Ζεσταίνετε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρετε το ξηρό κρεμμύδι, τις πιπεριές, τα καρότα και το σκόρδο. Προσθέτετε τα φασολάκια και συνεχίζετε το σοτάρισμα 5’-6’.
Ρίχνετε τις ντομάτες, λίγο νερό και αλατοπίπερο και βράζετε 30’, μέχρις ότου εξατμισθούν τα υγρά και μείνουν τα λαχανικά με τη σαλτσούλα τους. Αν χρειαστεί ενδιάμεσα προσθέτετε λίγο νερό ακόμη.
Ετοιμάζετε παράλληλα το πλιγούρι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του, βράζοντάς το σε νερό και αφήνοντάς το για λίγο εκτός φωτιάς να φουσκώσει.
Σερβίρετε το πλιγούρι μαζί με τα λαχανικά και τη σάλτσα τους, αφού γαρνίρετε με το φρέσκο κρεμμυδάκι και λίγο δυόσμο ή μαϊντανό.