Ζεματίζετε το σπανάκι 3'-4', το στραγγίζετε και το ψιλοκόβετε. Το σοτάρετε σε λίγο βούτυρο και του προσθέτετε το μισό τυρί και λίγο πιπέρι.
Αλείφετε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο με λίγο βούτυρο. Τοποθετείτε στο κέντρο του την ουρά του σολομού ανοιγμένη και αλατοπιπερώνετε μέσα κι έξω. Απλώνετε πάνω στο σολομό το σπανάκι, κλείνετε τη γέμιση στο κέντρο και τυλίγετε με το αλουμινόχαρτο.
Τοποθετείτε τη γεμιστή ουρά του σολομού σε ένα ταψί. Ψήνετε στο φούρνο στους 200°C, 35'-40'.
Στο υπόλοιπο βούτυρο σοτάρετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια ανακατεύοντας 3'-4'. Σβήνετε με το κρασί ή τη βότκα και το ζουμί που έβγαλο ο γεμιστός σολομός (ανοίγετε προσεκτικά το αλουμινόχαρο και συγκεντρώνετε το ζουμάκι του ψαριού).
Προσθέτετε κατόπιν το υπόλοιπο τυρί, τον άνηθο και τέλος την κρέμα γάλακτος. Δένετε τη σάλτσα σε σιγανή φωτιά. Κόβετε το γεμιστό σολομό σε φέτες, σερβίρετε σε κάθε πιάτο από 1 φέτα σολομού και περιχύνετε με τη σάλτσα.