Ζεσταίνετε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν σιρόπι πηχτό. Αφήνετε το σιρόπι να κρυώσει. Βάζετε σε μικρή κατσαρόλα τα αυγά με το σιρόπι και ζεσταίνετε σε μπεν μαρί ενώ χτυπάτε με το σύρμα ή το μίξερ συνεχώς.
Αποσύρετε από τη φωτιά και συνεχίζετε το χτύπημα. Χτυπάτε σε ένα μπολ τη φυτική σαντιγί για να αφρατέψει και λιώνετε σε μπεν μαρί την κουβερτούρα μαζί με το εβαπορέ (σπασμένη σε κομματάκια).
Προσθέτετε τη σαντιγί και τη σοκολάτα στο προηγούμενο μείγμα και ανακατεύετε καλά να ομογενοποιηθούν. Τέλος ρίχνετε τα μισά καρύδια, ανακατεύετε και παγώνετε στην κατάψυξη για αρκετές ώρες. Σερβίρετε το παρφέ σε μπολ και γαρνίρετε με τα υπόλοιπα καρύδια.