Βάζετε το χοιρινό μπούτι σε άφθονο αλατισμένο καυτό νερό. Αφαιρείτε τον αφρό που δημιουργείται και κατόπιν προσθέτετε το πιπέρι, το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλινο και τη δάφνη και τα βράζετε 2 ½ ώρες σε σιγανή φωτιά. (Όταν τα καρότα μαλακώσουν, τα βγάζετε από το ζουμί και τα κρατάτε στην άκρη για τη φόρμα). Βγάζετε το κρέας από το ζουμί του και συνεχίζετε να βράζετε το ζουμί μέχρις ότου μείνει περίπου 1 λίτρο.