Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι, προσθέτετε το κρεμμύδι και την πιπεριά και σοτάρετε για 2'-3' μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε το σκόρδο και σοτάρετε για 1' ακόμη.
Ρίχνετε τις ντομάτες, τον ντοματοπελτέ, το θυμάρι, το πιπέρι, αλατοπίπερο, το ρύζι και 400 γρ. ζεστό νερό. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε για 10' μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Στη συνέχεια ρίχνετε τις γαρίδες που έχετε βράσει από πριν, ανακατεύετε, πασπαλίζετε με μαϊντανό και σερβίρετε.