Βουτιά στο γευστικό κόσμο των Κυκλάδων

Κυριακή, 06 Αυγούστου 2017.

Βουτιά στο γευστικό κόσμο των Κυκλάδων

Τροφές που έρχονται από την αρχαιότητα, όπως το λάδι, το κρασί, το στάρι, η φάβα, ο κρόκος, κι άλλες όπως το ντοματάκι Σαντορίνης που κατέφθασε από την Αίγυπτο, τα λουκούμια και τα μαντολάτα της Σύρου από την Σμύρνη πριν δυό αιώνες, γινήκαν η βάση για να φτιαχθούν συνταγές άλλες κοινές στα νησιά κι άλλες ιδιαίτερες.

Τα 24 κατοικημένα Κυκλαδονήσια, μια φούχτα θαλασσοδαρμένης γης στο κέντρο του Αιγαίου Πελάγους, κουβαλούν πίσω τους ιστορίες αιώνων. Με ονομασία παρμένη από το «κύκλωμα» της Δήλου, της γενέτειρας του Απόλλωνα και της Άρτεμης, οι Κυκλάδες αναπτύχθηκαν κυρίως χάρις στην εκμετάλλευση του μοναδικού αγαθού που είχαν σε αφθονία, της πέτρας. Ένα υλικό που στην αρχή έμοιασε με κατάρα αλλά στην πορεία μετά από πολύ μόχθο έγινε η βάση του «Πετραίου πολιτισμού» των Κυκλάδων. Με την πέτρα οι Κυκλαδίτες φτιάξαν τις πεζούλες στις άγονες πλαγιές των λόφων -μικρές λωρίδες γης για να καλλιεργήσουν τα προς το ζην- κατόπιν τα σπίτια τους, τα πατητήρια, τα λιοτρίβια, τους ναούς τους, και τέλος δώσαν τις καταπληκτικές μορφές στους θεούς τους, χρησιμοποιώντας το ανεπανάληπτο παριανό μάρμαρο. Ταξίδεψαν, συμμετείχαν σε κοινοπολιτείες, μπήκαν στο μάτι πολλών κατακτητών που τα επιβουλεύτηκαν, γιατί ήσαν σπουδαίοι σταθμοί ανεφοδιασμού στις μεγάλες ρότες που συνέδεαν την Κωνσταντινούπολη με την Βενετιά, την Αλεξάνδρεια και την Μέση Ανατολή.

Ταυτόχρονα, άλλα Κυκλαδονήσια -τα μικρότερα- γινήκαν ορμητήρια πειρατών που στόχευαν τους περαστικούς εμπορικούς στόλους. Φράγκοι, Βενετσιάνοι, Οθωμανοί, Μαλτέζοι πειρατές άφησαν, άλλοι πολύ, άλλοι λιγότερο, τη σφραγίδα τους στις ντόπιες κοινωνίες. Τις περισσότερες φορές οι κατακτητές ήσαν σκληροί και ανελέητοι, σίγουρα όμως μπόλιασαν τους Κυκλαδίτες με την ικανότητα να ανταπεξέρχονται στις δυσκολίες και να συναλλάσονται με διαφορετικούς πολιτισμούς, κάτι που αποδείχτηκε ιδιαιτέρως χρήσιμο τη σύγχρονη περίοδο της τουριστικής ανάπτυξης. Κυκλαδίτικος πολιτισμός, ένας πολιτισμός της λιγοστής γης και της απέραντης θάλασσας, του μέτρου και της λιτότητας, της εσωστρέφειας και της ανοιχτοσύνης. Στοιχεία που θα τα βρούμε και στην Κυκλαδική κουζίνα.
Εδώ θα βρούμε γεύσεις κοινές που χαρακτηρίζουν όλα τα Κυκλαδονήσια και άλλες ξεχωριστές που βοηθούν κάθε νησί να διαμορφώσει τη δική του ιδιαίτερη γαστρονομική ταυτότητα. Κοινό κλίμα, κοινά εδάφη, αλλά πόσο διαφορετικές αντιμετωπίσεις, πόσοι διαφορετικοί τρόποι!

Ο βασικός κορμός του γαστρονομικού πολιτισμού των Κυκλάδων είναι: η ελιά, το στάρι, και το κρασί - η τριλογία της Μεσογείου κατά τον ιστορικό Fernand Braudel - αλλά και η τριλογία της ελληνικής μυθολογίας από τις αντίστοιχες προστάτιδες των καλλιεργειών: την Ελαϊδα, τη Σπερμώ και την Οινώ. Μαζί με τα οπωρικά, τα όσπρια, τα λαχανικά, το μέλι, μικρές ποσότητες κρεάτων, τα γαλακτοκομικά και κάθε λογής ψάρια και λαχανικά, αποτελούν τη βάση πάνω στην οποία στηρίχτηκε και αναπτύχθηκε ο ιδιαίτερος και γευστικότατος κυκλαδίτικος γαστρονομικός πολιτισμός.

Στα κοινά χαρακτηριστικά των νησιών είναι τα αμέτρητα κατσίκια, που βόσκουν την άρμη της θάλασσας πάνω στα εκατοντάδες βοτάνια και αγριόχορτα παρέχοντας ιδιαίτερα νόστιμα κρέατα και γάλατα. Τα κατσικάκια μαγειρεύονται ποικιλοτρόπως, καρυκευμένα με άγρια βότανα, στο φούρνο ή στην κατσαρόλα με πιο γνωστές εκδοχές, τη ζούλα βραστή στη Νάξο, το κατσικάκι κοκκινιστό με τα ματσάτα στη Φολέγανδρο, το κατσικάκι μαστέλο στην Σίφνο, το κατσικάκι πατατάτο στη Φολέγανδρο κλπ. Ένα άλλο κοινό χαρακτηριστικό της μαγειρικής των Κυκλάδων, είναι οι αμέτρητοι κεφτέδες από λαχανικά, χορταρικά και όσπρια, δηλαδή οι «ψευτοκεφτέδες» (χωρίς κρέας) ή αλλιώς οι κεφτέδες τους φτωχών, με πιο γνωστούς τους ντοματοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, ρεβιθοκεφτέδες, χορτοκεφτέδες, μαραθοκεφτέδες, αμανιτοκεφτέδες, χταποδοκεφτέδες, κτλ.

Αλλά και από τόπο σε τόπο συναντάμε προϊόντα ή συνταγές ξεχωριστές όπως η φουρτάλια της Άνδρου, οι αγγινάρες της Τήνου, η λούζα, τα λουκάνικα και η μόστρα της Μυκόνου, η φάβα και τα ντοματάκια Σαντορίνης, η λαδένια της Κιμώλου, η καρπουζένια και η καλασούνα της Φολεγάνδρου. Σε γενικές γραμμές, στα νησιά των Κυκλάδων, οι νοικοκυρές αξιοποιώντας τα πάντα, ανάλογα τον τόπο και την εποχή, ξεδιπλώναν την φαντασία τους για να σπάσουν την μονοτονία των λίγων τροφίμων και να δημιουργήσουν μια ποικιλία στο καθημερινό γεύμα των οικογενειών τους.

Η Γαστρονομία των Κυκλάδων δεν περιορίζεται όμως μόνο στα τοπικά προϊόντα, στις συνταγές και τις τοπικές κουζίνες αλλά αναπτύσσεται σ' ένα ολόκληρο σύμπαν που καταλαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος του κυκλαδικού πολιτισμού. Αν για τη σύγχρονη εποχή μας το φαγητό, από ζωτική αναγκαιότητα για επιβίωση, έχει εξελιχθεί σε μείζονα απόλαυση και σε καθοριστική ένδειξη του κοινωνικού στάτους, στις Κυκλάδες μέχρι πριν μισό αιώνα δεν ήταν παρά η ιστορία των προσπαθειών του πληθυσμού να τραφεί και να επιβιώσει. Και δεν είναι τυχαίο ότι το μεγαλύτερο κομμάτι του υλικού και του άυλου πολιτισμού αφορούσε την παραγωγή προϊόντων, την μετατροπή τους σε τρόφιμα και κατόπιν σε τροφή. Οι πεζούλες στις πλαγιές των λόφων - αυτές οι πανέμορφες «ρυτίδες γης» - κατασκευάστηκαν για να δημιουργηθεί έδαφος για τις καλλιέργειες, οι ανεμόμυλοι κι οι νερόμυλοι γιά το άλεσμα του σταριού, τα λιοτρίβια για την παραγωγή του λαδιού, τα οινοποιεία και οι κάναβες για την παραγωγή και την αποθήκευση του κρασιού, αλλά και οι φούρνοι, οι περιστεριώνες, τα καϊκια, τα βαρέλια, τα καλάθια φτιάχτηκαν ως αναγκαίο μέρος της παραγωγικής αλυσσίδας της διατροφής.Τέλος τα χοιροσφάγια, οι τρύγοι, τα πανηγύρια, οι γιορτές της σποράς και της συγκομιδής και οι τελετουργίες γύρω απ' τη τροφή και το φαγητό, ήταν η αφορμή για να γιορτάσουν οι κοινότητες την συνοχή τους και για να σφυρηλατήσουν τη συλλογικότητά τους.



Η περίοδος του 1950 -1970 ήταν η εποχή που οι Κυκλάδες ερήμωσαν λόγω της εσωτερικής μετανάστευσης, όταν οι άνθρωποι πήγαν στην Αθήνα για να αναζητήσουν δουλειά και μια καλύτερη ζωή. Όταν άρχισε να αναπτύσσεται ο τουρισμός, στα μέσα της δεκαετίας του '70, παρόλο που δόθηκε μια ανάσα απασχόλησης στα νησιά, δεν δόθηκε καμία σημασία στο ρόλο που θα μπορούσαν να παίξουν οι τοπικές γαστρονομίες, που βρίσκονταν έτσι κι αλλιώς σε πλήρη ανυποληψία.

Μόνο μετά το 2000 ξεκίνησε η μεγάλη επανάσταση και η επιστροφή στις ρίζες των τοπικών κουζινών. Η αλήθεια είναι οτι μόνο από τότε οι τοπικές κοινωνίες των νησιών αρχίζουν να αξιοποιούν συστηματικά τη γαστρονομική κληρονομιά τους, τόσο στα αγροτικά και κτηνοτροφικά προϊόντα, όσο και στα εδέσματα και τα κρασιά, επιδιώκοντας να τονώσουν την οικονομία τους και να ενισχύσουν την τουριστική ταυτότητά τους.

ΠΗΓΗ: huffingtonpost.gr • Κείμενο-Φωτογραφίες (credits): Γιώργος Πίττας, icookgreek.com

  • Τάρτα με σπανάκι, ροκφόρ και ανθότυρο
    Τάρτα με σπανάκι, ροκφόρ και ανθότυρο
  • Κοτόπουλο μαγειρευτό με κρασί και λαχανικά
    Κοτόπουλο μαγειρευτό με κρασί και λαχανικά
  •  Αλμυρό κέικ με φέτα και κεφαλογραβιέρα
    Αλμυρό κέικ με φέτα και κεφαλογραβιέρα
  • Σπιτική μαγιονέζα
    Σπιτική μαγιονέζα
  • Κασεροπιτάκια µε µορταδέλα
    Κασεροπιτάκια µε µορταδέλα
  • Πολίτικη σαλάτα με καπνιστή πέστροφα
    Πολίτικη σαλάτα με καπνιστή πέστροφα
  • Σούπα με αρακά, αρωματισμένη με μαντζουράνα και μικρά κομμάτια δράκαινας
    Σούπα με αρακά, αρωματισμένη με μαντζουράνα και μικρά κομμάτια δράκαινας
  • Καταϊφάκια με ξηρούς καρπούς και χουρμάδες
    Καταϊφάκια με ξηρούς καρπούς και χουρμάδες
  • Κριθαράκι με θαλασσινά και ψητά λαχανικά
    Κριθαράκι με θαλασσινά και ψητά λαχανικά
  • Stir Fry με διάφορα λαχανικά και κάσιους
    Stir Fry με διάφορα λαχανικά και κάσιους
  • Λουκάνικα με ρεβίθια και σπανάκι
    Λουκάνικα με ρεβίθια και σπανάκι
  • Γλυκόξινο μοσχαράκι με πιπεριές και τζίντζερ
    Γλυκόξινο μοσχαράκι με πιπεριές και τζίντζερ
MrOil