας, απ’ τις «δικές μας» οικογενειακές συνεστιάσεις παρουσία όλου του σογιού και της γειτονιάς μέχρι τις επίσημες δεξιώσεις με υψηλούς προσκεκλημένους «των άλλων». Ποτέ δεν εκπροσώπησε εντός μου ούτε τη μεγαλοαστική κουζίνα, αλλά ούτε την αστική ή τη λαϊκή κουζίνα της πόλης. Κατά έναν περίεργο τρόπο αντιπροσώπευσε ταυτόχρονα και τις τρεις. Ίσως γιατί τελικά, τώρα που το καλοσκέφτομαι, το ψάρι «αθηναϊκή μαγιονέζα» δεν είναι τόσο σύμβολο γαστρονομίας όσο σύμβολο μιας ολόκληρης ονειρικής εποχής της Αθήνας –κάτι σαν τα ακροκέραμα και τα κολωνάκια των στηθαίων. Μιας εποχής αρκετά ακαθόριστης χρονικά, αλλά και τόσο συγκεκριμένης, που όλοι ξέρουμε για ποια μιλάμε.

Ψάρι αθηναϊκή μαγιονέζα
(Η συνταγή από την Κωνσταντίνα Αθανασίου)

Υλικά για 4-6 άτομα

• 1 κοκκινόψαρο γύρω στο 1 ½ κιλό ή άλλο ψάρι κατάλληλο για βραστό (λαβράκι, κέφαλο, μπακαλιάρο)
• 5 καρότα
• 4 πατάτες
• 2 κολοκυθάκια
• 1 κρεμμύδι
• 2 – 3 κλωνάρια σέλινο
• αλάτι χοντρό, πιπέρι φρεσκοτριμμένο  
• ½ φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι του τσαγιού μαγιονέζα
• 4-5 αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα
• 1 λίτρο ζωμό ψαριού

Για τη σούπα

• ο χυμός 3 λεμονιών
• λίγο μπούκοβο

Εκτέλεση

Καθαρίζετε από λέπια, εντόσθια και βράγχια, πλένετε πολύ καλά το ψάρι και το κόβετε περίπου στη μέση, λίγο κάτω από τη βάση του κεφαλιού. Βάζετε τα λαχανικά (το καρότο, το μισό σέλινο, τις πατάτες, τα κολοκυθάκια και το κρεμμύδι) ολόκληρα ή κομμένα σε πολύ χοντρά κομμάτια στη χύτρα, τα αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε το ζωμό, κλείνετε τη χύτρα και βράζετε 20’.

Κατόπιν αφαιρείτε μερικές πατάτες και καρότα από την κατσαρόλα και βάζετε το καλάθι του ατμού της χύτρας. Τοποθετείτε μέσα το ψάρι, το οποίο έχετε αλατοπιπερώσει και γεμίσει με το υπόλοιπο σέλινο, περιχύνετε με το λάδι και προσθέτετε λίγο νερό ακόμη.
Κλείνετε ξανά τη χύτρα και βράζετε 20’-25’ ακόμα.

Αφήνετε το ψάρι να κρυώσει και το ξεκοκαλίζετε πολύ προσεκτικά. Αφαιρείτε και τις πέτσες. Ανακατεύετε την καθαρισμένη και κομματιασμένη σάρκα του ψαριού με τις πατάτες κομμένες σε κυβάκια, το καρότο σε ροδέλες, τα αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα και τη μαγιονέζα. Βάζετε το μείγμα σε πιατέλα –οι παλιές οικοδέσποινες του ξαναέδιναν σχήμα ψαριού τοποθετώντας στις άκρες το κεφάλι και την ουρά που είχαν φυλάξει. Πολλές συνέχιζαν τη διακόσμηση με κάππαρη, κρεμμυδάκια κ.λπ. φτιάχοντας «μάτια», «πτερύγια» και πάει λέγοντας…

Για τη σούπα: Αφαιρείτε από τη χύτρα το σέλινο και το πετάτε. Πολτοποιείτε τα υπόλοιπα βρασμένα λαχανικά, περνώντας τα από τη μηχανή του πουρέ ή το μπλέντερ. Τα ξαναρίχνετε στη σούπα μαζί με το χυμό λεμονιού και τη σερβίρετε σε βαθιά πιάτα, αφού πασπαλίσετε με λίγο μπούκοβο.