Άρχισα να σκέφτομαι τι έχει να απαντήσει κανείς σε αυτόν τον άνθρωπο, ο οποίος έτσι κι αλλιώς ανήκει στην κατηγορία των καταναλωτών που θα μπορούσε να οδηγήσει πολλές ομάδες μάρκετινγκ στην παραίτηση. Για να είμαι ειλικρινής, δεν ξέρω αν υπάρχει αληθινό κίνημα ελληνικής δημιουργικής κουζίνας με τον τρόπο που προσδιορίζεται τόσο το «κίνημα» όσο και το «δημιουργικό» από κουζίνες με αληθινή ιστορία στη γαστρονομία, όπως η γαλλική. Η Ελλάδα είχε πάντα λαϊκή -αγροτική για την ακρίβεια- και όχι ...έντεχνη κουζίνα, εκεί είναι η σοφία της, εκεί είναι η δύναμή της, εκεί και η αλήθεια της γεύσης της. Οι μεζέδες της ήταν μεζέδες καφενείου και τα κύρια πιάτα της τα πιάτα του μαγέρικου. Μια χώρα που στην ουσία δε γνώρισε ποτέ αστική τάξη, ιστορικά δεν έχει γνωρίσει ούτε καν αστική κουζίνα, πόσο μάλλον δείγματα υψλής γαστρονομίας.
Όσο «ένα και στο χέρι» είναι το παραπάνω συμπέρασμα τόσο αληθεύει πέρα για πέρα και το γεγονός ότι η πραγματική ανάγκη της εποχής, της κουλτούρας μας και του τρόπου ζωής μας, εδώ, στην Ελλάδα του 2007, πιέζει για μια άλλη ελληνική κουζίνα -πέρα από την παραδοσιακή- και για ένα άλλου τύπου ελληνικό εστιατόριο -πέρα από το κουτούκι. Κουζίνα και εστιατόριο με αισθητική που να ξεφεύγει από την παραδοσιακή, τεχνικές που να διαφοροποιούνται από τις συνηθισμένες, ιδέες που να μην εγκλωβίζονται στην πατροπαράδοτη μαγειρική καθημερινότητα, όμως, όλα αυτά καμωμένα από υλικά πέρα για πέρα ταυτισμένα με τα εδάφη και τις θάλασσες της χώρας μας και γεύσεις εφάμιλλες αυτών που αγαπήσαμε (αν όχι ανώτερές τους). Είναι θέμα της παγκοσμιοποιημένης μας κουλτούρας, που κάπου πρέπει να ...φάει κι αυτή. Ακόμη κι αν γονιδιακώς η Μαρίκα Με Το Ντέφι είναι δεδομένη, στο DNA της Αθηναίας ζει πλέον και η Κάρι- Sex - and - the - City -Μπράντσο, η οποία θέλει να τρώει ελληνικά, αλλά φορώντας και τα σινιέ της, πράγμα που δεν γίνεται να το κάνει ούτε στο κρασοπουλειό ούτε στην οικογενειακή ταβέρνα. Εξίσου παγκοσμιοποιημένες είναι πλέον και οι γευστικές μας εμπειρίες, γεγονός που συνδυαζόμενο με το ότι ως λάος -επιτέλους- χορτάσαμε, φτιάχνει πλέον νέες διατροφικές ανάγκες, ανάγκες που αφορούν κυρίως το αίσθημα της απόλαυσης και όχι τη στοιχειώδη κάλυψη της πείνας.
Γιατί σήμερα και όχι χθες
Σήμερα λοιπόν περισσότερο από ποτέ μπορούμε να πούμε ότι ναι, και νέα ελληνική κουζίνα υπάρχει και άξιοι εκπρόσωποί της κυκλοφορούν ανάμεσά μας και απόλυτη διατροφική και κοινωνική ανάγκη τούς έχουμε. Μην πάει φυσικά ο νους σας ότι έχουμε απαλλαγεί εξολοκλήρου από «δήθεν» πιάτα, φτιαγμένα από «δήθεν» δημιουργούς και σερβιρισμένα σε «δήθεν» ψαγμένες ατμόσφαιρες. Κάθε άλλο. Αλλά ποιος χώρος που φλερτάρει με την αισθητική, την τέχνη και τη φιλοσοφία (γιατί τέτοια είναι η γαστρονομία, ακόμη κι αν δεν είναι οι κύριες διαστάσεις της αυτές) δεν υποφέρει από «δηθενισμό»; Στην Ελλάδα είμαστε. Και, παρεμπιπτόντως, δεν το μετανιώνουμε καθόλου. Όμως ο χρόνος μπορεί να έχει χίλια αρνητικά, αλλά έχει και μια εξαιρετικά χρήσιμη και καθαρτική ιδιότητα: δεν αφήνει όρθιο στο πέρασμά του ίχνος ψευδεπίγραφου ή δανεικού μεγαλείου.
Έτσι, λοιπόν, το νέο πλαίσιο που εμφανίζεται στη γαστρονομία της χώρας σε σχέση με το παρελθόν διαθέτει:
α) αληθινά ταλαντούχους δημιουργούς που ξεχώρισαν με τον καιρό, ανέβασαν τον πήχη με το ταλέντο τους και τις τεχνικές τους γνώσεις, που τους έδωσαν τη δυνατότητα να υλοποιήσουν τα πιάτα που είχαν ονειρευτεί,
β) τα κριτήρια που διαμόρφωσαν αυτοί οι σεφ από κοινού με το χρόνο σε όλους εμάς, για να μπορούμε να έχουμε γνώμη απέναντι σε όσα μας προτείνονται,
γ) την ίδια την ανάγκη της αγοράς μας, η οποία συναρτάται πλέον ευθέως με τις ευρωπαϊκές απαιτήσεις και χρειάζεται προϊόντα τοπικής γαστρονομίας (και αντίστοιχες προτάσεις αξιοποίησής τους) ανώτερης ποιότητας και αισθητικής, που να μπορούν να σταθούν επάξια δίπλα στα αντίστοιχα άλλων χωρών της Ευρώπης ή του κόσμου.
Ο ΟΠΕ και το «Κέρασμά» του
Είναι σαφές ότι με μοναδική γαστρονομική σημαία το τζατζίκι και το «μουζάκα» δεν πάμε πουθενά. Αυτό το κατάλαβε ακόμη και ΟΠΕ και ξεπέρασε σε πολλά σημεία τις απαρχαιωμένες αντιλήψεις των κρατικοδίαιτων οργανισμών βουτώντας στα βαθιά. Έτσι δημιούργησε την πρωτοβουλία «Κέρασμα», απευθυνόμενος σε μερικούς από τους πιο ταλαντούχους Έλληνες σεφ, που τα πιάτα τους, αλμυρά ή γλυκά, δεν ταυτίστηκαν απλώς με τη νέα ελληνική κουζίνα, αλλά είναι η νέα ελληνική κουζίνα. Πρόκειται για τους ανθρώπους που, ούτε λίγο ούτε πολύ, όρισαν το σύγχρονο γαστρονομικό μας προφίλ. Αυτήν τη φορά η φέτα μας, το ελαιόλαδό μας, η μαστίχα μας, ο κρόκος μας, οι ελιές μας, το ούζο μας και τόσα άλλα υλικά που σηματοδοτούν τη γεύση και τον πολιτισμό της πατρίδας μας είναι στα θεϊκά χέρια των Λευτέρη Λαζάρου, Γιάννη Μπαξεβάνη, Χριστόφορου Πέσκια και Στέλιου Παρλιάρου. Για το «Κέρασμα», όμως, που θα μπορούσαμε να το χαρακτηρίσουμε μια ομπρέλα κάτω από την οποία βρίσκονται οι πολυτιμότεροι θησαυροί της ελληνικής γης και προωθούνται από κοινού στο εξωτερικό, ένα πράγματα ακόμη: συγχαρητήρια σε όλους για την εξαιρετική αισθητική των εντύπων. Τι άλλο να πω; Μας κάνετε να νιώθουμε περήφανοι, μη χάσετε μόνο τον προσανατολισμό σας στην προσπάθεια να μείνουν όλοι ευχαριστημένοι. Για να το πω αλλιώς: Έλληνας ήταν κι ο Χατζιδάκις, Έλληνας και ο Βας-Βας-Παρασκευάς, δε γίνεται όμως να εκπροσωπήσουν ταυτόχρονα τη χώρα σε μια ελληνική μουσική βραδιά στο εξωτερικό. Καταλαβαίνετε...τόσα ταλέντα μαζί, το ένα θα σκοτώνει το άλλο.
Σκιαγραφώντας το νέο γαστρονομικό μας προφίλ
Σε κάποιο ΒΗΜΑ gazino υπήρχε ένα θέμα που δημιούργησε το περιοδικό για να «θυμίσει» ότι την επομένη μοιράζονταν οι Σκούφοι. Είχε μερικούς από τους προαναφερθέντες κορυφαίους σεφ της χώρας και τους απηύθυνε κάποιες ερωτήσεις, μεταξύ των οποίων: «Πώς θα περιγράφατε γευστικά την Ελλάδα;» Για τον Λευτέρη Λαζάρου ήταν «μνήμες της παιδικής ηλικίας», για τον Χρύσανθο Καραμολέγκο «οι μαγειρικές της γιαγιάς και της μαμάς μου» και για τον Χριστόφορο Πέσκια «η λευκή φασολάδα της μαμάς μου». Βεβαίως, είπαν και ένα σωρό άλλα πράγματα οι άνθρωποι, όμως σε όλων τις απαντήσεις κεντρικό ρόλο είχε η μνήμη. Γεύσεις, αρώματα και τρόποι μαγειρέματος που κατά το παρελθόν συνδέθηκαν μέσα τους (και μέσα μας) με την αίσθηση της απόλαυσης, της ομορφιάς, της ανεμελιάς και της ασφάλειας. Αυτή η τόσο κεντρική θέση της μνήμης στο θέμα του (γευστικού) ορισμού της Ελλάδας –μόνο ο Μποτρίνι, όπως αντιλαμβάνεστε, δεν την είχε– παρέπεμπε ευθέως σε ένα μικρό σχόλιο του Επίκουρου στο οποίο προσπαθούσε να ορίσει τη νέα ελληνική κουζίνα : «Είναι το ιμάμ μπαϊλντί ελληνικό; Ο μουσακάς; Τα γιουβαρλάκια;» αναρωτιόταν. Για να καταλήξει λίγο πιο κάτω : «Αν βοηθάει κάτι στο να αναγνωρίσουμε την ελληνικότητα ενός φαγητού, δεν είναι η θεωρητική, ιστορική ή εθνολογική αναζήτηση της "φύσης" ή "ουσίας" της ελληνικής κουζίνας, αλλά η μνήμη. Η συλλογική μνήμη των Ελλήνων, όπως αυτή διαμορφώθηκε μέσα από προσωπικά και οικογενειακά βιώματα, παίζει τον κύριο ρόλο στον καθορισμό της ταυτότητας της ελληνικής κουζίνας». Αν, όμως, ένα στοιχείο ορισμού της ελληνικής γαστρονομίας χάνεται στα βάθη της θύμησης των δημιουργών της και μπορεί και να έχει μέσα του σημαντικά στοιχεία μη ελληνικά όπως ο «κιοφτές», ένα άλλο στοιχείο που φαίνεται να ενώνει σαν κόκκινο νήμα τις απαντήσεις όλων τους είναι η χρήση συστατικών ταυτισμένων με την ελληνική γη. Στην ερώτηση «ποιο είναι τελικά το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας», όλοι βλέπουν ως σημαντικό παράγοντα τη χρήση προϊόντων με ελληνική ταυτότητα. Μνήμη και υλικά είναι τα δύο σημεία που, όπως φαίνεται, πρέπει να κρατήσουμε δογματικά απείραχτα στο νέο μας προφίλ. Όλα τα άλλα είναι στη διάθεση του κάθε δημιουργού να τα ανατρέψει. Αυτή, άλλωστε, είναι η δουλειά του.
