Κόβετε το κοτόπουλο σε κομματάκια. Ζεσταίνετε λίγο από το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε το κοτόπουλο και σοτάρετε για 1'-2' ακόμα. Αφήνετε το μείγμα να κρυώσει και προσθέτετε το αυγ, το ανθότυρο ή τη μυζήθρα και το μαϊντανό και ανακατεύετε καλά.