Φτιάχνουμε κρέμα - Φούρνου, κατσαρόλας και άψητη

Πέμπτη, 15 Απριλίου 2021.

Φτιάχνουμε κρέμα - Φούρνου, κατσαρόλας και άψητη

ΙΣΤΟΡΙΕΣ | Όταν ήμασταν παιδιά ξέραμε το ρυζόγαλο και δυο κρέμες: την άσπρη με άνθος αραβασίτου βανίλια και την καφέ με σοκολάτα. Μεγαλώνοντας λιγάκι μάθαμε και την καραμελέ. Σήμερα γνωρίζουμε πια ότι ο γλυκός κόσμος της κρέμας είναι πιο πλατύς.

Παρασκευασμένες από γάλα (φρέσκο, εβαπορέ ή ζαχαρούχο) ή κρέμα γάλακτος ή από ανάμειξη των δύο υλικών, οι γλυκές κρεμούλες χρειάζονται ακόμη ζάχαρη και κάτι για να τις δέσει: αυτό το κάτι, μπορεί να είναι τα αυγά, κάποιο αμυλούχο υλικό όπως το κορν φλάουρ ή η ζελατίνη.

Ο διαχωρισμός τους γίνεται βάσει του τρόπου παρασκευής τους. Σύμφωνα με τον Γιάννη Λουκάκο, οι γλυκές κρέμες χωρίζονται σε:


Φτιάξτε κρέμα καραμελέ με ζαχαρούχο γάλα

1. Ψημένες κρέμες φούρνου, όπως η κρεμ μπρουλέ, pots de crème, κρέμα καταλάνα, κρέμα καραμελέ. Στις ψημένες κρέμες φούρνου, το πήξιμο της κρέμας προκαλείται από το ολικό μαγείρεμα των πρωτεϊνών στον κρόκο του αυγού με την αύξηση της θερμοκρασίας. Αυτός ο παράγοντας σε συνδυασμό με την περιεκτικότητα του μείγματος γάλακτος και κρέμας γάλακτος σε λιπαρά, καθώς και την αναλογία σε κρόκους, είναι οι καθοριστικοί παράγοντες για την τελική υφή της κρέμας.

2. Ψημένες κρέμες κατσαρόλας (μόνο με κρόκο αυγού), όπως η κρεμ ανγκλέζ (χρησιμεύει ως σάλτσα για γλυκά καθώς και ως βάση για παγωτά). Αντίστοιχα στις ψημένες κρέμες κατσαρόλας το επιθυμητό πήξιμο της κρέμας είναι πολύ λιγότερο από την προηγούμενη περίπτωση και επιτυγχάνεται με το μερικό μαγείρεμα των πρωτεϊνών του κρόκου μέσω του συνεχούς ανακατέματος, καθώς και του μικρότερου χρόνου παραμονής σε υψηλές θερμοκρασίες.

3. Ψημένες κρέμες κατσαρόλας (με κρόκο και άμυλο), όπως η κρέμα ζαχαροπλαστικής. Η χρήση αμύλου ως επιπλέον πηκτικού μέσου μάς δίνει ένα αποτέλεσμα αρκετά πηκτό, που είναι κατάλληλο για πολλές παρασκευές, όπως γέμιση για τάρτες, σφολιάτες και γλυκά κέικ, ως συστατικό σε διάφορες μους κ.λπ.

4. Άψητες κρέμες όπως η πανακότα. Η κατηγορία της άψητης κρέμας -και συγκεκριμένα η πανακότα- έχει διαδοθεί ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια. Το όνομά της σημαίνει ψημένη κρέμα κυριολεκτικά, αν και όπως αναφέραμε στην πραγματικότητα δεν είναι. Μια εκδοχή για αυτό είναι πως στην αρχή οι ζαχαροπλάστες της βορείου Ιταλίας παρασκεύαζαν το γλυκό με τον ψημένο τρόπο αλλά σιγά σιγά με τη διάδοση της ζελατίνης και της ψύξης τροποποίησαν τον τρόπο παρασκευής. Στην ουσία το μείγμα κρέμας γάλακτος και ζάχαρης ζεσταίνεται πριν ώστε να λιώσει η ζάχαρη και, στην περίπτωση που χρησιμοποιούνται διάφορες γεύσεις, για να αφήσουν το άρωμά τους στην κρέμα. Η διαδικασία απλουστεύεται πολύ σε σχέση με τις ψημένες κρέμες, γιατί το πηκτικό μέσο δεν είναι τίποτε περισσότερο από ζελατίνη. Και πάλι το ποσοστό λιπαρών στο μείγμα, καθώς και η ποσότητα της ζελατίνης καθορίζουν το μεν πρώτο τη γεύση και την υφή, το δε δεύτερο την υφή. Και δυστυχώς για αυτούς που προσέχουν τις θερμίδες, περισσότερα λιπαρά ίσον καλύτερη γεύση και υφή.

  • Αρνάκι με μπάμιες
    Αρνάκι με μπάμιες
  • Κις με καπνιστό χοιρινό και πράσα
    Κις με καπνιστό χοιρινό και πράσα
  • Μπακαλιάρος σε κουρκούτι με σάλτσα από κατίκι
    Μπακαλιάρος σε κουρκούτι με σάλτσα από κατίκι
  • Μακαρονάδα με αρνίσιο κιμά και λαχανικά
    Μακαρονάδα με αρνίσιο κιμά και λαχανικά
  • Μύδια με πιπεριές και ντομάτα
    Μύδια με πιπεριές και ντομάτα
  • Κουνέλι με ντοματίνια
    Κουνέλι με ντοματίνια
  • Τραγανές φωλιές με γαρίδες και σάλτσα ντομάτας
    Τραγανές φωλιές με γαρίδες και σάλτσα ντομάτας
  • Χοιρινό ρολό με μπέικον, ταμπάσκο και ντοματίνια, γεμιστό με λαχανικά
    Χοιρινό ρολό με μπέικον, ταμπάσκο και ντοματίνια, γεμιστό με λαχανικά
  • Πένες με σάλτσα μπλε τυριού και καρύδια
    Πένες με σάλτσα μπλε τυριού και καρύδια
  • Αλμυρά κορνεδάκια με λουκάνικο και τυρί του τοστ
    Αλμυρά κορνεδάκια με λουκάνικο και τυρί του τοστ
  • Αρνίσια παϊδάκια στην κατσαρόλα με λεμόνι
    Αρνίσια παϊδάκια στην κατσαρόλα με λεμόνι
  • Κολοκυθόσουπα βελουτέ
    Κολοκυθόσουπα βελουτέ