Καθαρίζετε και πλένετε τα σκουμπριά. Τα στεγνώνετε και τα αλατοπιπερώνετε ελαφρά. Ετοιμάζετε τη γέμιση ως εξής: ζεσταίνετε το μισό λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτετε τις πιπεριές, το δεντρολίβανο και τέλος το μισό μαϊντανό. Τα ανακατεύετε και τα αλατοπιπερώνετε. Γεμίζετε τις κοιλιές των ψαριών τα βάζετε σε λαδωμένο ταψί και βάζετε γύρω -γύρω τις πατάτες και περιχύνετε με λίγο ακόμα λάδι. Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο.