ΜΑΝΤΙ
Φαγητό ανατολίτικο με απλά υλικά και περίπλοκη εκτέλεση που προέρχεται από την Καππαδοκία. Είναι μικρά πουγκάκια που φτιάχνονται με σπιτικό φύλλο γεμισμένα με μια γέμιση κιμά, κρεμμυδιού και μαϊντανού και ψήνονται μέσα σε μία σπιτική σάλτσα ντομάτας. Σερβίρεται με γιαούρτι χτυπημένο με λιωμένο σκόρδο και αραιωμένο με λίγο νερό.
ΜΑΡΑΙΝΩ
Το μαλάκωμα ορισμένων λαχανικών όπως τα ξερά ή τα φρέσκα κρεμμύδια , μέσα σε σκεπασμένο σκεύος με λίγο νερό και σε σιγανή φωτιά, ώστε να βγάλουν τους χυμούς τους χωρίς να σοταρισθούν.
ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ
Η παραμονή των τροφίμων σε υγρό για να τα κάνει πιο τρυφερά και νόστιμα. Το υγρό μπορεί να είναι κρασί μηλίτης ή ξύδι που αρωματίζεται με αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά, κρεμμύδια και εμπλουτίζεται με λάδι. Μερικές βαλκανικές ή ανατολικές μαρινάδες περιέχουν και γιαούρτι. Η μαρινάδα συνήθως; Σουρώνεται και χρησιμοποιείται σαν βάση για τη σάλτσα που συνοδεύει το υλικό που μαριναρίστηκε.
ΜΑΣΤΕΛΟ ΧΙΟΥ
Προέρχεται από το πλούσιο αγελαδινό χιώτικο γάλα, και είναι ένα μαλακό ισορροπημένο τυρί με μεγάλη θρεπτική αξία μιας και περιέχει πρωτεΐνες, λίπος, βιταμίνες, άλατα. Έχει απαλή υφή και άρωμα γάλακτος, εύπεπτο και γευστικό. Το μαλακό τυρί Χίου Μαστέλο είναι λευκό, με μαλακή υφή μάζας χωρίς επιδερμίδα. Την ελαφρώς αλμυρή του γεύση την οφείλει στην ολιγοήμερη παραμονή του στην άλμη. Η ήπια γεύση του αρέσει πολύ σε μικρούς και μεγάλους. Γίνεται νοστιμότατο σαγανάκι ή ψητό στη σχάρα. Το Μαστέλο είναι ένα επιτραπέζιο τυρί αλλά είναι και ένα θαυμάσιο υλικό για πρωτότυπες συνταγές. Έχει 29% λιπαρά και 48% υγρασία.
ΜΟΥΛΙΑΣΜΑ
Το μαλάκωμα τροφίμων με την εμπότιση ή την τοποθέτησή τους σε υγρό για μικρό χρονικό διάστημα.
ΜΠΕΝ- ΜΑΡΙ
Κατά λέξη πρόκειται...για το μπανάκι της Μαρίας και είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική για το λιώσιμο της σοκολάτας αλλά ενδείκνυται γενικά όταν θέλετε να δέσετε σάλτσες, σούπες, ζωμούς και κρέμες. Το μπεν-μαρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να διατηρήσουμε τα έτοιμα φαγητά ζεστά και με την απαραίτητη υγρασία. (ΔΕΙΤΕ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ).
ΜΠΕΣΑΜΕΛ
Η ελληνική Κουζίνα την υιοθέτησε εδώ και πολλά χρόνια μια και αποτελεί το απόλυτο συν στο παστίτσιο, το μουσακά, τα παπουτσάκια και σε πολλά ακόμα αγαπημένα πιάτα. Η κλασική αυτή γαλλική σάλτσα γίνεται με βούτυρο, αλεύρι και γάλα και πήρε το όνομά της από το δημιουργό της Λουΐ ντε Μπεσαμέλ, μαιτρ ντ' οτέλ στην αυλή του Λουδοβίκου του 14ου .
ΜΠΡΑΙΖΕ
Το σιγανό μαγείρεμα κρέατος ή πουλερικού, σε κατσαρόλα, σε ελάχιστο υγρό. Το κρέας ακουμπά συνήθως πάνω σε ένα στρώμα από λαχανικά που το προφυλάσσουν και το διατηρούν ζουμερό. Μεταφέρεται κατόπιν στο φούρνο καλά σκεπασμένο για να αποτελειώσει το ψήσιμό του.
ΝΙΣΕΣΤΕΣ
Το άνθος του σιταριού. Χρησιμοποιείται στο άνοιγμα των φύλλων γιατί εμποδίζει να κολλάνε στον πλάστη, αλλά και σαν εκλεκτό αλεύρι που δένει εύκολα χωρίς σβώλους το σαπουνέ χαλβά.
ΝΤΕΓΚΙΣΤΑΣΙΟΝ
Γαλλικός όρος που περιγράφει τη γευστική δοκιμή φαγητών και ποτών. Μάθετέ το γιατί θα το χρειαστείτε και στα κυριλέ εστιατόρια του εξωτερικού όπου όλοι οι αστεράτοι σεφ προτείνουν το δικό τους menu degustation.
ΝΤΕΓΚΛΑΣΑΡΙΣΜΑ
Η αποκόλληση των κολλημένων χυμών από το εσωτερικό ενός ταψιού ή τηγανιού, με τη βοήθεια κάποιο υγρού, νερού, κρασιού ή ζωμού και μιας ξύλινης κουτάλας. Ο συμπυκνωμένος χυμός που συγκεντρώνεται στο βάθος της κατσαρόλας, μπορεί να αποτελέσει τη βάση της σάλτσας του φαγητού.
ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ ¨Η ΒΙΝΕΓΚΡΕΤ
Τίποτα περισσότερο από τη σάλτσα της σαλάτας. Στο ντρέσινγκ συχνά περιέχεται και μαγιονέζα ενώ η βινεγκρέτ φέρνει στο δικό μας λαδόξιδο με την προσθήκη πιθανά μουστάρδας ή αρωματικών.
