6 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για τη γλουτένη

Τρίτη, 09 Μαΐου 2017.

6 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για τη γλουτένη
Τον τελευταίο καιρό, φαίνεται σχεδόν πιο εύκολο να βρείτε ψευδείς «πληροφορίες» σχετικά με τη γλουτένη παρά αληθείς. Τα τρόφιμα «χωρίς γλουτένη» είναι στη μόδα και δεν είναι πλέον παράξενο να βρείτε στα μενού των εστιατορίων ειδική κατηγορία πιάτων «χωρίς γλουτένη».
 
Πρόσφατα, γνωστός διαιτολόγος της Αμερικής έκανε πλάκα με εκείνους που ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη, ζητώντας από τους περαστικούς να απαντήσουν αν κάνουν διατροφή χωρίς γλουτένη, και αν ναι, τι είναι η γλουτένη. Και μαντέψτε… δεν είχαν καμία ιδέα!!! Με τόση μεγάλη διαφημιστική εκστρατεία, ο κόσμος έχει συγχυστεί και έχει μπερδευτεί. Έτσι, παρακάτω θα βρείτε κάποια πράγματα που πρέπει να ξέρετε για τη γλουτένη:
 
1.Τι είναι;
Αυτό που ονομάζουμε γλουτένη αποτελείται από δύο ξεχωριστές πρωτεΐνες, τη γλιαδίνη και τη γλουτενίνη και βρίσκονται στο σιτάρι αλλά και σε άλλα δημητριακά όπως το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Όταν σε αυτά προστίθεται νερό, σχηματίζεται με τη βοήθεια της γλουτένης ένα ελαστικό υλικό που δίνει στο ψωμί την θαυμάσια συνοχή του.
 
2.Είναι γενετικά επεξεργασμένο;
Πολλά έχουν ειπωθεί για την επεξεργασία του DNA του σιταριού, ωστόσο το σιτάρι που υπάρχει στο εμπόριο δεν είναι γενετικά τροποποιημένο. Αυτό μπορεί βέβαια να αλλάξει στο μέλλον, προς το παρόν όμως απαγορεύεται από τον νόμο να κυκλοφορήσει στην αγορά γενετικά τροποποιημένο σιτάρι. Η ιδέα ότι η σύγχρονη επεξεργασία του σιταριού οδήγησε στην αύξηση δυσανεξίας στη γλουτένη έχει προωθηθεί από διάφορα βιβλία (πχ. του William Davis). Μια μελέτη του 2010 που ερεύνησε τον αντιγονικό προσδιοριστή της γλουτένης (το τμήμα του αντιγόνου που αναγνωρίζεται από το ανοσοποιητικό σύστημα), διαπίστωσε ότι ο αντιγονικός προσδιοριστής της  γλουτένης ήταν πιο έντονος στο σύγχρονο περιβάλλον παρά στα παλαιότερα χρόνια.
Οι αλλαγές στις ποικιλίες σιταριού είναι μόνο μια πιθανή αιτία της αύξησης στη δυσανεξία στη γλουτένη. Ζούμε σε μια εποχή με αύξηση σε όλα τα είδη των αυτοάνοσων νόσων, συμπεριλαμβανομένων πολλών άσχετων με τη γλουτένη. Ορισμένοι επιστήμονες υποψιάζονται ότι η αύξηση στα αυτοάνοσα νοσήματα προέρχονται από την έλλειψη έκθεσης σε κοινά αλλεργιογόνα στα πρώτα χρόνια ζωής μας. Με λίγα λόγια: μάλλον δε φταίει για όλα το σιτάρι.
 
3.Τι είναι η κοιλιοκάκη;
Για εκείνους που έχουν διαγνωσθεί με κοιλιοκάκη, οι επιπτώσεις στην υγεία από την κατανάλωση γλουτένης είναι πραγματική και σοβαρή. Η παθούσα Deanna Askin λέει «Νομίζω ότι το πρόβλημα άρχισε γύρω στο γυμνάσιο που ξεκίνησα να έχω όλα τα είδη των προβλημάτων του πεπτικού συστήματος αλλά και αναπνευστικά προβλήματα. Ήμουν κουρασμένη όλη την ώρα. Δεν μπορούσα να μείνω ξύπνια ούτε καν στο μάθημα και πεινούσα συνεχώς». Οι γιατροί που την παρακολούθησαν έκαναν διάφορες διαγνώσεις, όπως γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση. «Η κατάσταση γινόταν όλο και χειρότερη. Ήμουν συνεχώς κουρασμένη και κάποια στιγμή ο γιατρός διέγνωσε ναρκοληψία. Ήθελα να κοιμάμαι ακόμα και κατά την οδήγηση προς τη δουλειά. Ένιωθα φουσκωμένη όλη την ώρα και αισθανόμουν το δέρμα μου σκληρό».
Στη συνέχεια, στα 21 της, έκανε μια εξέταση για κοιλιοκάκη και βγήκε θετική. Σήμερα, όσο κάνει μια διατροφή χωρίς γλουτένη, νιώθει μια χαρά. Όταν όμως, από ατύχημα, τρώει ακόμη κι ένα μικρό κομμάτι τροφής που έχει γλουτένη, υποφέρει για εβδομάδες. «Είναι απλά τόσα πολλά τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης που είναι δύσκολο να τα θυμάμαι όλα, αφού πολλά από αυτά δεν τα έχω αντιμετωπίσει πάνω από μία φορά» λέει, καθώς προσπαθεί να απαριθμήσει τα συμπτώματα, όπως τους φρικτούς πόνους στο στομάχι. «Ενώ ένιωθα πραγματικά πεινασμένη μόλις έτρωγα αμέσως πονούσα. Ήμουν πολύ κουρασμένη και αισθανόμουν πραγματικά αδύναμη».
Τα συμπτώματα μίας άλλης περίπτωσης, της Laura Clawson, ήταν πολύ διαφορετικά. Υπέφερε από άγχος και κατάθλιψη, ενώ κάθε φορά που κολλούσε μία γρίπη που κυκλοφορούσε, την πέρναγε πολύ βαριά. Μετά το πέρας έξι μηνών, έβγαλε τη γλουτένη από την διατροφή της. «Με το που σταμάτησα τη γλουτένη, ένιωσα υγιής και χαρούμενη. Αναρωτιόμουν τι συμβαίνει! Δεν το πίστευα!». Η Laura αν φάει κατά λάθος ένα μικρό κομμάτι γλουτένης, υποτροπιάζει και έχει και πάλι άγχος και στρες.
 
4. Υπάρχουν άλλες παθήσεις (έκτος της κοιλιοκάκης) για τις οποίες πρέπει να ακολουθείται διατροφή χωρίς γλουτένη;
Η απάντηση είναι, μάλλον ναι. Διαιτολόγοι έχουν υποστηρίξει ότι υπάρχουν διάφορες κατηγορίες ανθρώπων που θα πρέπει να βγάλουν τη γλουτένη από την διατροφή τους. Εκτός από τα άτομα με κοιλιοκάκη ή αλλεργία στο σιτάρι, υπάρχει και μια άλλη κατηγορία που αναφέρεται ως κατηγορία μη-κοιλιοκακικής ευαισθησίας στη γλουτένη. Αυτό αναφέρεται σε ανθρώπους που ενώ δεν έχουν αλλεργία στο σιτάρι ή κάποια αυτοάνοση ασθένεια, εξακολουθούν να υποφέρουν από συμπτώματα, όταν εκτίθενται στη γλουτένη. Ένα άλλο παράδειγμα είναι αυτό της Natasha Chart. Η οποία μετά από έντονες ημικρανίες, σταμάτησε την κατανάλωση γλουτένης. Στα 20 της, οι ημικρανίες ήταν ανυπόφορες και οι γιατροί της δεν ήταν σε θέση να την βοηθούσαν. Στο τέλος, κάποιος ειδικός της συνέστησε  να δοκιμάσει να βγάλει κάποια τρόφιμα από την διατροφή της, για να δει μήπως το πρόβλημα εντοπιζόταν στη διατροφή. Αυτή είναι μια κοινή τακτική για τον εντοπισμό προέλευσης της ημικρανίας. Όλοι οι ασθενείς με ημικρανία είναι πιθανό να έχουν ευαισθησία σε κάποιο τρόφιμο, μια μυρωδιά ή ακόμα και στην έλλειψη ύπνου. Το να αφαιρέσεις τρόφιμα από τη διατροφή και μετά από ένα διάστημα να τα επανεντάξεις, είναι ένας τρόπος για τον εντοπισμό ευαισθησίας σε τρόφιμα. Έτσι έγινε και σε αυτή την περίπτωση και η ασθενής κατάλαβε ότι το πρόβλημά της ήταν η γλουτένη και η σόγια. Καθένας που δεν τρώει γλουτένη δεν σημαίνει ότι υποφέρει κιόλας από κοιλιοκάκη. Κάποιοι έχουν συμβουλευτεί χειροπράκτες ή άλλους επαγγελματίες εναλλακτικής υγείας, οι οποίοι τους έχουν συμβουλεύσει να μην τρώνε γλουτένη, αφού τους έχουν υποβάλλει σε δοκιμές χρησιμοποιώντας μια πρακτική που ονομάζεται «εφαρμοσμένη κινησιολογία»,  η οποία είναι κάτι παραπάνω από κομπογιαννιτισμός. Υπάρχουν βέβαια και εκείνη που ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη γιατί είναι πολύ της μόδας.
Είναι καλό λοιπόν να σεβαστείτε τις επιθυμίες των φίλων σας όταν τους σερβίρετε φαγητό, αλλά είναι σημαντικό να γνωρίζετε σε ποια κατηγορία υπάγονται, καθώς οι περιορισμοί στη γλουτένη διαφέρουν όταν έχετε κοιλιοκάκη σε σύγκριση με το αν είστε απλά οπαδοί της νέας μόδας.
 
5. Είναι πραγματικά κάτι τόσο σοβαρό η κοιλιοκάκη;
Η δυσανεξία στη γλουτένη είναι διαβόητη για την αυστηρή τήρηση αποφυγής ακόμη και μιας εξαιρετικά μικρής ποσότητας γλουτένης. Για τα άτομα με κοιλιοκάκη, ακόμη και το παραμικρό κομμάτι είναι ένα σοβαρό θέμα. Όταν η Askin διαγνώσθηκε για πρώτη φορά με κοιλιοκάκη, ο γιατρός της είπε να αποφεύγει το ψωμί και τα ζυμαρικά. Το έκανε, αλλά εξακολούθησε να είναι άρρωστη. Της πήρε ένα-δύο χρόνια για να μάθει ποια τρόφιμα περιέχουν γλουτένη, δεδομένου ότι μπορεί να υπάρχει σε πολλά φαγητά που δεν φανταζόμαστε. Φανταστείτε ότι αρρώστησε μετά από κάποιο γεύμα της, γιατί το φαγητό της είχε μαγειρευτεί στο ίδιο λάδι με το φαγητό των υπολοίπων, το οποίο σαφώς περιείχε γλουτένη.  «Οι άνθρωποι δυστυχώς δεν κατανοούν τις συνέπειες από ένα λάθος» λέει η Askin. «Νομίζουν ότι είναι απλά μια μοντέρνα διατροφή. Κάθε φορά που είμαι απρόσεκτη, επέρχεται μια τεράστια επίδραση στον οργανισμό μου. Πρέπει να πάρω άδεια από τη δουλειά επειδή νιώθω πολύ κουρασμένη, πρέπει να πάω στο γιατρό και πρέπει επίσης να ξοδεύω 20 και 30 ευρώ σε συμπληρώματα. Επίσης, πλέον υπάρχει σχέση της πάθησης με το λέμφωμα και τον καρκίνο του οισοφάγου. Οι λεμφαδένες μου πρήζονται συνεχώς». Η Askin έχει προφανώς μεγάλη ανάγκη να αποφεύγει τη γλουτένη, όπως άλλωστε όλοι όσοι υποφέρουν από κοιλιοκάκη. Εκείνοι όμως που προσπαθούν να κάνουν μια διατροφή χωρίς γλουτένη διότι είναι μόδα, σίγουρα δεν υποφέρουν από κάτι. Εάν μαγειρέψετε για έναν φίλο που δεν τρώει γλουτένη, βεβαιωθείτε για τον λόγο. Εκείνοι που έχουν κοιλιοκάκη δεν θα πρέπει να έρθει σε επαφή το φαγητό τους με των υπολοίπων που έχει γλουτένη  γιατί είναι κάτι που θα επιβαρύνει την υγεία τους. Όμως, οι υπόλοιποι που ακολουθούν απλά μια τάση μόδας, δεν κινδυνεύουν από τέτοιες καταστάσεις.
 
6.Πρέπει κι εγώ να ακολουθήσω διατροφή χωρίς γλουτένη;
Εάν ανησυχείτε ότι πάσχετε από μια αλλεργία σίτου, κοιλιοκάκη ή ευαισθησία στη γλουτένη, η καλύτερη λύση είναι να πάτε στον γιατρό σας. Ο γιατρός μπορεί να σας κάνει τις απαραίτητες εξετάσεις ώστε να ελέγξει τι πραγματικά συμβαίνει. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε την εξάλειψη γλουτένης από τη διατροφή σας, για να δείτε αν παρατηρήσετε οποιεσδήποτε αλλαγές στην υγεία σας. Αυτό όμως δεν αποτελεί μια επίσημη διάγνωση γι’ αυτό συμβουλευτείτε το γιατρό ή τον διαιτολόγο σας.
 
ΠΗΓΗ: www.diettv.gr σε συνεργασία με τον Κωνσταντίνο Ξένο,  Κλινικό Διαιτολόγο και Διευθυντή τμήματος Διατροφογενετικής & Έρευνας Θρέψης στην «Ευρωκλινική Αθηνών»