Πλένετε και στεγνώνετε το κρέας. Ζεσταίνετε το βούτυρο σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, κατάλληλο και για το φούρνο, και ροδίζετε το μπούτι του αρνιού, αφού το αλατοπιπερώσετε. Ρίχνετε τις σκελίδες του σκόρδου καθαρισμένες, τα καρότα, το σέλινο και το κρεμμύδι. Σβήνετε με το κρασί και σιγοβράζετε μέχρις ότου εξατμιστούν τα υγρά.