Πλένουμε το κρέας, το βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που να το σκεπάζει ίσα ίσα και λίγο αλάτι και το βάζουμε να βράσει. Όταν αρχίσει να αφρίζει αφαορούμε τον αφρό με τρυπητή κουτάλα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια, και αφήνουμε να σιγοβράζει ως ότου γίνει πολύ μαλακό. Το ανασύρουμε από το νερό, το αφήνουμε να κρυώσει και το ξεκοκαλίζουμε. Το κόβουμε σε μικρά κομματάκια και το αλατοπιπερώνουμε. Σουρώνουμε το ζουμί να μην έχει κοκαλάκια και το αφήνουμε στην άκρη. Αν το κρέας μας είναι από περισσεύματα, το ξεκοκαλίζουμε και φροντίζουμε να έχουμε 4-5 κούπες ψαχνάκια (τουλάχιστον), για την ποσότητα της ζύμης που γράφω.