Αλέθετε μαζί τα αμύγδαλα και το αλεύρι μέχρι να γίνουν σκόνη. Στη συνέχεια, προσθέτετε στο μπλέντερ το αλάτι, τη ζάχαρη, το βούτυρο, το αυγό και τη βανίλια και δουλεύετε τη συσκευή μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Μεταφέρετε την πάστα σε μπολ και τη φυλάτε στο ψυγείο.
Τοποθετείτε το ένα φύλλο σφολιάτας σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και την κόβετε σε τρία κομμάτια. Κόβετε κάθε κομμάτι στη μέση αποκτώντας 6 συνολικά βάσεις σφολιάτας από το πρώτο φύλλο. Επαναλάβετε το ίδιο με το δεύτερο φύλλο σφολιάτας.
Τοποθετείτε τις βάσεις σφολιάτας σε ταψί που έχετε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί και τις βάζετε στην κατάψυξη για 15’. Με μια σπάτουλα ή ένα μαχαίρι, απλώνετε από μία κουταλιά πάστας αμυγδάλου σε κάθε σφολιάτα αφήνοντας ένα ελεύθερο περιθώριο γύρω γύρω.
Καθαρίζετε και κόβετε τα μήλα σε λεπτές φέτες. Τα ανακατεύετε με τη ζάχαρη και την κανέλα. Απλώνετε τις φέτες μήλου πάνω από την αμυγδαλόπαστα πιέζοντάς τις να βυθιστούν ελαφρά.
Ψήνετε σε προθερμασμένο στους 200° C φούρνο για περίπου 25’ ή μέχρι τα μήλα να ροδίσουν, να μαλακώσουν και να χρυσίσει η σφολιάτα. Βγάζετε από το φούρνο και αφήνετε τις μηλόπιτες να κρυώσουν. Πασπαλίζετε με άχνη και σερβίρετε.