Βούτυρο, χειροποίητα ζυμαρικά και τραχανάς από βουβαλίσιο γάλα, λουκάνικα από βουβαλίσιο κρέας και ο μέγας μεζές για τσίπουρο, ο τρομερός καβουρμάς, σας περιμένουν στην Κερκίνη. Αν θέλετε να απολαύσει πραγματικά το καλάθι-δώρο με τα γαστρονομικά καλούδια ο …Έλλην αποδέκτης, αφήστε τα φουά γκρα και τα πατέ για τους Γάλλους και αναζητήστε τις σπάνιες λιχουδιές της ελληνικής γης.

Βούτυρο, χειροποίητα ζυμαρικά και τραχανάς από βουβαλίσιο γάλα, λουκάνικα από βουβαλίσιο κρέας και ο μέγας μεζές για τσίπουρο, ο τρομερός καβουρμάς, σας περιμένουν στην Κερκίνη. Αν θέλετε να απολαύσει πραγματικά το καλάθι-δώρο με τα γαστρονομικά καλούδια ο …Έλλην αποδέκτης, αφήστε τα φουά γκρα και τα πατέ για τους Γάλλους και αναζητήστε τις σπάνιες λιχουδιές της ελληνικής γης.

 

Δοκίμασα γάλα βουβαλιού πρώτη φορά στη ζωή μου το 2001 σε μια μικρή φάρμα στη βορειοανατολική Ουαλία. Εντυπωσιάστηκα αρχικά με το κατάλευκο χρώμα του, την πυκνή υφή του και τελικά την υπέροχη γεύση του. Ύστερα άρχισαν τα πειράματα: αγόραζα ποσότητες και το δοκίμαζα αντικαθιστώντας το αγελαδινό γάλα με βουβαλίσιο! Θαύμα! Από τον ταπεινό φραπέ μέχρι το απλό φοιτητικό γαλακτομπούρεκο, όπου και να έμπαινε αυτό το θεσπέσιο γάλα, έκανε θαύματα! Πέρασαν αρκετά χρόνια μέχρι να ξανασυναντήσω φρέσκο βουβαλίσιο γάλα, στην Κερκίνη αυτή τη φορά. Γεύτηκα ό,τι παράγουν οι ντόπιοι από τα βουβάλια της περιοχής και εντυπωσιάστηκα.

Υποτίθεται πως τα βουβάλια έφτασαν στην Ελλάδα από τους Πέρσες, συνοδεύοντας -ως δυνατά και ανθεκτικά μεταφορικά ζώα- το στρατό του Ξέρξη κατά την επέλασή του. Ακόμη κι αν είναι έτσι, τα έρμα τα ζωντανά δεν βρήκαν το φιλικότερο περιβάλλον για να αναπτυχθούν στη χώρα μας. Δύσκολος τόπος η Ελλάδα για τα βουβάλια, μιας και για την εκτροφή τους είναι απαραίτητο το άφθονο νερό – εξ ου και το όνομα «νεροβούβαλος». Πάντως, γύρω από την περιοχή της λίμνης Κερκίνη οι κτηνοτρόφοι βρήκαν τις συνθήκες που χρειάζονταν και έτσι η εκτροφή βουβαλιών αποτελεί πλέον παράδοση. Βέβαια οι αριθμοί τους έχουν μειωθεί αισθητά σε σχέση με το παρελθόν – κάποτε υπήρχαν περίπου 10.000 βουβάλια γύρω από τη λίμνη, ενώ σήμερα ίσα που ξεπερνάνε τα 2.000. Αυτό δεν σχετίζεται μόνο με τους γενικότερους περιβαλλοντικούς παράγοντες που ρυθμίζουν τη ζωή της λίμνης, αλλά και με το πόσο λιγοστό γάλα παράγουν τα ζώα αυτά.

Γενικά το βουβάλι θεωρείται ασύμφορο στην παραγωγή, καθώς η ίδιας ηλικίας αγελάδα παράγει εντυπωσιακά περισσότερο γάλα και το ίδιας ηλικίας μοσχάρι πολύ περισσότερο κρέας. Παρ’ όλα αυτά όμως, το γάλα του βουβαλιού είναι πολύ υψηλής ποιότητας, περιέχει τη διπλάσια ποσότητα λιπαρών από το αγελαδινό (αγγίζοντας το 9% ανά εποχή), περιέχει λιγότερη λακτόζη και είναι αισθητά πιο νόστιμο. Όσο για το κρέας του, είναι εξίσου υψηλής ποιότητας και θρεπτικής αξίας με το βοδινό, περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες, διπλάσιο σίδηρο και λιγότερο λίπος, ενώ έχει εξίσου νόστιμη γεύση. Έτσι, εκτός από την παγκοσμίως γνωστή mozzarella di bufala που φτιάχνουν οι Ιταλοί, υπάρχουν πλέον πολλά προϊόντα που παράγονται από βουβαλίσιο γάλα και θα τα βρείτε στις παραλίμνιες περιοχές της Κερκίνης, αλλά και on line.

Ποιος φτιάχνει τι

Στο παραδοσιακό αρτοποιείο της Μαρούλας Ουζουνίδου στα Λιβάδια Σερρών, το βουβαλίσιο γάλα ανακατεύεται με το αλεύρι, τα χωριάτικα αυγά και τα υπόλοιπα υλικά και μεταμορφώνεται σε υπέροχα τσουρέκια και παραδοσιακά κουλουράκια σε σχήμα πλεξούδας. Με πορτοκάλι ή με κεφαλοτύρι, θα τα βρείτε πλέον και σε πολλά καταστήματα στην Αθήνα με την επωνυμία «Τα κουλουράκια της Μαρούλας».

Το τυροκομείο του κ. Γιαρτιμίδη παράγει βουβαλίσιο λευκό τυρί που η υφή του μοιάζει με της φέτας και έχει δυνατή και γεμάτη γεύση που αξίζει να δοκιμάσετε. Θα δοκιμάσετε και κάποια βουβαλίσια τυριά, αν και τίποτα τόσο ντελικάτο όσο η αυθεντική μοτσαρέλα. Προς το παρόν, τουλάχιστον.

Ο Γιάννης Μπέκας συνεργάζεται με κτηνοτρόφους από την περιοχή της Κερκίνης και επεξεργάζεται κάθε μήνα περίπου 25 τόνους βουβαλίσιου γάλακτος. Από αυτό παράγει γιαούρτι, τυρί, βούτυρο και αριάνι, που μοιάζει με το δικό μας ξινόγαλο.

Στο παγωτό από βουβαλίσιο γάλα ειδικεύεται μια γλυκιά «Κρήσσα», η Άρτεμις Ζινιαδάκη, που διατηρεί το ομώνυμο ζαχαροπλαστείο στις Σέρρες. Το βελούδινο παγωτό με γεύση καϊμάκι ή τριαντάφυλλο είναι πεντανόστιμο, ελαστικό, αέρινο και γενικά φαίνεται ότι έχει φτιαχτεί από ανώτερης ποιότητας γάλα.

Τα «Παραδοσιακά & βιολογικά ζυμαρικά Άνω Ποροΐων» είναι η πρώτη βιοτεχνία που προσφέρει ζυμαρικά με βάση το βουβαλίσιο γάλα και μάλιστα με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας. Πριν μερικά χρόνια οι δύο ιδιοκτήτες της βιοτεχνίας αποφάσισαν να μετατρέψουν τις φυτείες με καπνά που είχαν σε βοσκότοπους για τα βουβάλια και σιγά σιγά έστησαν το μικρό εργαστήρι, στο οποίο δουλεύουν το φρέσκο βουβαλίσιο γάλα παρασκευάζοντας τα δικά τους ζυμαρικά. Χυλοπίτες, κους κους, τραχανάς γλυκός, κριθαράκι, μακαρονάκι κοφτό και παιδικά ζυμαρικά, όλα ζυμωμένα με βουβαλίσιο γάλα, βιολογικά αυγά και σιτηρά.

Ο Μπόρας και το Χασαπάκι είναι τα δύο κρεοπωλεία που φημίζονται για το βουβαλίσιο καβουρμά τους, τα λουκάνικα και γενικά τα μεζεκλίκια που μπορούν να παραχθούν από το εκλεκτό βουβαλίσιο κρέας.

Κρεοπωλείο Μπόρας: Λιβάδια Σερρών, 23270-31109 – www. mporas.gr
Κρεοπωλείο «Το χασαπάκι»: Ροδόπολη Σερρών, 2327 022093, 6977 226943, www.toxasapaki.gr Αρτοποιείο Μαρούλας Ουζουνίδου: Λιβάδια Σερρών, 23270-31035
Παραδοσιακά & Βιολογικά Ζυμαρικά Άνω Ποροΐων: Άνω Πορόια, 23270-51553
Φάρμα Γιαρτιμίδη: 23277-70957
Άρτεμις: Σέρρες, τηλ. 23210-27720