Τρυπάτε το κρέας με ένα μυτερό μαχαίρι σε διάφορα σημεία, το αλατίζετε και μπήγετε μέσα σε κάθε τρύπα 1 σκελίδα σκόρδου. Το πασπαλίζετε εσωτερικά με μπόλικο δενδρολίβανο, αλάτι και πιπέρι.
Σε ένα μπολ ανακατεύετε τη μισή μουστάρδα, το ψωμί και την κεφαλογραβιέρα και τα ομογενοποιείτε. Απλώνετε μια στρώση από το μείγμα αυτό πάνω στο κρέας. Το τυλίγετε σε ρολό και το αλείφετε από πάνω με την υπόλοιπη μουστάρδα.
Τοποθετείτε το ρολό σε ένα ταψί και το περιχύνετε με το βούτυρο, πασπαλίζοντάς το με το υπόλοιπο δενδρολίβανο. Κατόπιν το τυλίγετε με αντικολλητικό χαρτί.
Το ψήνετε στο φούρνο στους 180° C, 2 ώρες περίπου, ανοίγοντας το χαρτί τα τελευταία 20΄ του ψησίματος για να πάρει χρώμα. Το σερβίρετε κομμένο σε φέτες.