Λιώνετε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο ή το λαρδί. Προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρέας και το ροδίζετε 5'-6', προσθέτετε την πάστα ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και 1-2 κουταλιές ζεστό νερό. Αφήνετε το μείγμα να κρυώσει και το πολτοποιείτε.
Ανακατεύετε το πολτοποιημένο μείγμα του κρέατος με την ψίχα του ψωμιού καλά στυμμένη και το 1 αυγό χτυπημένο με το κεφαλοτύρι και το μοσχοκάρυδο. Τα ζυμώνετε όλα μαζί πολύ καλά μέχρι να γίνει μια ζύμη μαλακή και πηχτή.
Γεμίζετε τις ελιές με το μείγμα, τις αλευρώνετε και τις περνάτε από το δεύτερο αυγό χτυπημένο και την τριμμένη φρυγανιά. Τις αφήνετε στο ψυγείο τουλάχιστον 30'. Τις τηγανίζετε σε άφθονο καυτό λάδι και τις αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν πριν τις σερβίρετε ως μεζέ.