ΑΒΓΟΤΑΡΑΧΟ
Είναι τα αυγά του θηλυκού κεφάλου (μπάφας).Τα γεννά από τις αρχές του Αυγούστου ως τα μέσα του Οκτώβρη. Δύσκολο προϊόν στην κατεργασία του αφού χρειάζεται 7-8 στάδια προτού παραδοθεί στον καταναλωτή: (αλάτισμα, πλύσιμο, πλύσιμο, καλούπωμα, στέγνωμα, κέρωμα σε 7 στρώσεις, ψύξη και τέλος συσκευασία.) Το αβγοτάραχο είναι ένα απόλυτα φυσικό προϊόν, χωρίς συντηρητικά ή οποιαδήποτε πρόσθετη ουσία. Πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες, Ω3 –λιπαρά και σελήνιο, βιταμίνες Α, Β, C , καθώς επίσης σε σίδηρο και ασβέστιο. Έχει υψηλή θρεπτική και ταυτόχρονα χαμηλή θερμιδική αξία. Ήταν γνωστό ήδη στην Αρχαία Ελλάδα. Κάνει καλή παρέα με το ούζο, το τσίπουρο ή τη βότκα αφού αντέχει μια χαρά τα ισχυρά οινοπνεύματα.

ABOKANTO
Εξωτικό φρούτο με βουτυρώδη, ουδέτερη γεύση, που χρησιμοποιείται σα λαχανικό. Καλλιεργείται στη Νότια ή την Κεντρική Αμερική καθώς και στο Ισραήλ. Τελευταία φοριέται πολύ στις σαλάτες των εστιατορίων και συνδυάζεται με τα θαλασσινά (γαρίδες, καβούρι ) και τα μπλε τυριά (γκοργκοντζόλα, ροκφόρ, στιλτον). Πρέπει να προστίθεται στις σαλάτες την τελευταία στιγμή γιατί η σάρκα του μαυρίζει πολύ εύκολα. Για το λόγο αυτό μόλις το κόψουμε και αφαιρέσουμε το κουκούτσι του το ραντίζουμε με χυμό λεμονιού.

ΑΓΙΟΛΙ
Σάλτσα της Νότιας Γαλλίας με βάση τη μαγιονέζα, αρωματισμένη με μπόλικο λιωμένο σκόρδο. Συνοδεύει κυρίως παστό μπακαλιάρο αλλά και ψάρια του γλυκού νερού, σαλάτες με τομάτα, και βραστά κρέατα.

ΑΚΑΝΕΣ

Παραδοσιακό γλύκισμα του Νομού Σερρών, φτιαγμένο με ζάχαρη, βούτυρο, άμυλο, αμύγδαλα και άμυλο αραβοσίτου. Οπτικά θυμίζει το λουκούμι, αλλά γευστικά κυριαρχεί η γεύση του καβουρντισμένου αμυγδάλου και του πρόβειου κατσικίσιου βουτύρου. Η ιστορία ξεκινά επί Τουρκοκρατίας από την περιοχή Λαϊλιά Σερρών όπου οι μπέηδες έκαναν τις διακοπές τους. Η παρασκευή του γινόταν μέσα σε μεγάλα καζάνια όπου έβραζαν ρετσέλια και πετιμέζια μαζί με το νερό από την πηγή του Λαϊλιά. Το νερό αυτό ήταν δροσερό και ελαφρύ και έδινε όλη τη νοστιμιά στον ακανέ. Αργότερα τα ρετσέλια και τα πετιμέζια αντικαταστάθηκαν με χυμό ζαχαροκάλαμου και νισεσιέ και σήμερα ο χυμός του ζαχαροκάλαμου αντικαταστάθηκε από τη ζάχαρη. Στο πηχτό μείγμα που έβραζε στο καζάνι πρόσθεταν φρέσκο κατσικίσιο βούτυρο και ξηρούς καρπούς. Χρειαζόταν πολύωρο ανακάτεμα του μείγματος και την παλιά εποχή την επίπονη αυτή δουλειά την έκαναν οι δούλοι με ξύλινη κουτάλα. Από τη σύνθεσή της προστακτικής «ακά» ( ανακάτευε) και την κατάφαση του «ναι» του δούλου εικάζεται ότι πήρε το όνομά του ο «ακανές». Σήμερα, στην πόλη των Σερρών οι επιχειρήσεις που παρασκευάζουν τον παραδοσιακό ακανέ είναι: ο ακανές Ρούμπου, ο ακανές Βασάκη, ο ακανές Νικολαίδη και ο ακανές Μπουφίδη.

Α ΛΑ ΓΚΡΕΚ
Όρος που χρησιμοποιείται κυρίως στο εξωτερικό και δηλώνει τρόπο μαγειρέματος για λαχανικά, ιδίως μανιτάρια και αγκινάρες. Τα λαχανικά σοτάρονται σε ελαιόλαδο και κατόπιν προστίθεται η ντομάτα και μερικά μυρωδικά όπως μαϊντανός ή κόλιανδρο και άλλα καρυκεύματα. Σερβίρονται κρύα.

ΑΛIΣΙΒΑ
Η στάχτη από ξύλα. Χρησιμοποιείται στα παραδοσιακά μελομακάρονα, κουλουράκια και σε κουραμπιέδες (διαλύουν τη στάχτη σε ένα κρασοπότηρο νερό και την αφήνουν να κατακαθίσει. Κατόπιν φιλτράρουν το νερό και την προσθέτουν στη ζύμη). Στη μουσταλευριά και στο πετιμέζι οι παραδοσιακές νοικοκυρές προσθέτουν την αλισίβα στο φρέσκο μούστο που βράζει για να σταματήσουν το βρασμό. Ανακατεύουν δηλαδή, τη στάχτη με το μούστο και μετά από 12 ώρες το φιλτράρουν προσεκτικά. Τα παλιά χρόνια η αλισίβα χρησιμοποιούνταν για το πλύσιμο των ρούχων σαν απορρυπαντικό και μαλακτικό.

ΑΛΜΗ
Διάλυμα αλατιού που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση κρεάτων, ψαριών και λαχανικών.

ΑΣΠΙΚ Ή ΠΗΧΤΗ
Είναι το κρύο παρασκεύασμα το οποίο αποκτάει συνοχή από ένα διάλυμα ζελατίνης. Το ασπίκ μπαίνει πάνω σε κρύα φαγητά και εκτός από συνοχή τους δίνει και ωραιότερη εμφάνιση. Είναι διαφανές και έτσι τα διάφορα λαχανικά, τα κομμάτια του κρέατος ή των θαλασσινών, οι ελιές, τα αυγά και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά να φαίνονται μέσα από αυτό.

ΑΧΝΙΣΜΑ
Το μαγείρεμα στον ατμό μέσα σε ένα τρυπητό ή συρμάτινο καλάθι τοποθετημένο πάνω από βραστό νερό. Συνήθως αχνίζονται τα μύδια για να ανοίξουν τα κελύφη τους και τα χόρτα ή τα λαχανικά για να μαλακώσουν λίγο.