• Κόβετε τις μελιτζάνες σε μακρόστενες φέτες πάχους 1 εκ. περίπου. Τις αλατίζετε, τις αφήνετε στο αλάτι για 30', τις πλένετε, τις στραγγίζετε και τις σκουπίζετε καλά. Κόβετε σε φέτες και τις πατάτες και τις τηγανίζετε μέσα σε μπόλικο καυτό λάδι. Τις στραγγίζετε καλά σε σουρωτήρι και χαρτί κουζίνας.
• Σε κατσαρόλα βάζετε το λάδι να ζεσταθεί και τσιγαρίζετε ελαφρά το κρεμμύδι και τον κιμά. Σβήνετε με το κρασί και το ζωμό. Προσθέτετε τα μπαχαρικά, λίγο νερό και βράζετε τον κιμά για 45'.
• Στη συνέχεια προσθέτετε τη ντομάτα, το ντοματοπολτό, το σκόρδο, τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και το αλάτι και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αφού κρυώσει το μείγμα του κιμά ρίχνετε τα ασπράδια και ανακατεύετε.
• Φτιάχνετε την μπεσαμέλ σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας της ή της βασικής μας συνταγής.
• Σε ταψί στρώνετε τις πατάτες, τις αλατοπιπερώνετε τις πασπαλίζουμε με το μισό μαϊντανό, λίγη ζάχαρη και το 1/3 από το τυρί. Τις σκεπάζετε με τον κιμά και μετά τις μελιτζάνες, όπου βάζουμε ξανά από πάνω τα ίδια. Απλώνετε την μπεσαμέλ, πασπαλίζετε με το υπόλοιπο τυρί και ψήνετε σε δυνατό φούρνο. 

• Χαράζετε τις μελιτζάνες και τις πατάτες με τον τρόπο που δείχνει η Στέλλα Σπανού στο βίντεο, κερδίζοντας χώρο στο ταψί και χρόνο στην προετοιμασία.
• Αλείφετε τα χαραγμένα λαχανικά με ελαιόλαδο, πασπαλίζετε με αλάτι, τα βάζετε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα ψήνετε για 30’ να μαλακώσουν.
• Σοτάρετε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σκόρδο, προσθέτετε τον κιμά συνεχίζοντας το σοτάρισμα, ρίχνετε τη δάφνη, αλάτι, πιπέρι, κανέλα, μοσχικάρυδο, μαϊντανό, ντοματοπολτό και πελτέ, νερό ίσα να τα σκεπάσει, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να βράσει μέχρι να πιει τους ζωμούς.
• Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ ανακατεύοντας σε ένα κατσαρολάκι το γάλα με το αλεύρι και το βούτυρο μέχρι να αποκτήσετε μια πυκνόρρευστη κρέμα (δείτε τον τρόπο της σεφ στο βίντεο).
• Βάζετε στο ταψί μια στρώση από φέτες πατάτας, απλώνετε τον κιμά, βάζετε μια στρώση από φέτες μελιτζάνας, καλύπτετε την επιφάνεια με μπεσαμέλ και πασπαλίζετε με το κίτρινο τυρί. Ψήνετε στους 200° C για 30’ με 40’

• Στο ταψί του φούρνου απλώνετε μια λαδόκολλα και αραδιάζετε τις φέτες της μελιτζάνας. Ραντίζετε με λάδι και πασπαλίζετε με χοντρό αλάτι. Ψήνετε τις μελιτζάνες σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C μέχρι να μαλακώσουν. 
• Αλατίζετε τις πατάτες και τις τηγανίζετε στο ηλιέλαιο μέχρι να μαλακώσουν. Αραδιάζετε τις τηγανισμένες πατάτες σε χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει το περιττό λάδι. 
• Ετοιμάζετε τον κιμά ως εξής: Σοτάρετε στο λάδι το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Προσθέτετε τον κιμά και ανακατεύετε καλά μέχρι να αλλάξει χρώμα ο κιμάς και να μην υπάρχουν σβώλοι. Διαλύετε τον πελτέ ντομάτας σε 1 φλιτζάνι νερό.
• Προσθέτετε στον κιμά τις τριμμένες ντομάτες, τον ντοματοπολτό, τη ζάχαρη, το ξύλο κανέλας, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι. Αφήνετε τον κιμά να βράσει και να απορροφήσει τα υγρά. Αφαιρείτε την κανέλα και, όταν κρυώσει, προσθέτετε τη φέτα και ανακατεύετε.

Για την κρέμα γιαουρτιού και το τελείωμα

• Ανακατεύετε σε ένα μπολ το γιαούρτι, τα αυγά, το τριμμένο τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι μέχρι να γίνουν ομοιόμορφο μείγμα. 
• Σε 8 ατομικά πυρίμαχα σκεύη βάζετε τις μελιτζάνες σε στρώσεις, τις πατάτες και τον κιμά, κάνετε και άλλες στρώσεις μελιτζάνας, πατάτας και κιμά και τελειώνετε με την κρέμα γιαουρτιού φροντίζοντας να πέσει και στα πλαϊνά από τις φόρμες. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C, για 40΄.