Σε ανοικτή κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα λαχανικά, εκτός από τα μανιτάρια για 3'-4'.
Προσθέτετε το κρέας. Συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να πάρει χρώμα.
Προσθέτετε και το θυμάρι. Σβήνετε με το κρασί και αφήνετε να εξατμιστεί. Ρίχνετε το ζωμό ή το νερό (κατά προτίμηση ζεστό), σκεπάζετε την κατσαρόλα και μαγειρεύετε για 1½ -2 ώρες μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Σε ξεχωριστό τηγάνι ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε τα μανιτάρια μέχρι να χάσουν τα πολλά υγρά. Τα προσθέτετε και αυτά στο κρέας 10' πριν να είναι έτοιμο.Καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι και πάπρικα και σερβίρουμε με πουρέ πατάτας.
Σημειώσεις
Αν θέλετε τη σάλτσα πιο δεμένη μπορείτε να αλευρώσετε ελαφρά το κρέας πριν το σοτάρετε ή να δέσετε στο τέλος τη σάλτσα ρίχνοντας λίγο άμυλο αραβοσίτου (κορν φλάουρ).