Η Ελλάδα τα έχει και τα τρία και τα έχει πολύ...

Το ψωμί, το κρασί και το ελαιόλαδο . Ταξιδεύοντας στις τοπικές γεύσεις της Ελλάδας θα βρει κανείς πολλές διαφορές. Διαφορές στα υλικά, διαφορές στις τεχνικές, διαφορές και στην αντίληψη. Όμως υπάρχει ένα τρίπτυχο που ενώνει σαν κόκκινη κλωστή τα τέσσερα σημεία του ελληνικού ορίζοντα, αλλά και την πρώτη μέρα της ιστορίας του με το σήμερα: το ψωμί, το κρασί και το λάδι της ελιάς. Στάρια, αμπέλια και ελιές: τρία στοιχεία δεμένα με τα χώματα που βρέχει η Μεσόγειος. Τρία στοιχεία που θεμελίωσαν τη ζωή των Ελλήνων πριν ακόμη οι ίδιοι να θεμελιώσουν τον Παρθενώνα. Τρία ιερά υλικά, που πρωταγωνιστούν αιώνες τώρα όχι μόνο στην πατροπαράδοτη κουζίνα της χώρας, αλλά και στη θρησκευτική της παράδοση, προχριστιανική και χριστιανική. Τρία σύμβολα της ειρήνης, της φιλοξενίας και της ευζωίας, που κουβαλάει η κουζίνα των Ελλήνων από τον καιρό που θεμελίωναν την Ακρόπολη.

Σταυροδρόμι γεύσεων και πολιτισμών. Πάνω στο σταθερό ανά τους αιώνες τρίπτυχο της ελληνικής κουζίνας (ψωμί, κρασί, λάδι) προστέθηκαν δεκάδες ενδιαφέρουσες γαστρονομικές ιδέες. Συνταγές, υλικά και τρόποι μαγειρέματος που άλλοτε έφταναν στη χώρα από τα Ανατολικά, αφού διέσχιζαν τα κύματα του Αιγαίου Πελάγους και άλλοτε από τη Δύση, ταξιδεύοντας στο Ιόνιο. Για να το πούμε αλλιώς τόσο η πλούσια, παλατιανού τύπου, κουζίνα των παραλίων της Τουρκίας όσο και η λιτή, γήινη κουζίνα των Ιταλών έχουν αφήσει ανεξίτηλο σημάδι πάνω στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, τα τόσα χρόνια κυριαρχίας των μεν ή των δε στα ελληνικά εδάφη. Το ίδιο έκαναν σε μικρότερο ή μεγαλύτερο βαθμό όλοι όσοι πέρασαν από την ελληνική γη, είτε ήταν πρόσφυγες από τη Μικρασία, είτε Τούρκοι που βρέθηκαν στη Θράκη με τις ανταλλαγές πληθυσμών, είτε Έλληνες παλιννοστούντες, που έφεραν μαγειρικά ήθη και έθιμα από τις δεύτερες πατρίδες τους.

Σκυφτοί πάνω από το γαστρονομικό χάρτη της Ελλάδας παρατηρούμε ότι το Ιόνιο έχει μια ξεκάθαρη ενετική επιρροή στην κουζίνα του, ο Βορράς μας χαρακτηρίζεται από τις πλούσιες γεύσεις που επιβάλλει το κλίμα και η στενή σχέση με την κουζίνα του Βοσπόρου και της Ευρωπαϊκής Τουρκίας, το Αιγαίο αποτυπώνει στα πιάτα του άλλοτε τη λιτότητα που χαρακτηρίζει το κυκλαδίτικο τοπίο με απλές θαλασσινές ή γήινες γεύσεις και άλλοτε τις σμυρναίικες επιρροές που χαρακτηρίζουν νησιά όπως η γεμάτη ελαιώνες Λέσβος και η Χίος, η πατρίδα της μαστίχας. Νησιά από τα οποία μπορεί να δει κανείς τα τουρκικά παράλια και που αποτέλεσαν τις πρώτες στάσεις των Μικρασιατών προσφύγων, μετά την καταστροφή της Σμύρνης. Κάποιοι έμειναν εκεί, άλλοι πήραν το πλοίο για τον Πειραιά, όλοι όμως άφησαν κάτι από τον πολιτισμό τους και το τραπέζι τους. Η κεντρική Ελλάδα πάλι κράτησε πιο «καθαρή» την τοπική της εκδοχή για το τραπέζι, με τις πίτες και τα κρέατά της, αφού οι κοινωνικές και πολιτικές εξελίξεις των συνόρων έφταναν μόνο ως απόηχος στα αυτιά και τα πιάτα των Κεντροελλαδιτών. Κατεβαίνοντας νότια, στην εκπληκτική Κρήτη, θα γνωρίσουμε μια κουζίνα τόσο πλούσια σε τοπικά υλικά και γαστρονομικές ιδέες, που θέλει μια ιστοσελίδα μόνη της.

Αν δεν ήμασταν πεισμένοι ότι στην Ελλάδα συμβαίνουν μικρά γαστρονομικά θαύματα λαϊκής σοφίας δε θα σας προσκαλούσαμε σε ένα ταξίδι στην παραδοσιακή της κουζίνα. Δε θα σας «τραβολογούσαμε» στα δύσβατα ορεινά χωριά της, δε θα σας φιλοξενούσαμε στα μοναχικά της ψαροχώρια, δε θα σας σεργιανάγαμε στα θαλασσοδαρμένα της νησιά, δε θα σας πηγαίναμε στις βροχερές πολιτείες του Βορρά, αλλά ούτε θα σας μυούσαμε στα αιώνια καταφύγια του Νότου. Δεν ξεσηκώνουμε κανέναν σε μάταια ταξίδια στον ελληνικό χώρο και χρόνο (αν και –εδώ που τα λέμε–τα μάταια ταξίδια σπανίζουν, μόνο ταξιδευτές που πέρασαν και δεν ακούμπησαν περισσεύουν...). Πόσο μάλλον δε θα σας βάζαμε την ιδέα να δοκιμάσετε όλες τις τοπικές συνταγές που θα βρείτε στην ενότητα αυτή, αν δεν τις είχε διαλέξει προσεκτικά και δεν τις είχε μαγειρέψει η Κωνσταντίνα Αθανασίου με τις δοσολογίες υλικών που σας προτείνει κι αν δεν τις είχε δοκιμάσει όλη η παρέα του iCOOKGREEK .