Τότε και τώρα: Αρνάκι με αγκινάρες

Τετάρτη, 03 Μαΐου 2017.

 Η Νταϊάνα Κόχυλα θυμάται παραδοσιακές συνταγές τού χθες και τις ξαναμαγειρεύει με τη νοοτροπία της κουζίνας τού σήμερα.

Αγκινάρα με τα αγκάθια
Η αγκινάρα γενικώς είναι πρωταγωνίστρια σε πολλά φαγητά και της Κρήτης και της Πελοποννήσου, ίσως επειδή και στις δυο περιοχές αποτελεί ένα σημαντικό ντόπιο αγαθό και βασική πηγή αγροτικού εισοδήματος. Οι περισσότερες αγκινάρες της ελληνικής αγοράς καλλιεργούνται είτε στην Κρήτη είτε στην Πελοπόννησο. Σε όλη τη Μεσόγειο συναντάμε περίπου 12 διαφορετικές ποικιλίες από αγκινάρες, ενώ στην Ελλάδα, με ετήσια παραγωγή γύρω στους 30.000 τόνους, οι δυο εμπορικά πιο σημαντικές ποικιλίες είναι η μεγάλη πράσινη με τα σφιχτά της φύλλα και η ιώδης της Αττικής με τα ελαφρώς μωβ φύλλα της. Το βραβείο της νοστιμιάς όμως μάλλον το παίρνει η μικρή αγκαθωτή άγρια αγκινάρα της Κρήτης. Οι καλοφαγάδες την τρώνεωμή με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και λίγο λεμονάκι.

Aρνί με αγκινάρες αυγολέμονο
Το αρνί με την αγκινάρα είναι από τα πιο κλασικά παντρέματα της ελληνικής κουζίνας και σήμα κατατεθέν της ανοιξιάτικης μαγειρικής. Μάλιστα το αρνί με αγκινάρες φρικασέ (και αυγολέμονο), είναι ένα από τα πιο γνωστά ανοιξιάτικα πιάτα της Κρήτης. Εκεί το αυγολέμονο γίνεται με τον παλαιό πατροπαράδοτο τρόπο: ξεχωρίζουν τα αυγά σε ασπράδια και κρόκους, κάνουν μαρέγκα με τα ασπράδια και χτυπάνε τους κρόκους με το χυμό του λεμονιού. Δένουν το ζουμί του φαγητού με λίγο αλεύρι (προαιρετικά) και μετά το ενσωματώνουν στο μείγμα των κρόκων. Στο τέλος το ανακατεύουν και με τη μαρέγκα με αποτέλεσμα να γίνει μια σάλτσα ιδιαίτερη, πλούσια και πυκνή. Το φαγητό αυτό, χαρακτηριστικό πιάτο της Μεγαλονήσου, το συναντάμε και σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Στη Μάνη έχω δοκιμάσει μία από τις πιο γευστικές εκδοχές του, ψητό στο φούρνο μάλιστα, ιδιαίτερη σπεσιαλιτέ στο πασχαλινό τραπέζι της περιοχής.

Αγκινάρες πουρέ
Μετατρέψτε την κλασική κρητική εκδοχή της αγκινάρας με αρνάκι σε μια σύγχρονη και πιο γρήγορη εκδοχή που θέλει το αρνί ψητό στο γκριλ με συνοδεία έναν πουρέ αγκινάρας-πατάτας. Προτείνω να ενισχύσετε τη γεύση του πουρέ (για το οποίο συνιστώ κατεψυγμένη αγκινάρα για
μεγαλύτερη διευκόλυνση) με λίγες αγκινάρες διατηρημένες στο λάδι.

 

ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ ΧΘΕΣ Aρνί με αγκινάρες αυγολέμονο

Υλικά 12 καθαρισμένες αγκινάρες φρέσκες, 2 λεμόνια κομμένα (για τις αγκινάρες), 8 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 1 πράσο ψιλοκομμένο, 2 φρέσκα σκόρδα ψιλοκομμένα, 2/3 του φλιτζάνιου ελαιόλαδο, 1 1/2 κιλό αρνί ψαχνό σπάλα, αλάτι, πιπέρι, 1/2 φλιτζάνι άνηθος ψιλοκομμένος, 1/2 φλιτζάνι μάραθο ψιλοκομμένο, 2 αυγά, 1/3 του φλιτζανιού χυμό λεμονιού για το αυγολέμονο.

Εκτέλεση 

1. Καθαρίζετε τις αγκινάρες: Κόβετε και πετάτε τα σκληρά κοτσάνια από τις αγκινάρες, αφήνοντας ένα κομματάκι των 2,5-3 εκ. στη βάση της καθεμίας. Τραβάτε και κόβετε τα σκληρά φύλλα αρχικά κοντά στη βάση της. Γυρίζετε την αγκινάρα και κόβετε γύρω γύρω τις άκρες από τα υπόλοιπα φύλλα. Τρίβετε κάθε αγκινάρα με μισό λεμόνι. Χρησιμοποιώντας ένα κουταλάκι του τσαγιού, αφαιρείτε από το εσωτερικό το μαλλιαρό μέρος της καρδιάς της αγκινάρας. Ρίχνετε τις αγκινάρες σε λεκάνη που περιέχει νερό και το χυμό του δεύτερου λεμονιού.
2. Σε μεγάλη κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια και τα πράσα ώσπου να μαραθούν, 6΄-8΄ περίπου. Προσθέτετε τα φρέσκα σκόρδα και σοτάρετε για 1΄. Τα βγάζετε από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε στην άκρη.
3. Αυξάνετε τη θερμοκρασία ελαφρά, προσθέτετε το αρνάκι και το ροδίζετε καλά παντού. Ξαναβάζετε τα κρεμμύδια, το πράσο και το σκόρδο στην κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε αρκετό νερό για να καλύπτει το αρνί. Σκεπάζετε την κατσαρόλα, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να σιγοβράσει επί 1 ½ ώρα περίπου, ώσπου το αρνί να μαλακώσει και να αποσπάται από το κόκαλο. Προσθέτετε τις αγκινάρες και τα μυρωδικά (άνηθο και μάραθο) στην κατσαρόλα και τα ανακατεύετε. Προσθέτετε κι άλλο αλάτι και πιπέρι καθώς και νερό, αν είναι απαραίτητο. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε, ώσπου να μαλακώσουν οι αγκινάρες, 25΄-30΄.
4. Για το αυγολέμονο χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάτε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Χτυπάτε χωριστά τους κρόκους με το χυμό λεμονιού. Σιγά σιγά, με ροή πολύ σιγανή, ρίχνετε το μείγμα μέσα στα ασπράδια. Προσθέτετε μια γεμάτη κουτάλα από το ζωμό της κατσαρόλας στο μείγμα των αυγών αργά και σταθερά χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα. Ρίχνετε το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα, την αποσύρετε από τη φωτιά και την κουνάτε ώστε η σάλτσα να πάει παντού ομοιόμορφα. Σερβίρετε αμέσως. 

ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ Παϊδάκια με πουρέ αγκινάρας

Υλικά 400 γρ. καρδιές αγκινάρας, 4 κομμάτια αγγινάρες σε λάδι (στραγγισμένες), 3-4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 2 μέτριες πατάτες, 1 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο, 1/2 φλιτζάνι σέλινο (μόνο τα φύλλα του), 3 κουταλιές της σούπας γιαούρτι στραγγιστό, 1/2 φλιτζάνι κεφαλογραβιέρα Κρήτης τριμμένη, 1-2 κουταλάκια του γλυκού χυμό λεμονιού, 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, λίγο αλάτι, 1/2 κουταλάκι άσπρο πιπέρι Για τα παϊδάκια 1 κιλό αρνίσια παϊδάκια, 3 σκελίδες σκόρδο, αλάτι, μαύρο πιπέρι λίγο, 1/2 κουταλάκι του γλυκού δεντρολίβανο τριμμένο, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο,

Εκτέλεση

1. Ζεματίζετε τις αγκινάρες, αφού τις έχετε ξεπαγώσει, σε αλατισμένο νερό για 6΄-8΄, μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζετεμε τρυπητή κουτάλα και τις κρατάτε ζεστές. Ζεματίζετε το σέλινο στο ίδιο νερό για 3΄, και αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα. Πολτοποιείτε την αγκινάρα, το σέλινο και το σκόρδο στο μπλέντερ μαζί με λίγο λάδι και αλάτι, μέχρι να γίνουν πουρές.
2. Βράζετε την πατάτα στο ίδιο νερό, αφού την έχετε ξεφλουδίσει. Εάν χρησιμοποιήσετε και αγκινάρα διατηρημένη στο λάδι, τη στραγγίζετε. Λιώνετε κι αυτή την αγκινάρα στο μπλέντερ μέχρι να γίνει κρέμα.
3. Στραγγίζετε τις πατάτες και τις κάνετε πουρέ χρησιμοποιώντας πιρούνι ή το ειδικό εργαλείο, προσθέτετε το ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Ενώνετε τον πουρέ αγκινάρας με τον πουρέ πατάτας, προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύετε καλά. Κρατάτε τον πουρέ ζεστό μέχρι να ψήσετε τα παϊδάκια.
4. Ανάβετε το γκριλ του φούρνου. Κοπανίζετε το σκόρδο με αλάτι, πιπέρι, δενδρολίβανο και λάδι σε ένα γουδί και με το μείγμα αυτό αλείφετε τα παϊδάκια. Τα ψήνετε στο γκριλ, σε απόσταση περίπου 25-30 εκ. από την πηγή φωτιάς, για 5΄- 7΄ σε κάθε πλευρά. Σερβίρετε τα παϊδάκια με τον πουρέ αγκινάρας, γαρνίροντας με δεντρολίβανο.

ΠΗΓΗ: Το κείμενο, οι συνταγές και οι φωτό της Νταϊάνας Κόχυλα δημοσιεύτηκαν στην εφημερίδα μας ICookGreek, T03.